Επιστήμονες δημιούργησαν ένα θρεπτικό σνακ από πρωτεΐνες γάλακτος.
Οι επιστήμονες τροφίμων του Πανεπιστημίου Cornell δημιούργησαν ένα πρωτοποριακό σνακ από πρωτεΐνες γάλακτος, σχεδιασμένο για ηλικιωμένους που αντιμετωπίζουν προβλήματα κατάποσης (δυσφαγία) και δυσανεξία στη λακτόζη.
Η δυσφαγία επηρεάζει ένα σημαντικό ποσοστό του γηράσκοντος πληθυσμού, φτάνοντας έως και το 33% των ηλικιωμένων που ζουν ανεξάρτητα και το 51% όσων διαμένουν σε ιδρύματα. Οι νέες πρωτεϊνικές σφολιάτες, που διαλύονται αμέσως στο στόμα, παρέχουν μια θρεπτική και εύκολη στην κατανάλωση λύση για αυτούς τους ανθρώπους, οι οποίοι συχνά δυσκολεύονται με παραδοσιακές τροφές.
Αυτές οι σφολιάτες προσφέρουν υψηλή διατροφική αξία, συνδυάζοντας πρωτεΐνες γάλακτος και φυτικές ίνες, κάτι που τις καθιστά ιδανικές για συμπληρωματική διατροφή. Επιπλέον, δεν απαιτούν ψυγείο και μπορούν να μεταφερθούν εύκολα, σε αντίθεση με τα περισσότερα προϊόντα για τη δυσφαγία, που είναι υγρά και πρέπει να συντηρούνται με ψύξη.
Οι σφολιάτες αναπτύχθηκαν ως μια ευέλικτη τροφή που μπορεί να ενισχύσει τη διατροφή των ηλικιωμένων, δίνοντάς τους πρόσβαση σε θρεπτικά συστατικά χωρίς να χρειάζονται ειδικές διαδικασίες κατανάλωσης.
Η καινοτόμος διαδικασία παρασκευής
Η παραγωγή αυτών των σφολιατών βασίζεται σε μια διαδικασία εξώθησης χαμηλής θερμοκρασίας που χρησιμοποιεί διοξείδιο του άνθρακα (CO2) υπό πίεση, γνωστή ως εξώθηση υπερκρίσιμου ρευστού. Η διαδικασία αυτή αναπτύχθηκε στο εργαστήριο του καθηγητή Syed Rizvi και επιτρέπει την παραγωγή σφολιατών που φουσκώνουν, διατηρώντας ταυτόχρονα την πρωτεΐνη γάλακτος σε υγιή μορφή.
Η χρήση χαμηλής θερμοκρασίας αποτρέπει την καραμελοποίηση της λακτόζης, διατηρώντας τις βιοδραστικές πρωτεΐνες ανέπαφες. Έτσι, αποφεύγεται η υποβάθμιση των θρεπτικών συστατικών, κάτι που συμβαίνει με τις παραδοσιακές μεθόδους εξώθησης που λειτουργούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Για να βελτιώσουν ακόμη περισσότερο το διατροφικό προφίλ των σφολιατών, οι ερευνητές πρόσθεσαν πυρήνες μήλου, ενισχύοντας την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και προσθέτοντας θρεπτικά συστατικά, όπως φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες και πολυφαινόλες, που είναι γνωστές για τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις τους ιδιότητες. Η προσθήκη αυτών των φυσικών υποπροϊόντων καθιστά το σνακ πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ενώ προσφέρει και ελαφριά φρουτώδη γεύση.
Οι σφολιάτες περιέχουν υδρολυμένη λακτόζη, που καθιστά το προϊόν κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς η λακτόζη έχει ήδη διασπαστεί σε απλά σάκχαρα. Έτσι, οι ηλικιωμένοι που δυσκολεύονται με τη λακτόζη μπορούν να απολαύσουν το προϊόν χωρίς να ανησυχούν για προβλήματα πέψης. Επιπλέον, οι σφολιάτες περιέχουν όξινο ορό γάλακτος, που είναι ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά υποπροϊόν της γαλακτοβιομηχανίας, το οποίο συμβάλλει στην παροχή πολύτιμων μικροθρεπτικών συστατικών.
Αν και οι σφολιάτες πρωτεΐνης γάλακτος δεν είναι ακόμα διαθέσιμες στο εμπόριο, οι ερευνητές πιστεύουν ότι θα καλύψουν ένα κενό στην αγορά συμπληρωματικών τροφίμων για ηλικιωμένους, προσφέροντας ένα σνακ εύκολο στην κατανάλωση, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και ιδανικό για άτομα με προβλήματα κατάποσης. Αυτή η τεχνολογία προσφέρει ένα νέο δρόμο για την παραγωγή υγιεινών και λειτουργικών τροφίμων, που διατηρούν τη θρεπτική τους αξία και ενισχύουν την υγεία των ηλικιωμένων.
Μπορείτε να βρείτε τη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
