Διατήρηση της ποιότητάς τους, περιορισμός της αλλαγής χρώματος και τη μικροβιακής ανάπτυξης, μείωση της ενζυμικής δραστηριότητας και αύξηση της διατήρησης της συνολικής περιεκτικότητας σε καροτενοειδή.
H κατανάλωση καρότου γίνεται όλο και πιο δημοφιλής χάρη στη διατροφική του αξία καθώς περιέχει βιοδραστικές ενώσεις, δηλαδή φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά όπως καροτενοειδή, φαινολικές ενώσεις και βιταμίνη C. Ωστόσο, όπως και άλλα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τα καρότα είναι πολύ ευπαθή. Κατά τον χειρισμό και την αποθήκευση μετά τη συγκομιδή, μπορεί να προκύψουν σημαντικές απώλειες βιταμινών και άλλων φυτοθρεπτικών συστατικών, ανάλογα με το θρεπτικό συστατικό, τον γονότυπο, τη φυσική βλάβη, τη θερμοκρασία και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Το χρώμα και η εμφάνιση των ελάχιστα επεξεργασμένων καρότων είναι κρίσιμα χαρακτηριστικά ποιότητας. Το χαρακτηριστικό έντονο πορτοκαλί χρώμα τους μπορεί να χαθεί γρήγορα λόγω της αφυδάτωσης και της ανάπτυξης λευκού ρουζ στην επιφάνεια, μειώνοντας έτσι την αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Η διατήρηση της συνολικής ποιότητας των ελάχιστα επεξεργασμένων φρούτων και λαχανικών γίνεται ακόμη πιο δύσκολη. Ως εκ τούτου, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά έχουν εξελιχθεί σε πρόκληση μεταξύ των επιστημόνων και των τεχνολόγων τροφίμων. Από αυτή την άποψη, η εφαρμογή τεχνικών όπως η εμβάπτιση ελάχιστα επεξεργασμένων καρότων σε όξινα διαλύματα αποδείχθηκε ότι είναι μια αποτελεσματική προσέγγιση για τη διατήρηση της ποιότητάς τους, τον περιορισμό της αλλαγής χρώματος και τη μικροβιακή ανάπτυξη, τη μείωση της ενζυμικής δραστηριότητας και την αύξηση της διατήρησης της συνολικής περιεκτικότητας σε καροτενοειδή
Οι βρώσιμες επικαλύψεις πολυσακχαριτών έχουν αποδειχθεί μια έγκυρη στρατηγική για την ενίσχυση της εμφάνισης των τροφίμων και την παράταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων φρούτων και λαχανικών, επιβραδύνοντας τις διαδικασίες αποσύνθεσης που σχετίζονται με την απώλεια νερού. Οι επικαλύψεις μπορούν να σχηματίσουν ένα ημιπερατό φράγμα στα αέρια και να είναι πιθανοί φορείς προσθέτων που βοηθούν στη διατήρηση ή τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων
Μεταξύ των πολυσακχαριτών, οι πηκτίνες είναι πολύτιμες ενώσεις για επικάλυψη σκευασμάτων χάρη στην ικανότητά τους να δημιουργούν άκαμπτα και σταθερά πηκτώματα, επιτρέποντας αποτελεσματικές εφαρμογές τροφίμων.
Ταυτόχρονα η εφαρμογή φυτικών υποπροϊόντων και εκχυλισμάτων, θεωρείται ως ένας τρόπος ενσωμάτωσης αυτών των δραστικών ενώσεων σε φρέσκα κομμένα φρούτα και λαχανικά, διατηρώντας παράλληλα μια ετικέτα απαλλαγμένη από συνθετικά πρόσθετα. Από αυτή την άποψη, τα υποπροϊόντα λεμονιού, που αποτελούνται από φλούδα λεμονιού, πολτό και σπόρους, αντιπροσωπεύουν μια φυσική πηγή μετάλλων, οργανικών οξέων, διαιτητικών ινών και φαινολικών ενώσεων, όπως φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή (φλαβανόνες, φλαβονόλες, φλαβόνες), που χαρακτηρίζονται από αντιοξειδωτικά, αντιφλεγμονώδεις και αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Επιστήμονες από τρία Πανεπιστήμια της Ιταλίας μελέτησαν της επίδραση μιας βρώσιμης επικάλυψης με βάση την πηκτίνη συμπληρωμένη με εκχύλισμα υποπροϊόντος λεμονιού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των φρέσκων καρότων. Το επιστημονικό άρθρο δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods του εκδοτικού οίκου MDPI
Το χρώμα, η σκληρότητα, η μικροβιακή ανάπτυξη, η αναπνευστική δραστηριότητα και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των φρέσκων καρότων μελετήθηκαν κατά τη διάρκεια 14 ημερών αποθήκευσης στους 4 °C. Η εφαρμογή μιας επικάλυψης με βάση την πηκτίνη που περιέχει εκχύλισμα υποπροϊόντος λεμονιού διατήρησε τις φυσιολογικές παραμέτρους των καρότων, μείωσε τη φυσιολογική τους δραστηριότητα και, επομένως, καθυστέρησε τη γήρανση. Αυτή η πτυχή επιβεβαιώθηκε επίσης από το μειωμένο O 2 στην κατανάλωση των επικαλυμμένων καρότων λόγω της επιβράδυνσης των μεταβολικών αντιδράσεων του προϊόντος. Επιπλέον, τα επικαλυμμένα καρότα χαρακτηρίστηκαν από περιορισμένες αλλαγές στο χρώμα (ΔΕ < 3) και ανάπτυξη λευκού κοκκινίσματος τόσο στον φλοιώδη ιστό όσο και στον αγγειακό κύλινδρο και η παρουσία χλωριούχου ασβεστίου στη σύνθεση επικάλυψης βοήθησε στη διατήρηση της σκληρότητας των καρότων κατά την αποθήκευση.
Επιπλέον, η επεξεργασία με επικάλυψη με βάση την πηκτίνη και εκχύλισμα υποπροϊόντος λεμονιού βελτίωσε τη μικροβιολογική σταθερότητα των φρέσκων καρότων, δείχνοντας τη χαμηλότερη τιμή του συνολικού αριθμού βακτηρίων αμέσως μετά τη θεραπεία. Αυτό το είδος θεραπείας οδήγησε επίσης σε σημαντική διατήρηση πολύτιμων ενώσεων και σε επίπεδο αντιοξειδωτικής δραστηριότητας, μειώνοντας το στρες τραυματισμού που προκαλείται από τις εργασίες επεξεργασίας για τουλάχιστον δέκα ημέρες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
