Η μείωση του αλατιού στα τρόφιμα έχει περάσει από μία απλή διατροφική σύσταση στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, καθώς η υψηλή πρόσληψη νατρίου συνδέεται με αυξημένη αρτηριακή πίεση και καρδιαγγειακό κίνδυνο. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει λιγότερα από 2 γραμμάρια νατρίου ημερησίως, περίπου 5 γραμμάρια αλατιού. Στο τυρί, όμως, η μείωση είναι τεχνολογικά απαιτητική, επειδή το αλάτι συμμετέχει στη γεύση, την υφή, την ωρίμανση και τη μικροβιακή σταθερότητα.
Μια νέα επιστημονική ανασκόπηση εξετάζει ακριβώς αυτό το πρόβλημα και τις διαθέσιμες λύσεις για την τυροκομία. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Τμήματος Αγροτικής Ανάπτυξης, Αγροδιατροφής και Διαχείρισης Φυσικών Πόρων του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, και από το Τμήμα Έρευνας Γαλακτοκομίας του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ στα Ιωάννινα και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods.
Οι ερευνήτριες αξιολόγησαν δημοσιευμένες πειραματικές μελέτες για μείωση ή υποκατάσταση του NaCl, εξετάζοντας σύσταση, μικροβιακή οικολογία, ασφάλεια, ωρίμανση, υφή και αισθητηριακή αποδοχή. Εξέτασαν επίσης κανονιστικά κείμενα και ζητήματα βιομηχανικής εφαρμογής, όπως επαναληψιμότητα διεργασιών, κόστος συστατικών, διαχείριση άλμης και απαιτήσεις επισήμανσης.
Το κρίσιμο μήνυμα για ένα τυροκομείο είναι ότι δεν υπάρχει ένα ποσοστό μείωσης κατάλληλο για κάθε τυρί. Η περιεκτικότητα σε υγρασία, το pH, το λίπος, η μέθοδος αλατίσματος, οι καλλιέργειες και ο χρόνος ωρίμανσης αλλάζουν την απόκριση του προϊόντος. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στον λόγο αλατιού προς υγρασία και στην κατανομή του αλατιού από την επιφάνεια προς το κέντρο, επειδή επηρεάζουν μικροοργανισμούς και ένζυμα.
Η πρώτη διαθέσιμη επιλογή είναι η ελεγχόμενη απευθείας μείωση του NaCl. Η ανασκόπηση καταγράφει ότι μειώσεις περίπου 25–30% έχουν εφαρμοστεί σε ορισμένους τύπους τυριών χωρίς σοβαρή υποβάθμιση βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών. Αυτό δεν αποτελεί γενικό όριο για την αγορά. Σε τυριά διαφορετικής υγρασίας ή μικροχλωρίδας, ακόμη και μέτρια μείωση μπορεί να μεταβάλει την πρωτεόλυση, τη δομή, το άρωμα, τους μικροβιακούς πληθυσμούς και τελικά τη διάρκεια ζωής.
Δεύτερη διαδρομή είναι η μερική αντικατάσταση του NaCl με άλλα ανόργανα άλατα, κυρίως χλωριούχο κάλιο. Το KCl μπορεί να διατηρήσει μέρος της αλμυρής γεύσης και ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες, όμως σε υψηλότερα επίπεδα υποκατάστασης μπορεί να δώσει πικρή ή μεταλλική επίγευση. Η ανασκόπηση εντοπίζει την περιοχή 25–50% υποκατάστασης ως συχνά πρακτική στις μελέτες, με την τελική επιλογή να εξαρτάται από τον τύπο τυριού.
Για τα τυροκομεία υπάρχει και τρίτη κατεύθυνση: καλύτερος έλεγχος του τρόπου με τον οποίο το αλάτι φτάνει στη μάζα του τυριού. Η μελέτη εξετάζει μεταβολές στο μέγεθος και στη μορφολογία των κρυστάλλων, ανομοιόμορφη χωρική κατανομή για ενίσχυση της αντιλαμβανόμενης αλμυρότητας, ακριβέστερο αλάτισμα και καλύτερο έλεγχο της άλμης. Παράλληλα εξετάζονται επιλεγμένες καλλιέργειες, προστατευτικές καλλιέργειες και συσκευασία ως συμπληρωματικές παρεμβάσεις για προϊόντα χαμηλότερου νατρίου.
Η προσαρμογή μιας μονάδας, επομένως, χρειάζεται να ξεκινά από το συγκεκριμένο τυρί και όχι από έναν οριζόντιο στόχο μείωσης. Η νέα συνταγή πρέπει να ελέγχεται για νάτριο, συνολικά άλατα, υγρασία, αλάτι στην υγρασία, ενεργότητα νερού, pH και οργανικά οξέα. Η εργασία προτείνει επίσης μικροβιολογικές μετρήσεις, δοκιμές πρόκλησης με παθογόνα όπου απαιτούνται, μελέτες διάρκειας ζωής, έλεγχο υφής και οργανωμένη αισθητηριακή αξιολόγηση πριν από εμπορική εφαρμογή.
Για τον καταναλωτή, η αλλαγή έχει αξία όταν η χαμηλότερη πρόσληψη νατρίου δεν συνοδεύεται από προβλήματα γεύσης, υφής ή συντήρησης. Για τον παραγωγό, το ζητούμενο είναι να προσδιορίσει το χαμηλότερο επίπεδο νατρίου που μπορεί να υποστηρίξει σταθερά η δική του παραγωγική διαδικασία. Η ανασκόπηση κατευθύνει τα τυροκομεία προς πιλοτικές και βιομηχανικές δοκιμές ανά προϊόν, με παράλληλη αξιολόγηση ασφάλειας, αισθητηριακής αποδοχής, κόστους, νομοθετικών απαιτήσεων και τεχνολογικής επαναληψιμότητας
Σύνδεσμός για τη επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/19/3395
