Νέα ευρωπαϊκή μελέτη αποκαλύπτει ότι το ψωμί από ζυμωμένο αλεύρι φασολιών και μπιζελιών έχει 45% περισσότερη πρωτεΐνη και αντιφλεγμονώδη οφέλη
Μια καινοτόμος μελέτη αποκαλύπτει το λειτουργικό δυναμικό του ψωμιού με προζύμι από όσπρια, υπογραμμίζοντας ότι προσφέρει σημαντικά οφέλη για τη διατροφή και την υγεία του εντέρου. Συγκεκριμένα, το νέο αυτό αρτοσκεύασμα παρέχει σαράντα πέντε τοις εκατό περισσότερες πρωτεΐνες, καλύτερα αμινοξέα και πιθανά οφέλη για την υγεία του εντέρου, σε σύγκριση με το παραδοσιακό ψωμί ολικής αλέσεως. Παράλληλα, το ψωμί παρουσιάζει βελτιωμένη γεύση και άρωμα, αναδεικνύοντας τις δυνατότητες της ζύμωσης φυτικών συστατικών για τον «επαναπροσδιορισμό της λειτουργικής καινοτομίας στην αρτοποιία».
Η έρευνα πίσω από την καινοτομία
Η έρευνα διεξήχθη από το HealthFerm Consortium, ένα κοινό ερευνητικό πρόγραμμα της Ευρώπης και της Ελβετίας, το οποίο χρηματοδοτείται από την ΕΕ και επικεντρώνεται σε καινοτόμες μεθόδους ζύμωσης τροφίμων με βάση όσπρια και δημητριακά. Οι ομάδες της Puratos (με έδρα το Βέλγιο) και του Ελεύθερου Πανεπιστημίου του Bozen-Bolzano στην Ιταλία συμμετείχαν ενεργά στο πρόγραμμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κόπωση που δεν φεύγει: Πώς το μαγνήσιο και η βιταμίνη Β12 μπορούν να αναζωογονήσουν τον οργανισμό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η EFSA αξιολογεί το έλαιο δενδρολίβανου ως ασφαλές πρόσθετο στις ζωοτροφές
Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στην ανάπτυξη νέων συνταγών ψωμιού χρησιμοποιώντας αλεύρια όσπριων, όπως φασόλια και κίτρινα μπιζέλια, και δοκίμασαν διαφορετικούς συνδυασμούς γαλακτικών βακτηρίων (LAB) και μαγιάς για τη βελτιστοποίηση της παρασκευής του προζυμιού. Σύμφωνα με τη μελέτη, η ζύμωση σε προζύμια με βάση όσπρια μειώνει τους αντιθρεπτικούς παράγοντες, γεγονός που υποστηρίζει την πεπτική άνεση και ενισχύει τις πολυφαινόλες, βελτιώνοντας έτσι τα αντιοξειδωτικά και αντιφλεγμονώδη οφέλη.
Επιστημονικά ευρήματα και οφέλη για την υγεία
Τα ευρήματα της μελέτης, που δημοσιεύθηκαν στο Future Foods, αναλύουν το λειτουργικό δυναμικό των μικροβιακών πόρων και του αλεύρου από όσπρια για την παρασκευή ψωμιού με προζύμι. Η ερευνητική ομάδα, αφού εξέτασε διακόσια ογδόντα οκτώ εκκινητές, επέλεξε δεκαεπτά προζύμια για περαιτέρω αξιολόγηση και στη συνέχεια ανέδειξε έξι ως τα πλέον υποσχόμενα.
Αυτά τα προζύμια είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βελτιωμένη ισορροπία αμινοξέων και αυξημένα επίπεδα βιοδραστικών ενώσεων. Συγκεκριμένα, εντοπίστηκε αυξημένη ποσότητα γ-αμινοβουτυρικού οξέος (GABA) και λυσίνης, ουσίες που συνδέονται με τη μεταβολική και γνωστική υγεία. Επιπλέον, η ομάδα διαπίστωσε ότι η συν-καλλιέργεια Leuconostoc mesenteroides και Saccharomyces cerevisiae με αλεύρι κίτρινου μπιζελιού μείωσε τα αντιθρεπτικά συστατικά, βελτιώνοντας την απορρόφηση και την πεπτικότητα των θρεπτικών συστατικών, κάτι που συμβάλλει στην καλύτερη υγεία του εντέρου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρωτοποριακή δοκιμή με τεχνητή νοημοσύνη ελέγχει διαφημίσεις αλκοόλ για τήρηση κανόνων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πάνω από 350.000 πολίτες απαιτούν νόμο που θα απαγορεύει την ασπαρτάμη στην Ευρωπαϊκή Ένωση
Ο Δρ. Vimac Nolla Ardèvol, συν-συγγραφέας της μελέτης και διευθυντής έρευνας της Metabolomics στην Puratos, τονίζει τη σημασία των ζυμωμένων αρτοσκευασμάτων με οφέλη για την υγεία του εντέρου, καθώς οι καταναλωτές στρέφονται όλο και περισσότερο σε φυσικά, υγιεινά και βιώσιμα τρόφιμα.
Καταναλωτική αποδοχή
Η ζύμωση είναι επίσης κλειδί για την αναβάθμιση της γεύσης. Παράγει διάφορες πτητικές οργανικές ενώσεις που προσδίδουν ενισχυμένο άρωμα και αισθητική γοητεία στο ψωμί. Τα γαλακτικά βακτήρια (LAB) συνεργάζονται με τη μαγιά για να προωθήσουν τη ζύμωση, ενισχύοντας την ποιότητα των πρωτεϊνών και την απελευθέρωση βιοδραστικών ενώσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρία ελαιόλαδα διαφορετικών εταιρειών αποσύρονται μετά από υποβάθμιση ποιότητας – Δείτε μάρκες και εταιρείες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπισκότα και κουλούρια: πόσο επηρεάζουν πραγματικά την καρδιά μας; Μελέτη του King’s College London και του Maastricht
Αν και υπήρξαν αρχικές προκλήσεις στη διαχείριση των γεύσεων κατά την τροποποίηση του παραδοσιακού προζυμιού με αλεύρι από όσπρια, αυτές επιλύθηκαν μέσω της προσεκτικής επιλογής των στελεχών LAB και μαγιάς. Οι αισθητηριακές δοκιμές της μελέτης έδειξαν ότι οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν τη συνολική γεύση των ψωμιών προζυμιού με όσπρια «υψηλά, με βαθμολογίες συγκρίσιμες με αυτές του ψωμιού ολικής αλέσεως ελέγχου».
