Επιστημονικό «τεστ ταυτότητας» γάλακτος από το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής για την ακριβή διάκριση είδους και λίπους
Μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, εξέτασε 47 γάλατα του εμπορίου, αγελαδινά και κατσικίσια, πλήρη και “light”. Στόχος ήταν να φανεί αν υπάρχουν σταθερά σημάδια που ξεχωρίζουν το είδος και το ποσοστό λίπους, με απλές αλλά αξιόπιστες μετρήσεις που μπορούν να βοηθήσουν στον έλεγχο ποιότητας και στην αποφυγή παραπλάνησης.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια «πολυεργαλειοθήκη» αναλύσεων: φασματοσκοπία υπερύθρου (ATR-FTIR), μέτρηση χρώματος, μικροσκοπικές εικόνες για υφή και ανάλυση της «διάπλωσης» των πρωτεϊνών. Με απλά λόγια, κοίταξαν τι μόρια υπάρχουν, πώς φαίνεται το γάλα στο μάτι του οργάνου και πόσο «ομοιόμορφη» είναι η δομή του. Στα χρώματα βρέθηκε κάτι χρηστικό: τα “light” γάλατα είχαν σταθερά υψηλότερη απόχρωση σε σχέση με τα πλήρη. Αυτό σημαίνει ότι η μέτρηση χρώματος μπορεί να λειτουργεί σαν γρήγορος δείκτης του επιπέδου λίπους χωρίς πολύπλοκες αναλύσεις.
Στις μικροσκοπικές εικόνες, τα πλήρη γάλατα έδειχναν πιο «ανομοιόμορφα», με μεγαλύτερα λιποσταγονίδια, ενώ τα “light” ήταν πιο ομοιογενή. Με πρακτικούς όρους, η υφή που βλέπει το μικροσκόπιο συμφωνεί με αυτό που περιμένει ο καταναλωτής από την αίσθηση στο στόμα. Η φασματοσκοπία υπερύθρου επιβεβαίωσε τα βασικά συστατικά: λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες. Οι ζώνες που συνδέονται με τα λίπη ήταν εντονότερες στα πλήρη γάλατα, ενώ μια χαρακτηριστική «υδατανθρακική» ζώνη γύρω στα 1026–1028 cm⁻¹ εμφανίστηκε ισχυρότερη στα αγελαδινά, στοιχείο που ταιριάζει με το προφίλ λακτόζης.
Η ανάλυση των πρωτεϊνών έδειξε ότι ο κυρίαρχος «σκελετός» είναι των β-παράλληλων φύλλων, όμως υπήρχαν διαφορές: το αγελαδινό είχε περισσότερες τυχαίες έλικες και α-έλικες, ενώ το κατσικίσιο είχε περισσότερες β-στροφές. Τα “light” γάλατα ήταν πιο «γεμάτα» σε β-παράλληλα φύλλα σε σχέση με τα πλήρη, δείχνοντας ότι η μείωση λίπους αλλάζει και το φασματικό αποτύπωμα.
Για να μη μένουν στις εντυπώσεις, οι ερευνητές έτρεξαν μαθηματικά μοντέλα (PCA και PLS-DA) που «μαθαίνουν» τα πρότυπα. Τα μοντέλα ξεχώρισαν με σαφήνεια είδος και περιεκτικότητα λίπους, με συνολική ακρίβεια περίπου 92%, κάτι που δείχνει πως οι μετρήσεις δεν είναι απλώς θεωρία αλλά δίνουν καθαρή ταξινόμηση.
Η αξιολόγηση ακρίβειας με καμπύλες ROC έβγαλε στην επιφάνεια τους πιο χρήσιμους δείκτες. Ιδιαίτερα «δυνατές» αποδείχθηκαν οι δομές πρωτεϊνών (β-στροφές, τυχαίες και α-έλικες) και συγκεκριμένες ζώνες των υδατανθράκων και των λιπών, καθώς και μια ζώνη 1396–1400 cm⁻¹ που «φωτογραφίζει» τα “light”.
Υπάρχει ένας περιορισμός που πρέπει να ειπωθεί καθαρά: τα κατσικίσια δείγματα ήταν λιγότερα (12) από τα αγελαδινά (35). Αυτό σημαίνει ότι τα αποτελέσματα είναι ισχυρά, αλλά χρειάζονται και πιο μεγάλα, ισορροπημένα δείγματα για να γενικευτούν χωρίς αστερίσκους.
Τι κρατά ο καταναλωτής; Πρώτον, οι διαφορές ανάμεσα σε είδη και επίπεδα λίπους είναι πραγματικές και μετριούνται αντικειμενικά. Δεύτερον, τέτοιες μέθοδοι μπορούν να ενισχύσουν τον έλεγχο ποιότητας, να αποκαλύψουν αλλοιώσεις ή νοθείες και να βοηθήσουν στην πιστοποίηση όσων γράφει η ετικέτα. Η μελέτη δείχνει ότι η νέες τεχνολογίες προσφέρουν μεγαλύτερη διαφάνεια και ασφάλεια στο ράφι: η βιομηχανία έχει στα χέρια της εργαλεία γρήγορα, μη καταστροφικά και αρκετά ακριβή για να ξεχωρίζει σωστά το γάλα.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Αναφορά: Χατζημιχάλη Κυριακή, Γεωργία Λαδικά, Πάρης Χριστοδούλου, Βασίλειος Μπάρτζης, Σπύρος Ι. Κοντέλης, Ανδριάνα Ε. Λάζου, Ευτυχία Κρίτση, Διονύσης Κάβουρας, και Βασιλεία Ι. Σινάνογλου. 2025. «Συγκριτική αξιολόγηση δειγμάτων αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος με χρήση μη καταστροφικών τεχνικών και χημειομετρικών προσεγγίσεων»
Applied Sciences 15, αρ. 20: 10883. https://doi.org/10.3390/app152010883
