Η αναζήτηση φυσικών εναλλακτικών για τις συνθετικές χρωστικές τροφίμων οδηγεί τους ερευνητές σε μια απρόσμενη πρώτη ύλη, το μωβ καλαμπόκι. Οι ανθοκυανίνες που περιέχει μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή φυσικών κόκκινων χρωστικών, όμως μέχρι σήμερα υπήρχε ένα σημαντικό πρόβλημα. Το χρώμα τους δεν παρέμενε σταθερό για αρκετό χρονικό διάστημα όταν εκτίθετο σε συνθήκες που συναντώνται στα πραγματικά τρόφιμα. Νέα έρευνα εξετάζει έναν τρόπο αντιμετώπισης αυτού του προβλήματος, χρησιμοποιώντας ανθοκυανίνες από καλαμπόκι της Νότιας Αμερικής και επικάλυψή τους με μαλτοδεξτρίνη, ένα συστατικό που προέρχεται από φυτικό άμυλο. Σύμφωνα με το Science 2.0, η συγκεκριμένη τεχνική αύξησε σημαντικά τη διατήρηση του χρώματος, φτάνοντας έως και το 97% σε σχέση με τη φυσική κατάσταση της χρωστικής. Τα αποτελέσματα εξετάστηκαν επίσης σε ποτά, όπου οι πιο όξινες συνθήκες και η έκθεση κατά την αποθήκευση μπορούν να επιταχύνουν την υποβάθμιση των φυσικών χρωστικών.
Το πρόβλημα με τις φυσικές χρωστικές
Η αντικατάσταση συνθετικών χρωστικών με φυσικές ουσίες δεν είναι απλώς ζήτημα εύρεσης μιας πρώτης ύλης που έχει το επιθυμητό χρώμα. Η χρωστική πρέπει να παραμένει σταθερή για όσο διάστημα το τρόφιμο βρίσκεται στην αποθήκη, μεταφέρεται και τελικά καταναλώνεται. Οι φυσικές χρωστικές συχνά επηρεάζονται από τη θερμοκρασία, το φως, την οξύτητα και την παρουσία οξυγόνου. Οι ανθοκυανίνες αποτελούν μια κατηγορία φυσικών χρωστικών που βρίσκονται σε αρκετά φυτά και ευθύνονται για κόκκινες, μωβ και μπλε αποχρώσεις. Το μωβ καλαμπόκι παρουσιάζει ενδιαφέρον επειδή είναι πλούσιο σε ανθοκυανίνες, οι οποίες μπορούν να εξαχθούν και να αξιοποιηθούν ως φυσικό χρωστικό συστατικό. Η χρήση τους όμως σε εμπορικά τρόφιμα απαιτεί μεγαλύτερη σταθερότητα από αυτή που παρουσιάζουν στην αρχική τους μορφή. Η ερευνητική ομάδα εξέτασε την αποδόμηση των ανθοκυανινών σε διαφορετικές συνθήκες και στη συνέχεια χρησιμοποίησε μαλτοδεξτρίνη για να δημιουργήσει ένα προστατευτικό περίβλημα γύρω από τις χρωστικές. Η προσέγγιση αυτή αποσκοπεί στο να περιορίσει την απώλεια χρώματος όταν το συστατικό βρίσκεται μέσα σε ένα πραγματικό προϊόν και όχι μόνο σε ελεγχόμενες εργαστηριακές συνθήκες.
Η διαφορά είναι σημαντική επειδή μια φυσική χρωστική που αλλάζει γρήγορα χρώμα μπορεί να δημιουργήσει σοβαρό πρόβλημα στην παραγωγή τροφίμων. Το τελικό προϊόν πρέπει να διατηρεί την εμφάνιση που έχει σχεδιαστεί να έχει, είτε πρόκειται για ένα ποτό είτε για ένα άλλο τρόφιμο. Για αυτό η σταθερότητα αποτελεί μία από τις βασικές προϋποθέσεις για την εμπορική αξιοποίηση φυσικών χρωστικών.
Έως 97% διατήρηση του χρώματος
Η επεξεργασία με μαλτοδεξτρίνη έδωσε σημαντικά καλύτερα αποτελέσματα σε σχέση με τις μη προστατευμένες ανθοκυάνες. Η διατήρηση του χρώματος έφτασε έως το 97%, ενώ οι ερευνητές εξέτασαν τη συμπεριφορά των χρωστικών και σε μοντέλο ποτού, όπου η οξύτητα μπορεί να επηρεάσει τη σταθερότητά τους. Το εύρημα έχει σημασία επειδή τα ποτά αποτελούν ένα περιβάλλον όπου οι φυσικές χρωστικές μπορούν να αντιμετωπίσουν αρκετές προκλήσεις ταυτόχρονα. Η χαμηλή οξύτητα, η θερμική επεξεργασία, ο χρόνος αποθήκευσης και οι συνθήκες μεταφοράς μπορούν να επηρεάσουν την τελική εμφάνιση. Η προστατευμένη μορφή της χρωστικής παρουσίασε βελτιωμένη σταθερότητα, γεγονός που δημιουργεί μεγαλύτερο περιθώριο για μελλοντική αξιοποίηση.
Η έρευνα δεν αφορά μόνο την αντικατάσταση μιας συγκεκριμένης συνθετικής χρωστικής. Εντάσσεται σε μια ευρύτερη προσπάθεια ανάπτυξης φυσικών χρωστικών που μπορούν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις της βιομηχανίας τροφίμων. Το βασικό εμπόδιο παραμένει η παραγωγή ενός συστατικού που να είναι ταυτόχρονα φυσικό, οικονομικά αξιοποιήσιμο και αρκετά σταθερό ώστε να λειτουργεί σε πραγματικές συνθήκες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πεπτίδια: Έξι δημοφιλή σκευάσματα μπορεί σύντομα να γίνουν πιο εύκολα διαθέσιμα
- Διεθνής Ημέρα Μπύρας: Γιατί η μπύρα είναι ένα από τα πιο ασφαλή ποτά
- San Pellegrino: Γιατί βάζει ερωτήσεις στις φιάλες του νερού
- Πώς μια vegan διατροφή βοήθησε στην απώλεια βάρους χωρίς περιορισμό της ποσότητας φαγητού
- Foodwatch: «Δεν απαγορεύουμε τίποτα, θέλουμε οι καταναλωτές να γνωρίζουν τι αγοράζουν»
- Γλουτένη: Γιατί οι ετικέτες τροφίμων μπορεί να αλλάξουν για κριθάρι, σίκαλη και βρώμη
- Χρόνιος πόνος: Νέα έρευνα αναζητά τον «διακόπτη» που μπορεί να τον απενεργοποιήσει στην πηγή του
