Ο τραχανάς συγκαταλέγεται στα αρχαιότερα προϊόντα ζύμωσης δημητριακών και γάλακτος που εξακολουθούν να παρασκευάζονται και να καταναλώνονται στην Ανατολική Μεσόγειο και στα Βαλκάνια. Η διαχρονική παρουσία του στη διατροφή των αγροτικών και κτηνοτροφικών κοινωνιών οφείλεται στον συνδυασμό υψηλής θρεπτικής αξίας, μεγάλης διάρκειας συντήρησης και απλής παραγωγικής διαδικασίας που βασίζεται στη φυσική ζύμωση. Τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας για τον τραχανά έχει ενταθεί, καθώς εξετάζεται όχι μόνο ως παραδοσιακό τρόφιμο αλλά και ως πιθανή πρώτη ύλη για την ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Μην την καταναλώσετε»: Επίσημη ανάκληση και στην Ελλάδα της γνωστής μαρμελάδας – Το Cibum είχε ενημερώσει από τις 6/8
Πρόσφατη μελέτη ερευνητών του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης και του Πανεπιστημίου Πατρών, η οποία δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Applied Sciences, διερεύνησε για πρώτη φορά την ενσωμάτωση παραδοσιακού ελληνικού τραχανά σε γιαούρτι και αξιολόγησε την επίδρασή του στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, στη μικροβιολογική σταθερότητα, στην αντιοξειδωτική δραστικότητα και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγωμένο τσάι: Ανακαλείται παρτίδα γνωστής μάρκας λόγω καταγγελιών για χημική οσμή και καυστική, πικρή γεύση
Η σημασία του τραχανά ως παραδοσιακού προϊόντος τεκμηριώνεται και από πρόσφατη διεθνή ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο International Journal of Gastronomy and Food Science. Η μελέτη περιγράφει τον τραχανά ως ένα ολοκληρωμένο παραδοσιακό σύστημα παραγωγής τροφίμων που εξελίχθηκε μέσα στους αιώνες και όχι ως μία απλή συνταγή. Οι απαρχές του συνδέονται με τους νομαδικούς πληθυσμούς της Κεντρικής Ασίας, οι οποίοι αναζητούσαν τρόπους συντήρησης γάλακτος και δημητριακών χωρίς ψύξη. Η παραγωγή του βασίζεται στη ζύμωση δημητριακών, όπως σπασμένο σιτάρι ή αλεύρι, μαζί με γιαούρτι ή ξινόγαλα και ακολουθεί αποξήρανση, διαδικασία που εξασφαλίζει μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης.
Ο τραχανάς αποτελεί σύνθετο τρόφιμο, καθώς συνδυάζει τα θρεπτικά χαρακτηριστικά των δημητριακών με εκείνα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο, ενώ η διαδικασία της ζύμωσης οδηγεί στη δημιουργία οργανικών οξέων, βιοδραστικών πεπτιδίων και άλλων ενώσεων που αποτελούν αντικείμενο σύγχρονης έρευνας για τις πιθανές λειτουργικές τους ιδιότητες. Σύμφωνα με τους Έλληνες ερευνητές, τα χαρακτηριστικά αυτά καθιστούν τον τραχανά ιδιαίτερα ενδιαφέρον ως συστατικό εμπλουτισμού γαλακτοκομικών προϊόντων.
Για τις ανάγκες της μελέτης, η ερευνητική ομάδα παρασκεύασε τραχανά ακολουθώντας παραδοσιακή ελληνική μέθοδο παραγωγής ξινού τραχανά. Χρησιμοποιήθηκε αλεύρι σκληρού σίτου, πρόβειο ξινόγαλα και γιαούρτι. Αρχικά το αλεύρι αναμείχθηκε με το ξινόγαλα ώστε να σχηματιστεί ομοιογενής ζύμη, η οποία θερμάνθηκε μέχρι να επιτευχθεί μερική ζελατινοποίηση του αμύλου. Μετά την ψύξη προστέθηκαν φρέσκο πρόβειο ξινόγαλα και μικρή ποσότητα παραδοσιακού γιαουρτιού ως φυσικό εμβόλιο ζύμωσης. Το μείγμα παρέμεινε σε ζύμωση για 24 ώρες, στη συνέχεια αποξηράνθηκε στους 30 °C επί τέσσερις ημέρες, τεμαχίστηκε και αποθηκεύθηκε μέχρι να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή του γιαουρτιού.
Οι επιστήμονες παρασκεύασαν συνολικά πέντε διαφορετικές συνθέσεις. Η πρώτη ήταν συμβατικό γιαούρτι με εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης. Στις δύο επόμενες προστέθηκε τραχανάς σε συγκεντρώσεις 2% και 4%, ενώ δημιουργήθηκαν και δύο επιπλέον γαλακτοκομικά προϊόντα με τραχανά χωρίς την προσθήκη εμπορικής καλλιέργειας. Όλα τα δείγματα διατηρήθηκαν για 30 ημέρες στους 4 °C και αξιολογήθηκαν ως προς το pH, την κατανάλωση λακτόζης, την παραγωγή γαλακτικού οξέος, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ολικά στερεά, τη συναίρεση, την αντιοξειδωτική ικανότητα, τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, τη μικροβιολογική σταθερότητα και την αισθητηριακή αποδοχή.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη τραχανά, ιδιαίτερα σε ποσοστό 4%, βελτίωσε αρκετά τεχνολογικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού. Τα εμπλουτισμένα δείγματα εμφάνισαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικά στερεά και πρωτεΐνες, ενώ παράλληλα παρουσίασαν μικρότερη συναίρεση, δηλαδή μικρότερη αποβολή ορού κατά τη συντήρηση. Η παρουσία του τραχανά συνέβαλε επίσης στην ενίσχυση της οξύτητας και στην αποτελεσματικότερη ζύμωση του προϊόντος όταν χρησιμοποιήθηκε σε συνδυασμό με την εμπορική καλλιέργεια γαλακτικών βακτηρίων.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν τα αποτελέσματα που αφορούν τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Το γιαούρτι με 4% τραχανά εμφάνισε τις υψηλότερες τιμές αντιοξειδωτικής δραστικότητας τόσο στις δοκιμές DPPH όσο και ABTS, καθώς και τη μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων σε σύγκριση με το συμβατικό γιαούρτι. Οι ερευνητές αποδίδουν το αποτέλεσμα στον συνδυασμό των φυσικών βιοδραστικών συστατικών του τραχανά και της δράσης των γαλακτικών βακτηρίων κατά τη ζύμωση, τα οποία ευνοούν τον σχηματισμό ή την απελευθέρωση ενώσεων με αντιοξειδωτική δράση.
Η μικροβιολογική αξιολόγηση έδειξε ότι τα εμπλουτισμένα γιαούρτια διατήρησαν υψηλούς πληθυσμούς γαλακτικών βακτηρίων σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης, ενώ δεν ανιχνεύθηκαν κολοβακτηριοειδή, εντεροβακτηριοειδή ή σταφυλόκοκκοι σε κανένα δείγμα. Το προϊόν με 4% τραχανά διατήρησε τους υψηλότερους πληθυσμούς του Streptococcus thermophilus, γεγονός που υποδηλώνει ότι ο τραχανάς μπορεί να λειτουργήσει ως ευνοϊκό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των επιθυμητών μικροοργανισμών.
Η αισθητηριακή αξιολόγηση από καταναλωτές έδειξε ότι οι συνθέσεις με τραχανά έγιναν αποδεκτές, με το γιαούρτι που περιείχε 4% τραχανά να συγκεντρώνει υψηλές βαθμολογίες σε χαρακτηριστικά όπως η υφή, το άρωμα και η συνολική αποδοχή. Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι ο παραδοσιακός ελληνικός τραχανάς μπορεί να αξιοποιηθεί ως λειτουργικό συστατικό για την ανάπτυξη νέων γαλακτοκομικών προϊόντων με βελτιωμένα τεχνολογικά, μικροβιολογικά και αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά, διατηρώντας παράλληλα υψηλή αποδοχή από τους καταναλωτές.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2076-3417/16/16/7925
Πηγή: Επιστημονική μελέτη «Trahanas-Enriched Yogurt as a Functional Dairy System: Impact on Physicochemical, Microbial, and Bioactive Properties», Applied Sciences (2026), από ερευνητές του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης και του Πανεπιστημίου Πατρών.
Αναφορά: Terpou A., Bontsidis C., Mantzourani I., Plessas S. Trahanas-Enriched Yogurt as a Functional Dairy System: Impact on Physicochemical, Microbial, and Bioactive Properties. Applied Sciences, 2026, 16(16):7925. DOI: 10.3390/app16167925.
