Νέα δημοσίευση σε διεθνές επιστημονικό περιοδικό εξετάζει τη σύσταση, τα βιοδραστικά συστατικά και το αρωματικό προφίλ του παραδοσιακού ελληνικού αρτοσκευάσματος
Στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Composition and Analysis δημοσιεύθηκε μελέτη* με τίτλο «Αποκωδικοποιώντας την ποιοτική υπογραφή του Κουλούρι Θεσσαλονίκης: Ένας μεταβολομικός και αισθητηριακός χαρακτηρισμός ενός εμβληματικού ελληνικού λειτουργικού street food», η οποία εξετάζει συστηματικά τη διατροφική σύσταση, τα βιοδραστικά συστατικά, το πτητικό προφίλ και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κουλουριού Θεσσαλονίκης. Πρόκειται για την πρώτη ολοκληρωμένη καταγραφή των διατροφικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κουλουριού Θεσσαλονίκης με μεταβολομική προσέγγιση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έλεγχοι σε 74 εστιατόρια της Αττικής: Πού εντοπίστηκαν οι περισσότερες παραβάσεις υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατασχέθηκαν 3,5 τόνοι νοθευμένου ελαιολάδου – Το διαφήμιζαν στο Facebook
Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι παραδοσιακό αρτοσκεύασμα με επικάλυψη σουσαμιού, που διατίθεται ως προϊόν δρόμου και καταναλώνεται κυρίως στο πρωινό ή ως σνακ. Η ονομασία «κουλούρι» προέρχεται από την αρχαία λέξη «κολλύρα», ενώ η διάδοσή του στη Θεσσαλονίκη συνδέεται με την εγκατάσταση προσφύγων από τη Μικρά Ασία. Αν και δεν διαθέτει αναγνώριση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, αποτελεί προϊόν άμεσα συνδεδεμένο με την ταυτότητα της πόλης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλεύρι με μικρά κομμάτια γυαλιού: Επεκτείνεται η ανάκληση – Το RASFF προειδοποιεί για σοβαρό κίνδυνο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαθήτρια βρήκε κομμάτι από λεπίδα κοπιδιού στο συσκευασμένο ψωμάκι που της έδωσαν με το σχολικό γεύμα
Η έρευνα ανέλυσε εμπορικά δείγματα από τη Θεσσαλονίκη, εξετάζοντας τη θρεπτική τους αξία και τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά με μεταβολομικές τεχνικές και αισθητηριακή αξιολόγηση. Το προϊόν χαρακτηρίζεται ενεργειακά πυκνό, με απόδοση έως 449 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σουσάμι. Αποτελεί πηγή υδατανθράκων, ολικών διαιτητικών ινών και λιπαρών, καθώς και πρωτεϊνών. Παρουσιάζει σημαντική περιεκτικότητα σε λιγνάνες, με κυρίαρχη τη σεσαμινόλη τριγλυκοζίτη. Οι λιγνάνες είναι φυσικές φυτοχημικές ενώσεις που ανήκουν στις πολυφαινόλες. Διατροφικά, μελετώνται για την αντιοξειδωτική τους δράση και για πιθανή συμβολή στη μείωση φλεγμονής και καρδιαγγειακού κινδύνου. Στο σουσάμι οι βασικές λιγνάνες είναι η σεσαμίνη, η σεσαμολίνη και παράγωγά τους, όπως η σεσαμινόλη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μουχλιασμένο ψωμί: Μπορώ να φάω το κομμάτι που φαίνεται καθαρό; Τι ισχύει για τις φρατζόλες και τι για τις φέτες του τοστ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φιλέτο τόνου μπορεί να οδηγήσει σε δυνητικά θανατηφόρα λοίμωξη – Οι αρχές εντόπισαν επικίνδυνο βακτήριο σε τυχαίο δείγμα
Τα δείγματα σε σχήμα δακτυλίου εμφάνισαν υψηλότερες συγκεντρώσεις βιοδραστικών ενώσεων σε σύγκριση με τα αντίστοιχα σε σχήμα ράβδου. Παράλληλα, κατέγραψαν μεγαλύτερη συγκέντρωση πτητικών ενώσεων που συνδέονται με αρώματα καβουρδισμένου και ξηρών καρπών. Η ανάλυση πτητικών ενώσεων με τη μέθοδο SPME-GC-MS κατέγραψε 54 ενώσεις, εκ των οποίων 21 αναγνωρίστηκαν ως βασικά οσμηρά συστατικά με σχετική τιμή οσμητικής δραστικότητας ίση ή μεγαλύτερη του 1. Στις κυρίαρχες κατηγορίες περιλαμβάνονται αλδεΰδες, κετόνες, τερπένια, φουράνια και πυραζίνες, που συνδέονται με αρώματα καβουρδισμένου, ξηρών καρπών, εσπεριδοειδών και βοτάνων. Οι ενώσεις αυτές προκύπτουν από διεργασίες ζύμωσης, οξείδωσης λιπιδίων και θερμικής επεξεργασίας, όπως οι αντιδράσεις Maillard και η καραμελοποίηση κατά το ψήσιμο και το καβούρδισμα του σουσαμιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζα αέρα: Η λεπτομέρεια που διπλασιάζει τις τοξικές εκπομπές στο σπίτι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δημοφιλείς μπάρες σοκολάτας ανακαλούνται μετά από νοσηλεία καταναλωτή – Το σοβαρό λάθος της εταιρείας
Η αισθητηριακή αξιολόγηση κατέδειξε προτίμηση των δοκιμαστών για τα δείγματα σε σχήμα δακτυλίου. Τα συγκεκριμένα παρουσίασαν υψηλότερες βαθμολογίες ως προς τη γεύση, την ένταση αρώματος σουσαμιού και την τραγανότητα. Η προτίμηση συσχετίστηκε με αυξημένη παρουσία πυραζινών και τερπενίων, που ενισχύουν τα αρώματα καβουρδισμένου και ξηρών καρπών. Η διαφορετική αναλογία κρούστας και ψίχας και η επιφάνεια επικάλυψης με σουσάμι φαίνεται να επηρεάζουν την ανάπτυξη των αρωματικών ενώσεων και την τελική υφή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατασχέθηκαν 3.000 τόνοι (!) κρέατος σαλιγκαριών που είχαν επεξεργαστεί με χημική ουσία απορρυπαντικού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάντουιτς με μουχλιασμένα λαχανικά σε μια από τις πιο γνωστές αεροπορικές εταιρείες του κόσμου – Οργισμένη καταγγελία επιβάτη
Η χρωματική ανάλυση έδειξε ότι όλα τα δείγματα είχαν θετικές τιμές ερυθρότητας και κιτρινότητας, στοιχείο που αντιστοιχεί στη χαρακτηριστική χρυσοκάστανη έως σκούρα καστανή απόχρωση της επιφάνειας με σουσάμι, η οποία σχετίζεται με την αντίληψη φρεσκάδας και τραγανότητας.Τελικά, η έρευνα υπογραμμίζει τις δυνατότητες του ThessKoul ως λειτουργικού τροφίμου και τονίζει την ανάγκη για περαιτέρω εργασία για την τυποποίηση της παραγωγής του, ώστε να διατηρηθεί η μοναδική του ποιότητα και η ελκυστικότητά του για τους καταναλωτές.
*Η ολοκληρωμένη μελέτη, η οποία είναι διαθέσιμη μέσω πρόσβασης οργανισμού, παρέχει αναλυτική και τεκμηριωμένη αποτύπωση της διατροφικής σύστασης και του αρωματικού προφίλ του προϊόντος.
Πηγή: Journal of Food Composition and Analysis https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157525012669
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γυαλιά με κάμερα αναλαμβάνουν ρόλο κατασκόπου και μαρτυρούν πότε «ξεφεύγουμε» από τη δίαιτα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επταήμερο reset για το έντερο: Αναλυτικό πρόγραμμα για να βελτιώσετε την πέψη, την ανοσία και να μειώσετε τα επίπεδα άγχους
Φωτογραφία άρθρου shutterstock
