Ένα εργαλείο από τον κόσμο των μπαταριών, μπορεί να αλλάξει τον τρόπο που αξιολογείται η ποιότητα του καφέ
Η συνέπεια στη γεύση του καφέ αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους επαγγελματικούς πονοκεφάλους της βιομηχανίας. Ένας κόκκος λιγότερο, ένα βαθμός παραπάνω στη θερμοκρασία του νερού, μια ελαφρώς διαφορετική άλεση αρκούν για να αλλάξει αισθητά η γεύση. Οι κατεξοχήν καφεΐνοφιλικές επιχειρήσεις αφιερώνουν σημαντικό χρόνο και πόρους για να εξασφαλίσουν ότι ο πελάτης θα βρει σήμερα το ίδιο ρόφημα που απόλαυσε χθες. Ωστόσο, το εργαλείο που χρησιμοποιεί η βιομηχανία για να μετρά αυτή τη συνέπεια, ο δείκτης διάθλασης φωτός που αντικατοπτρίζει μόνο την ένταση του καφέ, παρέχει μια ελλιπή εικόνα, αφήνοντας εκτός μέτρησης τη «σκουρότητα» του ψησίματος και την αλληλεπίδρασή της με την ένταση. Αυτό το κενό επιχειρεί να καλύψει μια νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nature Communications από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Όρεγκον.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ξεκίνησε η δίκη της μεγάλης Ιταλικής γαλακτοβιομηχανίας για νοθεία γάλακτος και τυριών με καυστική σόδα και υπεροξείδιο του υδρογόνου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζικές ανακλήσεις προϊόντων ομορφιάς – Έλλειψη ελέγχων ασφαλείας και κίνδυνος αλλεργιών, μολύνσεων και ερεθισμών (φωτογραφίες)
Ο χημικός Christopher Hendon και η ομάδα του, που περιλαμβάνει τους πρώην διδακτορικούς φοιτητές Robin Bumbaugh και Doran Pennington, χρησιμοποίησαν έναν ποτενσιοστάτη, ένα εργαλείο ηλεκτροχημείας που κανονικά αξιολογεί την απόδοση μπαταριών και κυψελών καυσίμου. Ο ποτενσιοστάτης ελέγχει τάση και ηλεκτρικό ρεύμα και είναι εξαιρετικά ευαίσθητος στη χημική σύσταση κάθε υλικού που μετρά. Η ομάδα διαπίστωσε ότι, περνώντας ηλεκτρικό ρεύμα μέσα από ένα φλιτζάνι καφέ, το εργαλείο αυτό μπορεί να ανιχνεύσει ένα χαρακτηριστικό ηλεκτροχημικό αποτύπωμα που αντιστοιχεί στο γευστικό προφίλ του ροφήματος.
Δύο μεταβλητές που κανείς δεν μπορούσε να διαχωρίσει
Το κεντρικό επιστημονικό πρόβλημα που επιλύει η έρευνα είναι ο διαχωρισμός δύο παραγόντων που διαμορφώνουν τη γεύση του καφέ και μέχρι τώρα μετρούνταν μαζί, χωρίς δυνατότητα διάκρισης. Ο Hendon ονομάζει τη συνδυαστική τους επίδραση «roastiness», έναν συνδυασμό έντασης και σκουρότητας ψησίματος. Η ένταση αφορά την ποσότητα των διαλυμένων ουσιών στο νερό, ενώ η σκουρότητα αφορά τον βαθμό καβουρδίσματος των κόκκων. Και οι δύο επηρεάζουν ανεξάρτητα τη γεύση, αλλά η υπάρχουσα μέθοδος ελέγχου δεν μπορούσε να τους διαχωρίσει. Η ηλεκτροχημική προσέγγιση το επιτυγχάνει, δίνοντας για πρώτη φορά στον κόσμο του καφέ ένα εργαλείο που αποτυπώνει και τις δύο διαστάσεις ταυτόχρονα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Temu: Κίνδυνος ηλεκτροπληξίας, πυρκαγιάς και εγκαυμάτων από δημοφιλείς ηλεκτρικές συσκευές (Δείτε μάρκες και φωτογραφίες)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LidlCh: Δύο ελαιόλαδα ιδιωτικής ετικέτας στα χειρότερα της αγοράς σε φυτοφάρμακα, πλαστικοποιητές και υπολείμματα ορυκτελαίων
Οι ερευνητές δοκίμασαν τη μέθοδο σε πραγματικές συνθήκες με τέσσερα δείγματα κόκκων από ένα αγγλικό καβουρδιστήριο. Τα δείγματα ήταν οπτικά αδιαχώριστα και η ομάδα δεν γνώριζε ποιο ήταν ποιο. Η ηλεκτροχημική ανάλυση εντόπισε με ακρίβεια το δείγμα που είχε αποτύχει στον ποιοτικό έλεγχο του καβουρδιστηρίου, επιβεβαιώνοντας ότι η μέθοδος δεν λειτουργεί μόνο στις ελεγχόμενες συνθήκες εργαστηρίου.
Η άμεση εφαρμογή της ανακάλυψης είναι ο ποιοτικός έλεγχος σε καφεΐνοφιλικές επιχειρήσεις και καβουρδιστήρια. Ένας απλός ηλεκτροχημικός έλεγχος θα μπορούσε να αντικαταστήσει ή να συμπληρώσει τις υπάρχουσες μεθόδους, δίνοντας πιο ολοκληρωμένη εικόνα για το προφίλ κάθε παρτίδας. Ο Hendon, ωστόσο, βλέπει και ευρύτερη επιστημονική σημασία. Για χρόνια, η επιστήμη τροφίμων αντιμετώπιζε το πρόβλημα της ποσοτικοποίησης της γεύσης, ενός φαινομένου που εξαρτάται από δεκάδες μεταβλητές και η υποκειμενικότητά του το καθιστά δύσκολα μετρήσιμο αντικειμενικά. Η ηλεκτροχημεία, εφαρμοσμένη στον καφέ, προσφέρει ένα μοντέλο που θα μπορούσε να επεκταθεί και σε άλλα τρόφιμα και ποτά, ανοίγοντας έναν νέο δρόμο για την κατανόηση του τι κάνει μια γεύση συγκεκριμένα ελκυστική σε μοριακό επίπεδο.
