Ιταλοί επιστήμονες παρακολούθησαν τις μικροβιολογικές, χημικές και οργανοληπτικές μεταβολές σε δύο δημοφιλή είδη μεσογειακής γαρίδας κατά τη συντήρησή τους σε πάγο
Νέα επιστημονική μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Ούντινε και του Πανεπιστημίου του Μιλάνου στην Ιταλία εξετάζει πώς μεταβάλλεται η ποιότητα δύο σημαντικών ειδών μεσογειακής γαρίδας κατά τη συντήρησή τους σε πάγο, καταλήγοντας ότι η υψηλή ποιότητα διατηρείται για περίπου 12 ημέρες, ενώ στις 15 ημέρες τα προϊόντα βρίσκονται πλέον κοντά στο όριο αποδοχής από τους καταναλωτές. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Microorganisms και πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του Τμήματος Γεωργικών, Τροφίμων, Περιβαλλοντικών και Ζωικών Επιστημών του Πανεπιστημίου του Ούντινε και του Τμήματος Κτηνιατρικής και Επιστημών Ζώων του Πανεπιστημίου του Μιλάνου.
Οι ερευνητές μελέτησαν δύο είδη γαρίδας με ιδιαίτερη εμπορική σημασία στη Μεσόγειο, τη βαθύβια ροζ γαρίδα (Parapenaeus longirostris) και την καραβίδα ή γαρίδα καραμότε (Melicertus kerathurus). Τα δείγματα συλλέχθηκαν από την ιταλική αγορά και αποθηκεύτηκαν σε πάγο, προσομοιώνοντας τις συνθήκες που επικρατούν κατά τη διακίνηση και πώληση των νωπών θαλασσινών. Κατά τη διάρκεια 15 ημερών οι επιστήμονες παρακολούθησαν μικροβιολογικούς, χημικούς και οργανοληπτικούς δείκτες ποιότητας. Οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν στις ημέρες 0, 4, 8, 12 και 15 αποθήκευσης.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι μικροβιακοί πληθυσμοί αυξάνονταν σταδιακά όσο περνούσαν οι ημέρες, χωρίς όμως να φθάνουν στα επίπεδα που συνδέονται συνήθως με εμφανή αλλοίωση των προϊόντων. Παράλληλα, παρατηρήθηκαν φυσιολογικές μεταβολές στη χημική σύσταση των γαρίδων, οι οποίες συνδέονται με τις βιοχημικές διεργασίες που συνεχίζονται μετά τη θανάτωση των οργανισμών. Ένας από τους βασικούς δείκτες που μελετήθηκαν ήταν το ολικό πτητικό βασικό άζωτο (TVB-N), το οποίο χρησιμοποιείται διεθνώς για την αξιολόγηση της φρεσκότητας των αλιευμάτων. Οι τιμές του αυξήθηκαν σταθερά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, ακολουθώντας την εξέλιξη της φυσικής αλλοίωσης του προϊόντος.
Αντίστοιχη αύξηση παρουσίασε και το pH των γαρίδων, ενώ τα επίπεδα οξείδωσης των λιπιδίων παρέμειναν χαμηλά σε όλη τη διάρκεια της μελέτης, γεγονός που υποδηλώνει περιορισμένη ανάπτυξη ταγγότητας. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν οι μετρήσεις φορμαλδεΰδης και μυρμηκικού οξέος. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η φορμαλδεΰδη ήταν υψηλότερη στα φρέσκα δείγματα και μειωνόταν προοδευτικά με την πάροδο του χρόνου. Αντίθετα, το μυρμηκικό οξύ αυξανόταν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Σύμφωνα με τους συγγραφείς, το φαινόμενο αυτό συνδέεται με τη φυσική βιοχημική διάσπαση ενώσεων που υπάρχουν στους θαλάσσιους οργανισμούς και όχι με εξωτερική προσθήκη φορμαλδεΰδης.
Η μελέτη εξέτασε επίσης κατεψυγμένες γαρίδες μετά από απόψυξη και διατήρηση σε πάγο. Και σε αυτή την περίπτωση παρατηρήθηκε μείωση της φορμαλδεΰδης με την πάροδο του χρόνου. Επιπλέον, το βράσιμο και το τηγάνισμα οδήγησαν σε σημαντική μείωση των συγκεντρώσεών της. Στο σκέλος της αισθητηριακής αξιολόγησης συμμετείχαν 20 καταναλωτές, οι οποίοι εξέτασαν την εμφάνιση, την οσμή, το χρώμα και την υφή των γαρίδων. Τα δείγματα έως και τη 12η ημέρα αξιολογήθηκαν ως εξαιρετικής ή πολύ καλής ποιότητας. Στις 15 ημέρες εξακολουθούσαν να θεωρούνται αποδεκτά, αλλά η συνολική ποιότητά τους είχε υποχωρήσει αισθητά σε σύγκριση με τα νωπά δείγματα.
Οι συγγραφείς προτείνουν ενδεικτικά όρια για την αξιολόγηση της φρεσκότητας των γαρίδων, όπως pH κάτω από 7,4, TVB-N έως 30 mg αζώτου ανά 100 γραμμάρια, φορμαλδεΰδη κάτω από 10 mg ανά κιλό και μυρμηκικό οξύ κάτω από 18 mg ανά κιλό. Όπως σημειώνουν, ο συνδυασμός μικροβιολογικών, χημικών και αισθητηριακών δεδομένων προσφέρει πιο αξιόπιστη εικόνα για τη διάρκεια ζωής των γαρίδων σε πραγματικές εμπορικές συνθήκες και μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση των διαδικασιών ελέγχου ποιότητας κατά τη διακίνηση και πώληση των προϊόντων.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2076-2607/14/6/1266
