Γλουταμινικό μονονάτριο (Ε621): Ο ενισχυτής γεύσης που προκαλεί φόβο και το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου

Ποια τρόφιμα περιέχουν MSG – Η πολυτάραχη ιστορία του πιο δημοφιλούς ενισχυτικού γεύσης.

Το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ενισχυτικά γεύσης στον κόσμο. Στα τέλη της δεκαετίας του 1960, το συστατικό βρέθηκε στο επίκεντρο επειδή υποτίθεται ότι ήταν μια τοξική προσθήκη σε μερικά από τα αγαπημένα σας φαγητά, από σούπες και σάλτσες μέχρι κινέζικα πιάτα και τηγανητές πατάτες. Στην πραγματικότητα, στιγματίστηκε τόσο πολύ που μερικά εστιατόρια άρχισαν να διαφημίζουν ότι είχαν αφαιρέσει εντελώς το MSG από τις συνταγές τους.

• Δείτε επίσης: Νέο πρόστιμο στα σουπερμάρκετ Μασούτης για παραπλάνηση

Από τότε, η έρευνα έχει μάλλον καταρρίψει τον μύθο ότι το MSG είναι ένα κακό συστατικό και η έρευνα δείχνει ότι σε μικρές ποσότητες, δεν προκαλεί καμία σημαντική ή μόνιμη βλάβη.

Τι είναι το MSG;

Αυτό το βελτιωτικό γεύσης δίνει την νότα umami σε πολλά δημοφιλή ασιατικά πιάτα και συχνά προστίθεται σε προϊόντα γρήγορου φαγητού όπως το τηγανητό κοτόπουλο. Προέρχεται από ένα αμινοξύ που ονομάζεται L-γλουταμινικό οξύ, που παράγεται από τη ζύμωση καλαμποκιού, ζαχαροκάλαμου, ζαχαρότευτλων, ταπιόκας ή μελάσας.

Αν και εμφανίζεται φυσικά σε ντομάτες, τυριά και ορισμένα άλλα τρόφιμα, το MSG προστίθεται επίσης συνήθως σε επεξεργασμένα είδη όπως:

• Κονσερβοποιημένα λαχανικά
• Καρυκεύματα, όπως κέτσαπ, μουστάρδα και σάλτσες για σαλάτες
• Αλλαντικά
• Πατατάκια
• Σούπες
• Σάλτσα σόγιας.

Οι τροφές umami αυξάνουν την παραγωγή σάλιου – κυριολεκτικά, κάνουν το στόμα σας υγρό – κάτι που βελτιώνει τη γεύση του φαγητού. Και παρόλο που το MSG προσθέτει μια αλμυρή γεύση στα τρόφιμα, έχει μόλις το ένα τρίτο της ποσότητας νατρίου ως τυπικό επιτραπέζιο αλάτι, γεγονός που το καθιστά δημοφιλές υποκατάστατο του αλατιού.

Είναι το MSG ασφαλές;

Το MSG χρησιμοποιήθηκε ως ενισχυτικό γεύσης από τις αρχές της δεκαετίας του 1900. Απέκτησε κακή φήμη και κριτικές στα τέλη της δεκαετίας του 1960. Τώρα, όμως, οι περισσότεροι από αυτούς τους μύθους έχουν καταρριφθεί και η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) κατατάσσει το MSG  στα «γενικώς αναγνωρισμένες  ως ασφαλής» ουσίες. Οι παγκόσμιοι ρυθμιστικοί φορείς για τα τρόφιμα, όπως ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) συμφωνούν.

Τι είναι το σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG;

Αν έχετε ακούσει ποτέ κάποιον να μιλάει για «MSG attack», αναφέρεται στην εμπειρία μιας ομάδας συμπτωμάτων που μερικές φορές λέγεται ότι εμφανίζονται μετά την κατανάλωση MSG. Αυτά τα συμπτώματα αναφέρθηκαν για πρώτη φορά το 1968 και περιλαμβάνουν:

• Πονοκεφάλους
• Ναυτία
• Μούδιασμα
• Έξαψη
• Μυρμήγκιασμα
• Ταχυπαλμία
• Υπνηλία

Αυτή η ευαισθησία μερικές φορές ονομάζεται «σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG», αλλά η έρευνα δείχνει ότι επηρεάζει μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό ατόμων που είναι ευαίσθητα στο MSG — και ακόμη και τότε, αυτές οι επιπτώσεις είναι βραχυπρόθεσμες και πρέπει να εξαφανιστούν σε λιγότερο από μία ώρα.

Επιπλέον, ο FDA λέει ότι τέτοιες παρενέργειες είναι πιο πιθανό να εμφανιστούν αφού ένα άτομο με ευαισθησία στο MSG έχει καταναλώσει 3 γραμμάρια ή περισσότερα MSG χωρίς φαγητό. Αυτό από μόνο του είναι μάλλον απίθανο, δεδομένου ότι οι περισσότεροι άνθρωποι καταναλώνουν MSG στα τρόφιμα και τα περισσότερα τρόφιμα περιέχουν λιγότερο από 0,5 γραμμάρια πρόσθετου MSG.

Εάν το MSG είναι τόσο κακό για εσάς, γιατί δεν έχουν πονοκέφαλο όλοι στην Ασία;

Για να αρχίσουμε να απαντάμε σε αυτό, πρέπει να μεταφερθούμε στην Ιαπωνία στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Ο καθηγητής Kidunae Ikeda επιστρέφει σπίτι από τη σχολή φυσικής στο αυτοκρατορικό πανεπιστήμιο του Τόκιο και κάθεται για να φάει ένα ζωμό λαχανικών και τόφου που ετοίμασε η γυναίκα του. Είναι – ως συνήθως – νόστιμο. Ο καθηγητής, ειδικός βιοχημείας, στρέφεται στην κυρία Ikeda και ρωτά ποιο είναι το μυστικό της υπέροχης σούπας της. Η κυρία Ikeda δείχνει τις λωρίδες αποξηραμένων φυκιών που κρατά στο ντουλάπι της κουζίνας και εξηγεί πρόκειται για το φύκι kombu, που το μουλιάζει σε ζεστό νερό και παίρνει την βάση από τους πικάντικους ζωμούς και τα κονσομέ που λατρεύουν οι Ιάπωνες. Ο καθηγητής Ideka έπιασε δουλειά και μέχρι το 1909 η εργασία στο kombu είχε ολοκληρωθεί. Ο Ikeda έκανε τη σπουδαία ανακοίνωσή του στο Journal of the Chemical Society of Tokyo. Είχε απομονώσει μια χημική ουσία με μοριακό τύπο C5H9NO4. Αυτή και οι άλλες ιδιότητες της ουσίας ήταν ακριβώς οι ίδιες με εκείνες του γλουταμικού οξέος, ενός αμινοξέος που παράγεται από το ανθρώπινο σώμα και υπάρχει σε πολλά τρόφιμα. Όταν η πρωτεΐνη που περιέχει γλουταμινικό οξύ διασπάται -με μαγείρεμα, ζύμωση ή ωρίμανση- γίνεται γλουταμινικό. «Αυτή η μελέτη», κατέληξε ο καθηγητής Ikeda, «ανακάλυψε δύο γεγονότα: το ένα είναι ότι ο ζωμός των φυκιών περιέχει γλουταμικό και το άλλο ότι το γλουταμινικό προκαλεί τη γευστική αίσθηση «ουμάμι».

Το επόμενο βήμα ήταν η σταθεροποίηση της χημικής ουσίας. Αυτό ήταν εύκολο: η ανάμειξή του γλουταμικού οξέως με συνηθισμένο αλάτι και νερό παρήγαγε γλουταμινικό μονονάτριο – έναν λευκό κρύσταλλο διαλυτό στο νερό και εύκολο στην αποθήκευση. Μέχρι τη στιγμή που δημοσίευσε την εργασία του, ο καθηγητής είχε, σοφά, ήδη κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το MSG. Άρχισε να το εμπορεύεται ως επιτραπέζιο καρύκευμα που ονομάζεται Aji-no-moto («απόσταγμα γεύσης») την ίδια χρονιά, κάνοντας θραύση σε όλη την Ανατολική Ασία.

Η ανακάλυψη ήρθε στον Δυτικό κόσμο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ήταν μια γεύση που έφεραν μαζί τους οι Αμερικανοί στρατιώτες στο σπίτι. Δεν γνώριζαν ότι το MSG ήταν αυτό που τους άρεσε στην Ιαπωνία – αλλά το προσωπικό εστίασης του Στρατού των ΗΠΑ παρατήρησε ότι οι άνδρες τους απολάμβαναν τα πακέτα σιτηρεσίων του αποστρατευμένου Ιαπωνικού Στρατού που είχαν απομείνει πολύ περισσότερο απ’ ό,τι τα δικά τους, και άρχισε να αναρωτιέται γιατί.

Από τότε οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει την παρουσία γλουταμινικών αλάτων σε πολλά εύγευστα δημοφιλή τρόφιμα. Το ώριμο τυρί είναι γεμάτο γλουταμινικό, όπως και οι ντομάτες. Η παρμεζάνα, με 1200mg ανά 100 γραμμάρια, είναι η τροφή με περισσότερο ελεύθερο γλουταμικό από οποιοδήποτε άλλο φυσικό τρόφιμο στον πλανήτη. Σχεδόν όλα τα τρόφιμα έχουν κάποιο φυσικό γλουταμινικό, αλλά αυτά με τα περισσότερα είναι προφανή: ώριμες ντομάτες, αλλαντικά, αποξηραμένα μανιτάρια, σάλτσα σόγιας και φυσικά η σάλτσα Worcester και το άλειμμα Marmite, με 1750 mg ανά 100 γραμμάρια.

Αλλά η κατάκτηση του πλανήτη από την MSG πήρε άλλη τροπή τον Απρίλιο του 1968, όταν, στο New England Journal of Medicine, ένας Δρ Ho Man Kwok έγραψε ένα άρθρο του οποίου τα αρνητικά αποτελέσματα ήταν να πανικοβάλουν τη βιομηχανία τροφίμων. «Έχω βιώσει ένα περίεργο σύνδρομο κάθε φορά που έχω φάει έξω σε ένα κινέζικο εστιατόριο, ειδικά σε ένα που σέρβιρε φαγητό της Βόρειας Κίνας. Το σύνδρομο, που συνήθως ξεκινάει 15 με 20 λεπτά αφού έχω φάει το πρώτο πιάτο, διαρκεί περίπου δύο ώρες, χωρίς αποτέλεσμα hangover. Τα πιο εμφανή συμπτώματα είναι το μούδιασμα στο πίσω μέρος του λαιμού, που σταδιακά μεταφέρεται και στα δύο χέρια και στην πλάτη, γενική αδυναμία και αίσθημα παλμών…»

Και έτσι γεννήθηκε το σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου (CRS), που οφειλόταν στο MSG. Από τότε σειρά από μελέτες έχουν αντικείμενο τις επιπτώσεις του MSG στην υγεία. Μέχρι σήμερα όμως δεν υπάρχουν σαφή συμπεράσματα.

Το MSG συμβάλει στην παχυσαρκία;

Μια κοινή κριτική για το MSG είναι ότι σχετίζεται με υψηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας . Το MSG δεν έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει τα λιποκύτταρα, τους υποδοχείς λεπτίνης ή άλλα μέρη του σώματος που σχετίζονται με την αύξηση βάρους, αλλά ορισμένες έρευνες εξακολουθούν να δείχνουν ότι η υψηλότερη πρόσληψη MSG σχετίζεται με υψηλότερο δείκτη μάζας σώματος (ΔΜΣ) με την πάροδο του χρόνου. Ωστόσο, μελέτες σχετικά με το θέμα δείχνουν αντικρουόμενα αποτελέσματα, επομένως αυτή τη στιγμή, δεν υπάρχει σίγουρη απόδειξη για το πώς συνδέονται το MSG και η παχυσαρκία.

Μια εξήγηση για την πιθανή σχέση του συστατικού με την παχυσαρκία, είναι ότι επειδή το MSG κάνει το φαγητό μας πιο νόστιμο, έχουμε την τάση να τρώμε περισσότερο από αυτό – κάτι που με τη σειρά του μπορεί να προκαλέσει αύξηση βάρους.

Πώς μπορώ να ξέρω αν υπάρχει MSG στο φαγητό μου;

Στην ετικέτα ενός τροφίμου αναφέρεται στα συστατικά αν περιέχει MSG, αναγράφεται συχνά και ως Ε621. Ωστόσο, τα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιλαμβάνουν συστατικά με φυσικά MSG δεν χρειάζεται να διευκρινίζουν ότι περιλαμβάνουν πρόσθετο MSG. Εάν ένα επεξεργασμένο τρόφιμο περιλαμβάνει ένα από αυτά τα φυσικά συστατικά, περιέχει MSG:

• Υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη.
• Υδρολυμένη μαγιά.
• Εκχύλισμα μαγιάς.
• Εκχυλίσματα σόγιας.

Εάν αντιμετωπίζετε αρνητικές παρενέργειες όταν καταναλώνετε τροφές που έχουν MSG, μπορεί να το αποφύγετε. Οι περισσότεροι άνθρωποι, ωστόσο, μπορούν να είναι ήσυχοι γνωρίζοντας ότι το MSG δεν είναι το τοξικό συστατικό που υποτίθεται ότι ήταν κάποτε. Όπως όλα δείχνουν λοιπόν, δεν υπάρχει κανένας λόγος να αποφύγετε μικρές ποσότητες MSG στη διατροφή σας!