Ιξώδης αλλοίωση στο ψωμί: Ο Φόβος και ο τρόμος των αρτοποιών

Ο επικίνδυνος βάκιλος που μπορεί να μολύνει ολόκληρη την παραγωγική μονάδα και τον εξοπλισμό

Περισσότερο από το 50% της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης παγκοσμίως προέρχεται άμεσα από δημητριακά και τα προϊόντα τους, όπως το ψωμί. Στην απλούστερη μορφή του, το ψωμί αποτελείται από ένα μείγμα νερού και αλευριού για να παραχθεί ένα κουρκούτι ή ζύμη, το οποίο μπορεί να ζυμωθεί πριν από το ψήσιμο, το τηγάνισμα ή τον ατμό, με αποτέλεσμα ένα εξαιρετικά ευέλικτο προϊόν.

Η αλλοίωση του ψωμιού και άλλων προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να εκδηλωθεί ως φυσική και χημική αλλοίωση με απώλεια υγρασίας ή τάγγισμα ή με τη μορφή αλλοίωσης λόγω ανάπτυξης μούχλας ή βακτηρίων.

Καθώς το ψωμί είναι μια πολύ σημαντική βασική τροφή, η αλλοίωση του απειλεί την παγκόσμια επισιτιστική ασφάλεια. Η αλλοίωση του ψωμιού από ξίνισμα (rope spoilage) εκδηλώνεται με την κολλώδη μορφή και με νήματα αποικοδόμηση της ψίχας, σχηματισμό λάσπης, αποχρωματισμό και οσμή που θυμίζει σάπιο φρούτο. Γενικά, τα άλατα νατρίου, καλίου ή ασβεστίου του προπιονικού και σορβικού οξέος χρησιμοποιούνται ως χημικά συντηρητικά σε προϊόντα αρτοποιίας, όμως η αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα χωρίς συντηρητικά μπορεί να αυξήσει την εμφάνιση αλλοίωσης των προϊόντων αρτοποιίας.

Bacillus amyloliquefaciens , B. subtilis , B. licheniformis , η ομάδα B. cereus , B. pumilus , B. sonorensis , Cytobacillus firmus , Niallia circulans , Paenibacillus polymyxa και Priestia megaterium έχουν αναφερθεί ως παράγοντες αλλοίωσης του ψωμιού. 

H ιξώδης αλλοίωση ή αλλιώς ropy deformation αποτελεί τον φόβο και τον τρόμο των αρτοποιών καθώς μολύνει ολόκληρη την παραγωγική μονάδα και απαιτούνται υπομονή και επιμονή ώστε να εξαλειφθεί εντελώς μέσω σχολαστικής καθαριότητας και κυρίως στα μηχανήματα που έρχονται σε επαφή με το ζυμάρι. Αναπτύσσεται σε ζυμάρια που δεν έχουν φουσκώσει εντελώς και σε ψωμιά που δεν έχουν ψηθεί επαρκώς, καθώς και σε σκεύη, καλάθια ή πανέρια χωρίς αερισμό. Οι σπόροι Bacillus subtilis δεν καταστρέφονται από την υψηλή θερμοκρασία του ψησίματος –εάν δεν ξεπερνά τους 100^ο C- με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να έχει αλλοιωμένο χρώμα, μαλακή σύσταση, κολλά στα δάχτυλα και λέγεται “σχοινί” γιατί εάν το κόψουμε, τα δύο κομμάτια παραμένουν ενωμένα με ίνες σαν σχοινιά.

Τα ενδοσπόρια Bacillus δεν είναι μόνο θερμικά σταθερά και ικανά να επιβιώσουν κατά το ψήσιμο στο κέντρο της ψίχας ψωμιού, αλλά είναι επίσης εξαιρετικά ανθεκτικά στην αποξήρανση, την ακτινοβολία και τους χημικούς παράγοντες. Η παρουσία αυτών των ενδοσπόρων σε πρώτες ύλες και τρόφιμα είναι πρακτικά αδύνατο να αποφευχθεί λόγω της πανταχού παρουσίας του Bacillus spp. στη φύση. Εκτός από την εμφάνισή τους σε πρώτες ύλες, σπόρια σχοινιού μπορεί επίσης να υπάρχουν σε επιφάνειες εξοπλισμού καθώς και στην ατμόσφαιρα του αρτοποιείου. Η αλλοίωση του σχοινιού μπορεί να προκύψει από ανεπαρκώς καθαρισμένο και απολυμασμένο εξοπλισμό, καθώς τα σπόρια μπορεί να μολύνουν αναμίκτες, μπολ ζύμης, αγωγούς, φίλτρα, δεξαμενές νερού, μεταφορικούς ιμάντες, λεπίδες κοπής και άλλο εξοπλισμό. 

Οι σωστές διαδικασίες παρασκευής δεν αποτρέπουν την αλλοίωση αυτή (rope spoilage), καθώς η μόλυνση του αλευριού με αυτά τα είδη Bacillus είναι αναπόφευκτη, όπως ήδη αναφέρθηκε λόγω της εμφάνισής τους ως μέρος της ενδοφυτικής κοινής μικροχλωρίδας του σίτου και του σχηματισμού θερμοσταθερών ενδοσπόρων που δεν αδρανοποιούνται κατά την επεξεργασία, το ψήσιμο ή την αποθήκευση. Μέχρι σήμερα, οι υποκείμενοι μηχανισμοί πίσω από την αλλοίωση του και την μετατροπή της ψίχας σε μορφή “σχοινιού” παραμένουν ασαφείς, καθώς δεν υπάρχουν εργαλεία ελέγχου υψηλής απόδοσης για τον εντοπισμό βακτηρίων που σχηματίζουν το “σχοινί” και έχει περιγραφεί μόνο περιορισμένος αριθμός στρατηγικών για τη μείωση αυτής της αλλοίωσης. 

Ανασκόπηση επιστημόνων από την Αυστρία και την Ελβετία που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods παρέχει πληροφορίες των (i) οδών εισόδου του Bacillus ενδοσπόρια στο ψωμί, (ii) βακτηριακά είδη που εμπλέκονται στην αλλοίωση του rope spoilage, (iii) παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του rope spoilage και (iv) μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της δυνατότητας σχηματισμού rope spoilage από βακτήρια. Τέλος, εντοπίζουν βασικά κενά στη γνώση και τις σχετικές προκλήσεις, καθώς και μελλοντικά ερευνητικά ερωτήματα.

Παρόλο που η αλλοίωση με τη μορφή “σχοινιού” στο ψωμί είναι ένα φαινόμενο που έχει μελετηθεί μακροχρόνια, οι ακριβείς αιτιολογικοί μηχανισμοί και το γενετικό του υπόβαθρο δεν είναι πλήρως κατανοητά. Ενώ διάφορες μελέτες αξιολόγησαν τον επιπολασμό διαφορετικών Bacillus spp που σχηματίζουν “σχοινί” στο ψωμί και τις πρώτες ύλες του, πολλές πτυχές που εμπλέκονται σε αυτό το περίπλοκο φαινόμενο εξακολουθούν να είναι ελάχιστα κατανοητές, καθώς λείπουν τυποποιημένα, αντικειμενικά πρωτόκολλα ταξινόμησης και πολλές μελέτες χρησιμοποίησαν εργαλεία για την αναγνώριση ειδών που δεν είναι σε θέση να διαφοροποιήσουν με αξιοπιστία τους στενά συγγενείς βάκιλλους. Η αύξηση της ζήτησης των καταναλωτών για τρόφιμα χωρίς συντηρητικά, ολικής αλέσεως και η άνοδος της θερμοκρασίας περιβάλλοντος που προκαλείται από την υπερθέρμανση του πλανήτη μπορεί να ευνοήσει την εμφάνιση αλλοίωσης από σποριοφορο σχοινί στο ψωμί. Απαιτείται επειγόντως περαιτέρω έρευνα που αποσαφηνίζει τη δυναμική πίσω από αυτό το φαινόμενο αλλοίωσης για την υποστήριξη της υψηλής ποιότητας παραγωγής ψωμιού και την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ