Εναλλακτικές (vegan) πρωτεΐνες: Χημικοί και μικροβιολογικοί κίνδυνοι

Η Α. Σταυρουλάκη των εργαστηρίων Tsakalidis Analysis & Testing αναλύει το μοναδικό είδος κινδύνου για την ασφάλεια των εναλλακτικών προϊόντων κρέατος.

Της Αργυρώς Σταυρουλάκη*

Στις ημέρες μας, η ετήσια κατανάλωση σε κρέας, θαλασσινά, γαλακτοκομικά και αυγά υπολογίζεται πάνω από 75 κιλά ανά άτομο και ιδίως στις αναπτυσσόμενες αγορές ακόμα βαίνει αυξητικά.

Ωστόσο, οι ανησυχίες σχετικά με το περιβαλλοντικό κόστος για την ανάπτυξη των ζώων που τρώμε, τον τρόπο μεταχείρισης αυτών και τις συνέπειες για την ανθρώπινη υγεία από την κατανάλωση πολλών συμβατικών ζωικών πρωτεϊνών αυξάνονται ακόμη πιο γρήγορα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι εναλλακτικές πρωτεΐνες τα τελευταία χρόνια έχουν μεταμορφωθεί από ένα εξειδικευμένο προϊόν σε ένα προϊόν φαινόμενο.

Το κρέας φυτικής προέλευσης είναι πλέον προσιτό σε εστιατόρια και φαστ φουντ σε όλο τον κόσμο και το φυτικό γάλα αποτελεί βασικό προϊόν των  νοικοκυριών. Εναλλακτικές λύσεις που βασίζονται σε μικροοργανισμούς είναι διαθέσιμες εδώ και δεκαετίες, ενώ πλέον μπορούμε από φέτος να γευτούμε κρέας που καλλιεργείται από ζωικά κύτταρα σε εστιατόρια στη Σιγκαπούρη και στο Ισραήλ.

Αυτό που βλέπουμε σήμερα, είναι μόνο η αρχή του μετασχηματισμού των πρωτεϊνών.

Σύμφωνα με το Εuromonitor, μέχρι το 2035, αφού οι εναλλακτικές πρωτεΐνες φτάσουν στο ίδιο επίπεδο  γεύσης, υφής και τιμής με τις συμβατικές ζωικές πρωτεΐνες, το 11% όλων των κρεάτων, θαλασσινών, αυγών και γαλακτοκομικών που θα καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο είναι πολύ πιθανό να είναι εναλλακτικά. Το ποσοστό αυτό θα μπορούσε να φτάσει και το 22% με επιπλέον ώθηση από την νομοθεσία και την ανάπτυξη της  τεχνολογίας. Μέχρι τότε, η Ευρώπη και η Βόρεια Αμερική θα έχουν φτάσει στο σημείο «κορυφή κρέατος» (Peak meat). Το σημείο, όπου η κατανάλωση συμβατικών ζωικών πρωτεϊνών θα αρχίσει να μειώνεται.

Σε αντίθεση με τα τυπικά/συμβατικά προϊόντα κρέατος, που αποτελούνται γενικά από ένα ή λίγα συστατικά, τα φυτικά πρωτεϊνικά προϊόντα εναλλακτικά του κρέατος, παρασκευάζονται με πολλά συστατικά καθώς απαιτούνται άλλα πρόσθετα για την προσομοίωση της γεύσης, της υφής, και της εμφάνισης αυτών με τα  συμβατικά. Αυτά τα συστατικά, μπορούν να περιέχονται φυσικά ή να εισαχθούν μέσω εξωτερικών παραγόντων ή μέσω επεξεργασίας και δημιουργούν το δικό τους μοναδικό είδος κινδύνου για την ασφάλεια αυτών των τροφίμων.

Χημικοί Κίνδυνοι

Οι χημικοί κίνδυνοι που μπορεί να παρουσιαστούν στις  πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων και θα τις κατηγοριοποιούσαμε ως εξής:

• Μυκοτοξίνες – Τα αποξηραμένα λαχανικά και φρούτα είναι μια γνωστή πηγή μυκοτοξινών. Το ανθρώπινο σώμα μπορεί να επεξεργαστεί και να απορρίψει αυτές τις χημικές ουσίες όταν καταναλώνονται κάτω από ένα συγκεκριμένο όριο μέσω της τροφής. Η αύξηση της αναλογίας των αποξηραμένων φυτικών συστατικών στα τρόφιμα μπορεί να αυξήσει τις πιθανότητες οι μυκοτοξίνες να υπερβούν τα αποδεκτά επίπεδα και να καταστήσουν το τρόφιμο μη ασφαλές για κατανάλωση.
• Φυτοφάρμακα –  χρησιμοποιούνται για την αντιμετώπιση των εντόμων και των τρωκτικών. Η χρήση παρακολουθείται αυστηρά για να διασφαλιστεί ότι δεν υπερβαίνουν τα προκαθορισμένα όρια για την ασφάλεια των τροφίμων. Ωστόσο, δεδομένου ότι διάφοροι τύποι φυτών έχουν διαφορετικά όρια φυτοφαρμάκων, όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των φυτικών συστατικών του  προϊόντος  διατροφής, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα τα φυτοφάρμακα να υπερβούν το επίπεδο ασφαλείας.
• Βαρέα μέταλλα – όπως ο μόλυβδος, ο υδράργυρος, το αρσενικό και το κάδμιο είναι γνωστό ότι καθιστούν τα τρόφιμα μη ασφαλή όταν υπάρχουν ή υπάρχουν σε ποσότητα μεγαλύτερη των νομοθετημένων ορίων. Ορισμένα λαχανικά, φρούτα και δημητριακά περιέχουν φυσικά ορισμένα βαρέα μέταλλα, όπως π.χ το ρύζι, το οποίο είναι γνωστή πηγή αρσενικού. Τα βαρέα μέταλλα μπορούν επίσης να εισαχθούν στα φρούτα και τα λαχανικά κατά το στάδιο της ανάπτυξής τους, για παράδειγμα, μέσω του νερού που χρησιμοποιείται στην καλλιέργεια που μπορεί να περιέχει υψηλά επίπεδα βαρέων μετάλλων.
• Αλλεργιογόνα – Πολλές φυτικές πρωτεΐνες είναι γνωστά αλλεργιογόνα, συμπεριλαμβανομένης της σόγιας, του σιταριού, του μπιζελιού και των πρωτεϊνών λούπινου, που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα υγείας σε ορισμένους καταναλωτές.
  Δυνητικά, η αυξημένη κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν υψηλά επίπεδα σόγιας, μπιζελιού, σιταριού και άλλων φυτικών πρωτεϊνών θα μπορούσε να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε άτομα που δεν είχαν προηγουμένως αντιμετωπίσει προβλήματα με αυτά τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, ορισμένα άτομα με αλλεργίες στα φιστίκια ανέφεραν αλλεργικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση, τα οποία υποδηλώνουν ότι η ομοιότητα των πρωτεϊνών του μπιζελιού και του φιστικιού προκάλεσε διασταυρούμενη αντίδραση.

Οι πρωτεΐνες του σιταριού και ιδιαίτερα η γλουτένη, που αποτελεί το 80-85% των πρωτεϊνών αυτών, είναι επίσης ένα κοινό αλλεργιογόνο που μπορεί να προκαλέσει μια απειλητική για τη ζωή αντίδραση αναφυλαξίας ή άλλα, λιγότερο σοβαρά (αλλά ακόμα ανεπιθύμητα) συμπτώματα. Οι πρωτεΐνες του σιταριού χρησιμοποιούνται ως συνδετικό σε πολλά προϊόντα κρέατος φυτικής προέλευσης. Οι καταναλωτές  με κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη) είναι επίσης αλλεργικοί και  σε άλλα δημητριακά όπως το κριθάρι, η σίκαλη και λιγότερο η βρώμη, καθώς και στα προϊόντα τους.

• Φυσικές τοξίνες – που μπορεί να υπάρχουν σε αρκετά από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση φυτικών τροφίμων.
  Αυτές οι ουσίες είναι συνήθως μεταβολίτες που παράγονται από τα ίδια τα φυτά για να αμυνθούν από διάφορες απειλές όπως βακτήρια, μύκητες, έντομα και αρπακτικά ζώα. Συνήθη παραδείγματα φυσικών τοξινών στα φυτά περιλαμβάνουν τις λεκτίνες στα πράσινα, κόκκινα και λευκά φασόλια, τις κυανογόνες γλυκοσίδες στους σπόρους πικρού βερίκοκου και βλαστούς μπαμπού, τα γλυκοαλκαλοειδή στις πατάτες, την υπογλυκίνη σε άγουρα φρούτα και την μουσκαρίνη σε ορισμένα άγρια μανιτάρια.
  Κατά συνέπεια, είναι σημαντικό όλα τα φυτικής προέλευσης συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση ενός τέτοιου προϊόντος να επιλέγονται προσεκτικά και να υποβάλλονται σε επεξεργασία για να αποφευχθούν, να αφαιρεθούν ή να απενεργοποιηθούν αυτές οι τοξίνες καθώς και να γίνει επιβεβαιωτικός τελικός έλεγχος απουσίας αυτών.
• Οργανικοί  διαλύτες (όπως το εξάνιο) –  που χρησιμοποιούνται κατά την εκχύλιση πρωτεϊνών μπορούν επίσης να προκαλέσουν  υγειονομικές και περιβαλλοντικές ανησυχίες, ιδιαίτερα, εάν τα υπολείμματά τους στο τελικό προϊόν είναι υψηλά. Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμα συγκεκριμένες πληροφορίες σχετικά με τις ποσότητες εξανίου που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή απομονωμένων πρωτεϊνών σόγιας και μπιζελιού για εναλλακτικές ουσίες φυτικής προέλευσης ή τι ποσότητα παραμένει στο τελικό προϊόν.

Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι

Η επίδραση της μικροβιακής μόλυνσης στην ασφάλεια  των τροφίμων και στη διάρκεια ζωής των προϊόντων πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης είναι άλλο ένα θέμα ανησυχίας. Τα τρόφιμα αυτά, γενικά δεν συνδέονται με ασθένειες από παθογόνα, αλλά και αυτά τα προϊόντα μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες.

Μπορούν να μολυνθούν με παθογόνους μικροοργανισμούς μέσω της επαφής τους με μολυσμένες πηγές κοπριάς, νερού, επιφανειών παραγωγής και αποθήκευσης ή άλλων μολυσμένων τροφίμων.

Τα εναλλακτικά κρέατα με βάση τα φυτά περιέχουν σχεδόν ουδέτερο pH και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υγρασία, καθιστώντας τα ευαίσθητα στη μικροβιακή ανάπτυξη και αλλοίωση.

Μελέτες έχουν καταδείξει την παρουσία υψηλών αριθμών βακτηρίων όπως Latilactobacillus sakei, Enterococcus faecium,  Enterobacteriaceae και ζυμομυκήτων ως μόλυνση μετά τη διαδικασία των θερμικά επεξεργασμένων εναλλακτικών κρεάτων φυτικής προέλευσης που αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Παρά τους ισχυρισμούς των παραγωγών ότι μέσω της διαδικασίας εξώθησης, που συνήθως χρησιμοποιείται, ελέγχεται η παρουσία σπορογόνων μικροοργανισμών, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO, 2022) υποστηρίζει ότι απαιτείται επιπλέον έρευνα για να προσδιοριστεί εάν τα ανθεκτικά στη θερμότητα βακτήρια που σχηματίζουν ενδοσπόρια όπως το Bacillus spp. και το Clostridium spp. επιβιώνουν από τη διαδικασία εξώθησης ή από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των εναλλακτικών προϊόντων που βασίζονται σε φυτά.

*Αργυρώ Σταυρουλάκη Τεχν. Τροφίμων, Marketing  Manager Εργαστήρια Tsakalidis Analysis  & Testing