Επιστημονική μελέτη για τα μειονεκτήματα και τα πλεονεκτήματα των διαφόρων μεθόδων παστερίωσης αυγών.
Η παστερίωση είναι μια συμβατική θερμική διαδικασία που χρησιμοποιείται για τα τρόφιμα για περισσότερα από 150 χρόνια. Ο κύριος στόχος της διαδικασίας είναι η αδρανοποίηση παθογόνων μικροοργανισμών όπως η Salmonella, η Escherichia coli ή η Listeria monocytogenes. Επίσης, η θερμότητα κατά την παστερίωση αδρανοποιεί τους αλλοιωτικούς μικροοργανισμούς όπως ζυμομύκητες και μούχλες και μειώνει την ενζυματική δραστηριότητα. Αυτές οι αλλαγές παρέχουν αρκετή σταθερότητα στο προϊόν για συγκεκριμένο χρόνο.
Προϊόντα όπως τα αυγά αποτελούν σημαντική πρόκληση όσον αφορά την παστερίωση. Αυτό συμβαίνει επειδή το προϊόν έχει μοναδικό σχήμα, μεταβλητό μέγεθος, περίπλοκη και εύθραυστη δομή του κελύφους αυγού, διαφορετική σύνθεση του εσωτερικού περιεχομένου και συγκεκριμένα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά. Επιπλέον, τα αυγά έχουν το τέλειο όχημα για τη μετάδοση παθογόνων, όπως η σαλμονέλαspp.
Μόνο στις ΗΠΑ και σε διάστημα 18 ετών, το 75% των τροφιμογενών κρουσμάτων που αφορούσαν τον S. enteritidis είχαν ως κύρια αιτία αυγά ή προϊόντα με βάση τα αυγά. Περίπου το 44% έως 68% των περιπτώσεων σαλμονέλωσης στην Ευρωπαϊκή Ένωση σχετίζονται με αυγά και προϊόντα αυγών. Ωστόσο, όπως και στις Ηνωμένες Πολιτείες, δεν υπάρχει νομική απαίτηση για την απολύμανση των κελύφους ή την παστερίωση των αυγών πριν φτάσουν στην αγορά.
Ο κύριος λόγος για την έλλειψη παστερίωσης των αυγών είναι ο απαιτούμενος μεγάλος χρόνος επεξεργασίας (50–180 λεπτά). Η τυπική μέθοδος παστερίωσης για τα τσόφλια αυγών, είναι η εμβάπτιση σε ζεστό νερό, αν και μόνο λίγες εταιρείες διεξάγουν αυτή τη διαδικασία. Ωστόσο, η εμβάπτιση σε ζεστό νερό για παρατεταμένες περιόδους επηρεάζει την ποιότητα των αυγών εκτός από το κόστος που σχετίζεται με τον μεγάλο χρόνο επεξεργασίας και την υψηλή εισροή ενέργειας. Συχνά, το ζεστό νερό περιέχει ένα απολυμαντικό όπως το χλώριο (υποχλωριώδες νάτριο) για να αυξήσει την αποτελεσματικότητα ολόκληρης της θεραπείας. Ωστόσο, το απολυμαντικό παρουσιάζει περιορισμούς εάν τα βακτήρια είναι προσκολλημένα στο κέλυφος του αυγού και εάν οι μικροοργανισμοί βρίσκονται μέσα στο πορώδες του κελύφους.
Νέες τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων έχουν εξελιχθεί τα τελευταία 30 χρόνια. Οι νέες θερμικές τεχνολογίες για την παστερίωση αυγών, βασίζονται στην εσωτερική παραγωγή θερμότητας για την αδρανοποίηση μικροοργανισμών. Σε αντίθεση με τη συμβατική θερμική παστερίωση, στην οποία η θερμότητα εφαρμόζεται από εξωτερική πηγή (νερό, αέρας), οι νέες θερμικές τεχνολογίες χρησιμοποιούν τις ηλεκτρικές ιδιότητες των τροφίμων για να παράγουν θερμότητα στο εσωτερικό του προϊόντος. Μερικές από αυτές τις νέες θερμικές τεχνολογίες περιλαμβάνουν τα μικροκύματα, τη ραδιοσυχνότητα και την ωμική θέρμανση. Η δεύτερη ομάδα νέων τεχνολογιών, μη θερμικών, βασίζεται σε διαφορετικούς παράγοντες από τη θερμότητα. Μερικά παραδείγματα περιλαμβάνουν πίεση, ηλεκτρισμό, φως, ηχητικά κύματα, χημικές ενώσεις, φυσικά αντιμικροβιακά και ελεύθερες ρίζες. Αυτοί οι παράγοντες διατήρησης έχουν διερευνηθεί ευρέως και έχουν επηρεάσει σημαντικά τη μικροβιακή αδρανοποίηση. Σε αντίθεση με τις νέες θερμικές τεχνολογίες στις οποίες η ογκομετρική θέρμανση δημιουργείται μέσα στο προϊόν και επιτρέπει την εσωτερική παστερίωση των αυγών, οι μη θερμικές τεχνολογίες έχουν αξιολογηθεί περισσότερο για την απολύμανση της εξωτερικής επιφάνειας των αυγών.
Η επιστημονική μελέτη στις ΗΠΑ, τονίζει πως αρκετές αναδυόμενες τεχνολογίες έχουν εκτιναχθεί ως επιλογές στη συμβατική θερμική επεξεργασία. Μερικές νέες παρεμβάσεις μπορούν να παστεριώσουν το αυγό σε λίγα λεπτά χωρίς να αλλάξουν την ποιότητα ή το θρεπτικό περιεχόμενο. Άλλες νέες τεχνολογίες μπορούν να απολυμάνουν το κέλυφος του αυγού και να μειώσουν τον αριθμό των μικροοργανισμών στην επιφάνεια του αυγού. Η καλύτερη εναλλακτική λύση για την παστερίωση αυγών θα είναι ο συνδυασμός δύο ή περισσότερων τεχνολογιών για την επίτευξη προτύπων παστερίωσης στο αυγό και την απολύμανση της επιφάνειας του προϊόντος. Αυτές οι νέες τεχνολογίες αντιπροσωπεύουν φιλικές προς το περιβάλλον προσεγγίσεις για τη διασφάλιση της ασφάλειας των αυγών. Ωστόσο, αυτές οι παρεμβάσεις πρέπει να επικυρωθούν για περαιτέρω εμπορευματοποίηση στη βιομηχανία πουλερικών.
Για να διαβάσετε την επιστημονική ανασκόπηση σχετικά με τα μειονεκτήματα και τα πλεονεκτήματα των διαφόρων μεθόδων παστερίωσης αυγών πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
