Πως η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να περιορίσει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου και αρωματικών υδρογονανθράκων κατά την διάρκεια της επεξεργασίας.
Το μαγείρεμα ή η επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες σκοτώνει δυνητικά παθογόνους μικροοργανισμούς, μαλακώνει τα τρόφιμα, τα καθιστά εύγευστα και παράγει τα χρώματα, τις γεύσεις και τα αρώματα που συνδέουμε και απαιτούμε σε τηγανητά, ψημένα, ψητά και φρυγανισμένα τρόφιμα. Ωστόσο, οι πρώτες ύλες τροφίμων που προέρχονται από σπόρους, κόνδυλους, ρίζες αποθήκευσης και φασόλια έχουν εξαιρετικά πολύπλοκες συνθέσεις και δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η θέρμανση τους σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες παράγει επίσης ορισμένους ανεπιθύμητους ρύπους.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi, στο Ειδικό Τεύχος Δημιουργία και Έλεγχος Επιβλαβών Προϊόντων στην Επεξεργασία Τροφίμων, εξέτασε τρεις ρύπους, το ακρυλαμίδιο, το 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) και τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAH), που προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία στα προϊόντα που προέρχονται από σιτάρι. Και στις τρεις περιπτώσεις, οι παραγωγοί τροφίμων μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό αυτών των ρύπων μέσω προσεκτικού ελέγχου της διαδικασίας παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου του τελικού προϊόντος. Ωστόσο, στην περίπτωση του ακρυλαμιδίου και του HMF, οι προσπάθειες της βιομηχανίας τροφίμων μπορούν να ανατραπούν με την παρουσία απροσδόκητα υψηλών συγκεντρώσεων πρόδρομων ουσιών στην πρώτη ύλη. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο να αντιμετωπιστεί για το HMF επειδή οι μειώσεις στις συγκεντρώσεις φρουκτόζης και γλυκόζης θα είχαν ευρεία επίδραση στη γεύση, το χρώμα και το άρωμα του προϊόντος. Για το ακρυλαμίδιο, ωστόσο, η μείωση της συγκέντρωσης του βασικού προδρόμου, της ελεύθερης ασπαραγίνης, θα πρέπει να έχει μικρότερο αντίκτυπο στην ποιότητα του προϊόντος και η ελεύθερη ασπαραγίνη επιδέχεται τόσο γενετικές όσο και αγρονομικές προσεγγίσεις για τη μείωση της συγκέντρωσής της.
Το ακρυλαμίδιο προκαλεί μεγάλη ανησυχία στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων λόγω της ταξινόμησής του ως πιθανό καρκινογόνο. Καθώς το σιτάρι αποτελεί βασική καλλιέργεια σε πολλές περιοχές σε όλο τον κόσμο, χρησιμεύει ως κρίσιμο συστατικό σε πολλά βασικά προϊόντα διατροφής και η μείωση της δυνατότητας σχηματισμού ακρυλαμιδίου του σιταριού θα μείωνε την έκθεση εκατομμυρίων καταναλωτών στο διαιτητικό ακρυλαμίδιο. Η παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είναι επίσης ένα σημαντικό ζήτημα κανονιστικής συμμόρφωσης για τους παραγωγούς τροφίμων που εδρεύουν ή εξάγουν στην Ευρωπαϊκή Ένωση, με την προοπτική να επιβληθούν Μέγιστα Επίπεδα στο εγγύς μέλλον.
Στην προσπάθεια μείωσης της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, η διαχείριση των καλλιεργειών διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο. Με την εφαρμογή βέλτιστων πρακτικών διαχείρισης καλλιεργειών, όπως η εξασφάλιση καλού ελέγχου ασθενειών και η προσαρμογή των εφαρμογών λιπασμάτων αζώτου και θείου, μπορούν να αποφευχθούν οι αιχμές στη συγκέντρωση ελεύθερης ασπαραγίνης. Επιπλέον, οι εξελίξεις στη βιοτεχνολογία προσφέρουν ελπιδοφόρες λύσεις για την ενίσχυση των ποικιλιών σιταριού. Η ανάπτυξη χαμηλών γραμμών ασπαραγίνης, επεξεργασμένες με γονιδίωμα, ειδικότερα, δείχνει ότι μπορούν να επιτευχθούν σταδιακές μειώσεις στη συγκέντρωση ελεύθερης ασπαραγίνης στους κόκκους σιταριού. Η χρήση προηγμένων τεχνολογιών και οι συνθήκες διύλισης της επεξεργασίας μπορούν να οδηγήσουν σε σημαντικές μειώσεις στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια των διαδικασιών μαγειρέματος και παραγωγής, αλλά οποιεσδήποτε αλλαγές στις μεθόδους επεξεργασίας θα είναι πιο αποτελεσματικές και θα δίνουν πιο συνεπή και προβλέψιμα αποτελέσματα με χαμηλή πρώτη ύλη ασπαραγίνης. Ένα χαμηλό σημείο εκκίνησης σε ασπαραγίνη θα σήμαινε επίσης ότι οι κατασκευαστές θα μπορούσαν να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση και την ποιότητα. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό το ρυθμιστικό περιβάλλον για την επεξεργασία του γονιδιώματος και άλλες βιοτεχνολογικές εφαρμογές να δίνει στους κτηνοτρόφους εμπιστοσύνη ότι μπορούν να αρχίσουν να χρησιμοποιούν νέες τεχνολογίες αναπαραγωγής.
Συμπερασματικά, ο συνδυασμός πρακτικών διαχείρισης καλλιεργειών, γονιδιωματικών και βιοτεχνολογικών προόδων και βελτιωμένων τεχνικών επεξεργασίας προσφέρουν μια ολοκληρωμένη προσέγγιση για την αντιμετώπιση του ζητήματος του ακρυλαμιδίου και άλλων ρύπων επεξεργασίας στα προϊόντα με βάση το σιτάρι. Με την προληπτική αντιμετώπιση αυτού του ζητήματος, η βιομηχανία τροφίμων και η εφοδιαστική αλυσίδα της μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων, προς όφελος τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών. Τα αποτελέσματα αυτών των προσπαθειών εκτείνονται πέρα από την ατομική υγεία για να συμπεριλάβουν ευρύτερες θετικές επιπτώσεις στην ποιότητα των τροφίμων και τη συνολική ανθρώπινη ευημερία. Μια συντονισμένη και προληπτική προσέγγιση για τη μείωση των επιπέδων μόλυνσης είναι ένα ουσιαστικό βήμα προς την οικοδόμηση ενός ασφαλέστερου και πιο υγιεινού τοπίου τροφίμων για το μέλλον.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
