Ανάλυση φυσικοχημικών παραμέτρων, υφής, χρωματικών χαρακτηριστικών και ποιοτικών κριτηρίων σε κατεψυγμένα μείγματα λαχανικών λιανικής αγοράς
Τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν εδραιωθεί τα τελευταία χρόνια ως βασικό προϊόν στη σύγχρονη διατροφή, συνδυάζοντας ευκολία, διαθεσιμότητα όλο τον χρόνο και σταθερή διατροφική αξία. Οι αλλαγές στον τρόπο ζωής, ο περιορισμένος χρόνος για μαγείρεμα και η αυξανόμενη έμφαση στη μείωση της σπατάλης τροφίμων έχουν ενισχύσει τη ζήτησή τους σε ευρωπαϊκές αγορές. Παράλληλα, η εξέλιξη της τεχνολογίας κατάψυξης και της ψυκτικής αλυσίδας έχει επιτρέψει τη μαζική διάθεση προϊόντων που παρουσιάζονται ως ασφαλή, πρακτικά και συγκρίσιμα με τα φρέσκα λαχανικά, δημιουργώντας την προσδοκία σταθερής ποιότητας για τον καταναλωτή. Το ερώτημα που προκύπτει, ωστόσο, είναι κατά πόσο η εικόνα αυτή, αντανακλά την πραγματική ποιότητα των κατεψυγμένων λαχανικών που φτάνουν τελικά στο ράφι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζωντανά ποντίκια σε εστιατόριο – «Αηδιαστική κατάσταση και σαφή αδιαφορία για την ασφάλεια» κατέγραψαν οι ελεγκτές (φωτο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τουλάχιστον 45 κρούσματα σαλμονέλωσης από δημοφιλές συμπλήρωμα διατροφής
Η ποιότητα των κατεψυγμένων μειγμάτων λαχανικών που διατίθενται στο λιανεμπόριο της Πολωνίας βρέθηκε στο μικροσκόπιο επιστημονικής μελέτης, η οποία εξέτασε είκοσι διαφορετικά εμπορικά προϊόντα από διάφορους παραγωγούς. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods. Τα δείγματα συλλέχθηκαν από καταστήματα λιανικής και κάλυπταν ένα ευρύ φάσμα κατηγοριών, από απλά μείγματα δύο ή τριών λαχανικών έως σύνθετα προϊόντα για σούπες ή τηγάνι. Για κάθε προϊόν αναλύθηκαν πέντε διαφορετικές παρτίδες, με στόχο να αποτυπωθεί τόσο η ποικιλία μεταξύ εταιρειών όσο και η σταθερότητα εντός της ίδιας γραμμής παραγωγής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Το σύστημα έγκρισης φυτοφαρμάκων της ΕΕ είναι αναξιόπιστο» – Οι σοβαρές καταγγελίες πρώην επικεφαλής αξιολόγησης της Ελβετίας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται 37.000 δοχεία παγωτού από ζαχαροπλαστεία, παγωτατζίδικα και ξενοδοχεία λόγω σοβαρού κινδύνου
Η έρευνα επικεντρώθηκε σε φυσικοχημικές παραμέτρους, όπως το pH, η ολική οξύτητα, η περιεκτικότητα σε νερό και ξηρά ουσία, καθώς και σε μετρήσεις υφής και χρώματος μετά την απόψυξη. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση της τεχνολογικής ποιότητας σύμφωνα με το πολωνικό πρότυπο για κατεψυγμένα μείγματα λαχανικών, το οποίο θέτει συγκεκριμένα όρια για μηχανικές φθορές, συσσωματώσεις, αποχρωματισμούς, εγκαύματα ψύξης και ξένες ύλες φυτικής προέλευσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η ανακοίνωση της Nestlé για το μολυσμένο γάλα που πωλήθηκε στον μισό πλανήτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνος χρωστική σε αιγυπτιακά μπαχαρικά που φτάνουν και στην Ελλάδα – Μολυσμένο το 100% των δειγμάτων σύμφωνα με μελέτη
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι από χημική άποψη τα κατεψυγμένα λαχανικά διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά των φρέσκων. Οι τιμές pH κυμάνθηκαν από 4,40 έως 7,46, με τις χαμηλότερες τιμές να καταγράφονται στις ντομάτες και τις υψηλότερες στο καλαμπόκι. Η ολική οξύτητα παρουσίασε εύρος από 0,034 έως 0,322 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, τιμές που θεωρούνται φυσιολογικές για τα αντίστοιχα είδη λαχανικών. Η περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία διέφερε σημαντικά ανάλογα με το είδος, με τα όσπρια όπως τα ρεβίθια και τα φασόλια να εμφανίζουν υψηλά ποσοστά και τα λαχανικά τύπου καρπού, όπως το κολοκύθι και η ντομάτα, να χαρακτηρίζονται από πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νερό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλη ανάκληση συσκευασμένων μανιταριών από γνωστές αλυσίδες σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό ελαιόλαδο: Αυστηρότεροι έλεγχοι λόγω “έξαρσης αθέμιτων πρακτικών” – Τι αναφέρει έγγραφο του ΕΦΕΤ
Η υφή αποδείχθηκε η παράμετρος με τη μεγαλύτερη διακύμανση. Οι μετρήσεις σκληρότητας κυμάνθηκαν από περίπου 6 έως σχεδόν 100 Νιούτον, αντανακλώντας τόσο τις ανατομικές διαφορές των λαχανικών όσο και τις επιπτώσεις της κατάψυξης και απόψυξης. Τα λαχανικά με μαλακούς ιστούς παρουσίασαν σημαντική απώλεια σφριγηλότητας, ενώ τα όσπρια διατήρησαν μεγαλύτερη αντοχή στη συμπίεση. Η μεταβολή αυτή συνδέεται με τη δημιουργία παγοκρυστάλλων κατά την κατάψυξη, οι οποίοι προκαλούν ρήξη κυτταρικών τοιχωμάτων και απώλεια νερού μετά την απόψυξη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση γνωστού καλλυντικού για το πρόσωπο λόγω πιθανών κινδύνων από τη χρήση νανοτεχνολογίας [Δείτε φωτογραφία]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου: Έλληνες Ερευνητές αποκαλύπτουν το βότανο που βοηθάει στη μείωση πόνου και συμπτωμάτων
Όσον αφορά το χρώμα, οι μετρήσεις στο σύστημα CIELab έδειξαν ότι τα περισσότερα λαχανικά διατηρούν αποχρώσεις εντός των αναμενόμενων ορίων για προϊόντα που έχουν υποστεί ζεμάτισμα και κατάψυξη. Τα φωτεινότερα δείγματα ήταν η πατάτα, το κουνουπίδι και το κολράμπι, ενώ πιο σκούρες τιμές καταγράφηκαν σε μπρόκολο, μελιτζάνα και πιπεριά. Οι κόκκινες και κίτρινες αποχρώσεις παρέμειναν έντονες σε καρότα, ντομάτες και καλαμπόκι, ένδειξη ότι οι χρωστικές ουσίες δεν υπέστησαν εκτεταμένη υποβάθμιση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτοιμα σάντουιτς πίσω από πολλές θανατηφόρες δηλητηριάσεις: Πως θα καταλάβετε ότι το σάντουιτς που αγοράσατε δεν είναι μολυσμένο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η άγνωστη τοξίνη σε τρόφιμα, που προκαλεί θανατηφόρες τροφικές δηλητηριάσεις – Του Νίκου Γδοντέλη
Σε αντίθεση με τη χημική και χρωματική σταθερότητα, η τεχνολογική ποιότητα παρουσίασε σοβαρές αποκλίσεις. Σε ποσοστό 30% των δειγμάτων παρατηρήθηκε υπέρβαση των αποδεκτών ορίων μηχανικής καταστροφής, με κομμάτια λαχανικών να εμφανίζονται θρυμματισμένα ή παραμορφωμένα. Ιδιαίτερα έντονο ήταν το φαινόμενο σε κουνουπίδι και κρεμμύδι. Ακόμη πιο προβληματική ήταν η συσσωμάτωση, καθώς σε ορισμένα προϊόντα τα κομμάτια λαχανικών ήταν πλήρως κολλημένα μεταξύ τους, φτάνοντας το 100% του περιεχομένου, ένδειξη αστοχιών στη διαδικασία κατάψυξης ή στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δεν πρέπει ΠΟΤΕ να πλένουμε τις πετσέτες με τα υπόλοιπα ρούχα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ιστορική η παγκόσμια κινητοποίηση για το μολυσμένο γάλα: Εμπλέκεται ο μισός πλανήτης! Πτώση της Μετοχής της Nestlé
Εγκαύματα ψύξης εντοπίστηκαν κυρίως σε αρακά και κουνουπίδι, με χαρακτηριστική λευκή ή γκριζωπή όψη και απώλεια χυμώδους υφής μετά την απόψυξη. Αν και δεν συνιστούν άμεσο κίνδυνο για την ασφάλεια, αποτελούν σαφή ένδειξη ακατάλληλων συνθηκών αποθήκευσης. Παράλληλα, καταγράφηκαν ξένες φυτικές ύλες, υπολείμματα φλοιών και άκρων, καθώς και λαχανικά με ενδείξεις ασθένειας ή ακατάλληλου βαθμού ωρίμανσης. Σε μεμονωμένες περιπτώσεις τα όρια του προτύπου ξεπεράστηκαν, υποβαθμίζοντας την εμπορική κατηγορία των προϊόντων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και σε ελληνικά ράφια τα μολυσμένα με τεφλόν δημοφιλή γλυκά [φωτο] – Το Update από το RASFF επιβεβαιώνει το Cibum
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταχίνι με επικίνδυνο παθογόνο – Επείγουσα ανάκληση
Οι ερευνητές καταλήγουν στο ότι η μελέτη τους, παρέχει μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση της φυσικοχημικής σύνθεσης, της σταθερότητας του χρώματος, της τεχνολογικής ποιότητας και των σχετικών με την ασφάλεια χαρακτηριστικών των εμπορικά διαθέσιμων κατεψυγμένων μειγμάτων λαχανικών. Τα αποτελέσματα δείχνουν σαφώς ότι η χημική ακεραιότητα των λαχανικών (συμπεριλαμβανομένου του pH, της οξύτητας, της περιεκτικότητας σε υγρασία και της υφής) παραμένει καλά διατηρημένη κατά τη βιομηχανική κατάψυξη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το διατροφικό «σκουπίδι» που κερδίζει έδαφος στην ελληνική αγορά – Της Ελένης Τσαγκά
Ομοίως, οι παράμετροι χρώματος ταίριαζαν με εκείνες των φρέσκων ή σωστά ζεματισμένων λαχανικών, υποδηλώνοντας ότι η ενζυμική απενεργοποίηση και η σταθερότητα της χρωστικής διατηρήθηκαν κατάλληλα στα περισσότερα προϊόντα. Αυτά τα ευρήματα επιβεβαιώνουν ότι η εμπορική κατάψυξη, όταν εκτελείται σωστά, εξασφαλίζει υψηλή θρεπτική και χημική ασφάλεια των συστατικών των λαχανικών. Αντιθέτως, παρατηρήθηκαν σημαντικές αποκλίσεις στην τεχνολογική ποιότητα, με πολλά μείγματα να μην πληρούν τις απαιτήσεις . Εντοπίστηκαν μηχανικός κατακερματισμός, συσσωμάτωση, κρυοπαγήματα, ελαττώματα χρώματος, νοσούντες ιστοί, ασυνέπειες ωρίμανσης και υπολείμματα κοπής. Είναι σημαντικό ότι πολλά από αυτά τα ελαττώματα, ιδίως οι συσσωματώσεις και τα ελαττώματα υγείας, μπορεί να αποτελούν δείκτες πιθανών προβλημάτων που σχετίζονται με την ασφάλεια.
Πηγή: Foods https://www.mdpi.com/2304-8158/15/2/224
Φωτογραφία shutterstock.
