Καινοτομία από το Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης και το Πανεπιστήμιο Πατρών με τη χρήση παραδοσιακού τραχανά για τη βελτίωση της ποιότητας και της διάρκειας ζωής των αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη
Η αυξανόμενη ζήτηση για αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη, η οποία τροφοδοτείται από την άνοδο της κοιλιοκάκης και τη στροφή των καταναλωτών προς την υγιεινή διατροφή, φέρνει συχνά στο προσκήνιο τα ποιοτικά ελλείμματα αυτών των προϊόντων. Τα ψωμιά αυτής της κατηγορίας υπολείπονται συνήθως σε θρεπτική αξία, παρουσιάζουν μειωμένο όγκο και στεγνή υφή, ενώ παρουσιάζουν μεγάλη ευπάθεια σε αλλοιώσεις. Μια νέα επιστημονική συνεργασία μεταξύ του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης και του Πανεπιστημίου Πατρών προτείνει μια καινοτόμο λύση που βασίζεται στην αξιοποίηση της ελληνικής παράδοσης για τη βελτίωση αυτών των χαρακτηριστικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος από ελληνικά αγγούρια – Οι Πολωνοί μας «κάρφωσαν» στην Ευρώπη για τοξικό φυτοφάρμακο 4.200% πάνω από το όριο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ραγδαίες δικαστικές εξελίξεις για το Ozempic – Χιλιάδες αγωγές για απώλεια όρασης και γαστρεντερικές βλάβες
Οι ερευνητές Σταύρος Πλέσσας, Ιωάννα Μαντζουράνη και Αργυρώ Μπεκατώρου σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Fermentation του MDPI, μελέτησαν τη χρήση του στελέχους Lacticaseibacillus paracasei SP5 σε ελεύθερη και ακινητοποιημένη μορφή πάνω σε παραδοσιακό τραχανά. Η εφαρμογή αυτού του βιοκαταλύτη σε ζύμες από ρυζάλευρο και αλεύρι φαγόπυρου οδήγησε στη δημιουργία ενός προζυμιού που μεταμορφώνει τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Η επιλογή του τραχανά ως φορέα ακινητοποίησης των κυττάρων αποδείχθηκε καθοριστική, καθώς το συγκεκριμένο περιβάλλον προστατεύει τους μικροοργανισμούς και ενισχύει τη μεταβολική τους δραστηριότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | MyKataggelies: Η νέα ελληνική εφαρμογή για επώνυμες και ανώνυμες καταγγελίες καταναλωτών από κινητό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή μπισκότα που πωλήθηκαν από μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ
Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι το ψωμί που παρασκευάστηκε με ακινητοποιημένα κύτταρα, εμφάνισε ανώτερες τεχνολογικές ιδιότητες. Ο όγκος του καρβελιού αυξήθηκε σημαντικά και η δομή της ψίχας έγινε πιο σταθερή, ενώ περιορίστηκαν οι απώλειες κατά το ψήσιμο. Η παρουσία του τραχανά λειτούργησε ευεργετικά παρέχοντας επιπλέον αμινοξέα και υποστρώματα που ευνόησαν τη συγκράτηση των αερίων και την επέκταση της δομής του ζυμαριού.
Στο πεδίο της συντήρησης, η χρήση του συγκεκριμένου στελέχους λειτούργησε ως μια φυσική στρατηγική προστασίας χωρίς την ανάγκη προσθήκης χημικών συντηρητικών. Η παραγωγή οργανικών οξέων, όπως το γαλακτικό και το οξικό οξύ, οδήγησε σε έντονη οξίνιση της ζύμης που θωράκισε το προϊόν απέναντι στη μούχλα και τη βακτηριακή αλλοίωση. Η διάρκεια ζωής του ψωμιού παρατάθηκε στις επτά ημέρες, χρόνος που κρίνεται εξαιρετικά ικανοποιητικός για προϊόντα χωρίς γλουτένη που συνήθως αλλοιώνονται πολύ πιο γρήγορα.
Παράλληλα με τη βελτίωση της υφής και της συντήρησης, η έρευνα ανέδειξε την ενίσχυση της λειτουργικής αξίας του ψωμιού. Η διαδικασία της ζύμωσης απελευθέρωσε φαινολικά συστατικά που ήταν παγιδευμένα στις φυτικές ίνες των αλεύρων, αυξάνοντας το συνολικό αντιοξειδωτικό περιεχόμενο. Με αυτόν τον τρόπο, ένα απλό αρτοσκεύασμα με βάση το άμυλο μετατράπηκε σε τρόφιμο υψηλής θρεπτικής αξίας.
Η συγκεκριμένη προσέγγιση προσφέρει μια καθαρή ετικέτα στα τρόφιμα, ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες απαιτήσεις για προϊόντα που είναι ταυτόχρονα ασφαλή, γευστικά και πλούσια σε ευεργετικά συστατικά. Η ενσωμάτωση παραδοσιακών στοιχείων, όπως ο τραχανάς, σε σύγχρονες τεχνολογικές εφαρμογές ανοίγει νέους δρόμους για την αρτοποιία χωρίς γλουτένη, προσφέροντας λύσεις σε χρόνια προβλήματα της βιομηχανίας τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Αναφορά: Πλέσσας, Σταύρος, Ιωάννα Μαντζουράνη και Αργυρώ Μπεκατώρου. 2026. “Αξιολόγηση προζυμιού που παρασκευάστηκε με ακινητοποιημένο Lacticaseibacillus paracasei SP5 ως φυσική στρατηγική στην παραγωγή ψωμιού με προζύμι χωρίς γλουτένη” Fermentation 12, αρ. 3: 129. https://doi.org/10.3390/fermentation12030129
