Νέα διεθνής μελέτη εξετάζει την ιστορία, τη ζύμωση και τα οφέλη του παραδοσιακού τραχανά
Ο τραχανάς, ένα από τα πιο γνωστά παραδοσιακά τρόφιμα ζύμωσης στην περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου και των Βαλκανίων, βρίσκεται στο επίκεντρο διεθνούς επιστημονικής μελέτης που εξετάζει τη διατροφική, πολιτισμική και μικροβιολογική του σημασία. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό International Journal of Gastronomy and Food Science και υπογράφεται από τον ερευνητή Armin Amanpour.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκατοντάδες κρούσματα σαλμονέλας στην Ευρώπη από μολυσμένα αυγά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπανάνα: Η απροσδόκητη αρνητική πλευρά της που αιφνιδίασε τους ερευνητές του Πανεπιστημίου Davis
Η μελέτη παρουσιάζει τον τραχανά όχι ως μία απλή συνταγή αλλά ως ένα παραδοσιακό σύστημα παραγωγής τροφίμων που εξελίχθηκε μέσα στους αιώνες μέσα από τοπικές πρακτικές, πρώτες ύλες και τεχνικές ζύμωσης. Οι ρίζες του συνδέονται με τους νομαδικούς πληθυσμούς της Κεντρικής Ασίας, οι οποίοι αναζητούσαν τρόπους συντήρησης γάλακτος και δημητριακών για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς ψύξη. Ο τραχανάς παρασκευάζεται μέσω μιας πολυσταδιακής διαδικασίας ζύμωσης. Δημητριακά, όπως σπασμένο σιτάρι ή αλεύρι, αναμειγνύονται με γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτι ή ξινόγαλα και το μείγμα αφήνεται να ζυμωθεί για αρκετές ημέρες. Ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να προστεθούν λαχανικά, βότανα ή μπαχαρικά. Στη συνέχεια το προϊόν αποξηραίνεται ώστε να αποκτήσει μεγάλη διάρκεια συντήρησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται γαριδάκια λόγω επικίνδυνων επιμολυντών που συνδέονται με καρκινογόνες ουσίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοινό συμπλήρωμα διατροφής μπορεί να αλλοιώσει εξετάσεις αίματος και να οδηγήσει σε λανθασμένες διαγνώσεις, προειδοποιεί το BfR
Το προϊόν αυτό έχει μεγάλη σταθερότητα αποθήκευσης, καθώς η αποξήρανση επέτρεπε τη διατήρησή του για μεγάλες χρονικές περιόδους εκτός ψυγείου. Η συγκεκριμένη πρακτική θεωρείται βασικός λόγος για τον οποίο ο τραχανάς διατηρήθηκε επί αιώνες ως βασικό τρόφιμο σε αγροτικές και κτηνοτροφικές κοινωνίες. Στην εργασία καταγράφονται για πρώτη φορά 24 διαφορετικές περιφερειακές εκδοχές του τουρκικού τραχανά, με διαφοροποιήσεις στα υλικά, στις τεχνικές παραγωγής και στα αρωματικά χαρακτηριστικά. Η ανάλυση βασίζεται στην έννοια του terroir, δηλαδή στην επίδραση που έχουν το τοπικό περιβάλλον, οι καλλιέργειες, το κλίμα και οι διατροφικές συνήθειες στη διαμόρφωση κάθε προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μορταδέλα, σαλάμι και μπέικον: Έλληνες ερευνητές κατέγραψαν μεταφορά μικροπλαστικών από τις συσκευασίες – Συστάσεις αποθήκευσης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο τυρί πίσω από νέα επιδημία μελιταίου πυρετού – Πρώτη η Ελλάδα στην ΕΕ σε κρούσματα
Η έρευνα εξετάζει ακόμη αντίστοιχα προϊόντα από τη Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια, όπως το kishk και άλλες μορφές τραχανά, προκειμένου να αναδείξει τις κοινές τεχνικές ζύμωσης και διατήρησης τροφίμων που αναπτύχθηκαν σε διαφορετικές περιοχές. Ο συνδυασμός δημητριακών και γαλακτοκομικών μέσω ζύμωσης αποτέλεσε διαχρονικά αποτελεσματική πρακτική για τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων και την ενίσχυση της διάρκειας ζωής τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κεμπάπ μεγάλης αλυσίδας υπεύθυνο για απανωτές μολύνσεις με νοσηλείες παιδιών και κρούσματα νεφρικής ανεπάρκειας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η ελληνική ανάκληση μετατράπηκε σε ευρωπαϊκό συναγερμό για ουσία με ηπατοτοξική δράση 40% πάνω από το όριο
Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται και στις πιθανές επιδράσεις του τραχανά στην υγεία. Ο συγγραφέας σημειώνει ότι τα οφέλη του σχετίζονται κυρίως με τα postbiotics, ουσίες που παράγονται κατά τη διαδικασία ζύμωσης από μικροοργανισμούς και παραμένουν στο προϊόν ακόμη και μετά το μαγείρεμα. Η θερμική επεξεργασία της σούπας μειώνει σημαντικά την παρουσία ζωντανών προβιοτικών μικροοργανισμών, χωρίς όμως να εξαφανίζονται οι βιοδραστικές ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι δηλώσεις του Μελ Γκίμπσον περί «θεραπείας» του καρκίνου με αντιπαρασιτικό φάρμακο και οι αντιδράσεις των επιστημόνων (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψάρια: Οι 4 πιο συνηθισμένες απάτες που επιβαρύνουν τον καταναλωτή
Παράλληλα, η έρευνα καταγράφει ανησυχία για τη σταδιακή απώλεια παραδοσιακών γνώσεων γύρω από την παραγωγή του τραχανά. Σύμφωνα με το άρθρο, αρκετές τοπικές παραλλαγές απειλούνται με εξαφάνιση λόγω της βιομηχανικής ομογενοποίησης και της μείωσης της μεταφοράς γνώσης από γενιά σε γενιά. Η μελέτη προτείνει τη δημιουργία ψηφιακών αρχείων καταγραφής παραδοσιακών συνταγών και μικροβιακών τραπεζών διατήρησης στελεχών ζύμωσης, με στόχο τη διαφύλαξη της γαστρονομικής κληρονομιάς και της βιοποικιλότητας των τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 15 πασίγνωστα αρώματα λόγω επικίνδυνων χημικών ουσιών (λίστα)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα 5 πιο επικίνδυνα ληγμένα τρόφιμα που μπορεί να κρύβονται στο ψυγείο σας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι συμβαίνει στο σώμα μας όταν πίνουμε αναψυκτικά κάθε μέρα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο με το αλουμινόχαρτο που γυαλίζει και εξαφανίζει τα άλατα από τις βρύσες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς θα διατηρήσετε τη φέτα αναλλοίωτη για έως και πέντε εβδομάδες στο ψυγείο με δύο απλά υλικά
