Ιταλοί επιστήμονες μετά από πειραματική μελέτη αποκαλύπτουν τη σάλτσα ντομάτας που έχει 80% περισσότερες πολυφαινόλες και 30% υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση
Τα τελευταία χρόνια, η ανάπτυξη τροφίμων εμπλουτισμένων με θρεπτικά συστατικά και μειωμένων περιβαλλοντικών επιπτώσεων έχει αποκτήσει σημαντική σημασία. Οι ντομάτες είναι από τις πιο ευρέως καταναλισκόμενες καλλιέργειες λαχανικών στον κόσμο, χάρη στην ευκολία επεξεργασίας και συντήρησής τους, η οποία επιτρέπει τη διαθεσιμότητά τους όλο το χρόνο. Διατίθενται τόσο φρέσκες όσο και σε επεξεργασμένη μορφή, όπως αποφλοιωμένες ντομάτες, πολτός, πουρές, συμπυκνώματα και σάλτσες. Ωστόσο, η επεξεργασία ντομάτας παράγει σημαντικά υποπροϊόντα, που αντιπροσωπεύουν περίπου το 2-5% της συνολικής επεξεργασμένης μάζας. Αυτά τα υποπροϊόντα, κυρίως φλούδες και σπόροι, αναφέρονται συχνά ως απόβλητα ντομάτας και είναι γνωστό ότι είναι πλούσια σε πολυφαινόλες, λυκοπένιο, β-καροτένιο, βιταμίνη C και φυτικές ίνες.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΕ: Ρεκόρ τροφικών δηλητηριάσεων από E.coli (STEC) και Listeria – Υψηλός ο αριθμός και στην Ελλάδα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL pl: Ανακαλείται το πιο δημοφιλές τρόφιμο στον κόσμο – Είναι “τίγκα” σε φυτοφάρμακα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε σουπερμάρκετ BAZAAR για τον κιμά
Οι φυτικές ίνες είναι γνωστές για τα οφέλη τους για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης του κινδύνου παχυσαρκίας, διαβήτη τύπου II, καρκίνου και πεπτικών διαταραχών. Οι πολυφαινόλες, από την άλλη πλευρά, εκτιμώνται για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, οι οποίες βοηθούν στην καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες και των χρόνιων παθήσεων, ενώ πρόσφατες μελέτες υποδεικνύουν ότι οι πολυφαινόλες μπορούν επίσης να βελτιώσουν την αντίσταση στην ινσουλίνη και να υποστηρίξουν τη διαχείριση του βάρους λόγω των υπογλυκαιμικών και αντιφλεγμονωδών επιδράσεών τους. Μεταξύ των καροτενοειδών, το λυκοπένιο συμβάλλει στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνου, υποστηρίζοντας τον μεταβολισμό, ελαχιστοποιώντας την εντερική βλάβη και μειώνοντας τη διαρροή ανοσοσφαιρίνης Α και η β-καροτίνη (προβιταμίνη Α) παίζει ρόλο στον μεταβολισμό των λιπιδίων και της χοληστερόλης και έχει αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικές ιδιότητες.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συμβουλές περιποίησης δέρματος για εφήβους στο TikTok: Οι γιατροί προειδοποιούν για σοβαρούς κινδύνους και αλλεργίες
Στόχος μελέτης Ιταλών ερευνητών (η Ιταλία είναι ο κορυφαίος παραγωγός στην Ευρώπη, παράγοντας πάνω από 5 εκατομμύρια τόνους) που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, ήταν η παραγωγή τεσσάρων τύπων σάλτσας ντομάτας: A)παραδοσιακή, B)ολόκληρη (συμπεριλαμβανομένων φλούδων και σπόρων), Γ) παραδοσιακή με προσθήκη λαχανικών και Δ) ολόκληρη με προσθήκη λαχανικών. Για την παραδοσιακή σάλτσα ντομάτας, εφαρμόστηκε ένα βήμα ραφιναρίσματος για την αφαίρεση των φλοιών και των σπόρων, ενώ για την σάλτσα από ολόκληρη ντομάτας, αυτό το βήμα ραφιναρίσματος παρακάμφθηκε. Για τις παραλλαγές εμπλουτισμένες με λαχανικά, προστέθηκαν κολοκύθα, καρότο, ρίγανη, κρεμμύδι και βασιλικός για να ληφθεί η εμπλουτισμένη παραδοσιακή σάλτσα ντομάτας και η εμπλουτισμένη σάλτσα ολόκληρης ντομάτας.
Οι σάλτσες αναλύθηκαν για διάφορες παραμέτρους, όπως η περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά, το ιξώδες, το pH, τα αναγωγικά σάκχαρα, η ογκομετρούμενη οξύτητα, το χρώμα, το νάτριο, το ασβέστιο, το κάλιο, η περιεκτικότητα σε μαγνήσιο, οι συνολικές πολυφαινόλες, το λυκοπένιο, η βήτα-καροτίνη, η αντιοξειδωτική δράση, η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, η βιταμίνη C και οι πτητικές οργανικές ενώσεις. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι σάλτσες από ολόκληρες ντομάτες είχαν έως και 80% περισσότερες πολυφαινόλες και 30% υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση, σε σύγκριση με τις παραδοσιακές σάλτσες. Ο εμπλουτισμός των λαχανικών, ιδιαίτερα με κολοκύθα και καρότο, αύξησε σημαντικά τα επίπεδα β-καροτίνης (έως 68,67 mg/kg ανά βάρος). Η ενσωμάτωση φλοιών και σπόρων ενίσχυσε τα βιοδραστικά συστατικά και η προσθήκη λαχανικών παρείχε ένα πρόσθετο διατροφικό όφελος.
Αυτή η μελέτη καταδεικνύει πώς η ενσωμάτωση φλούδων ντομάτας, σπόρων και λαχανικών μπορεί να ενισχύσει σημαντικά τη θρεπτική αξία της σάλτσας ντομάτας, ιδιαίτερα αυξάνοντας τα επίπεδα λυκοπενίου και β-καροτίνης. Αυτά τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι τα εμπλουτισμένα προϊόντα ντομάτας θα μπορούσαν να καλύψουν την αυξανόμενη ζήτηση για πιο υγιεινά, πιο λειτουργικά τρόφιμα μεταξύ των καταναλωτών. Από την οπτική γωνία της βιομηχανίας, η επαναχρησιμοποίηση υποπροϊόντων ντομάτας προσφέρει έναν έξυπνο και οικονομικά αποδοτικό τρόπο για την ενίσχυση της θρεπτικής ποιότητας χωρίς αύξηση του κόστους παραγωγής.
Επιπλέον, οι σύγχρονες τεχνικές επεξεργασίας, όπως η ομογενοποίηση, θα μπορούσαν να βελτιώσουν περαιτέρω την απορρόφηση καροτενοειδών, καθιστώντας αυτές τις εμπλουτισμένες συνθέσεις πιο ελκυστικές για παραγωγή μεγάλης κλίμακας. Από την άποψη της βιωσιμότητας, η χρήση φλούδων και σπόρων ντομάτας ευθυγραμμίζεται με τις αρχές της κυκλικής οικονομίας, συμβάλλοντας στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στην ελαχιστοποίηση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της επεξεργασίας ντομάτας. Αυτή η προσέγγιση υποστηρίζει μια πιο φιλική προς το περιβάλλον και αποδοτική ως προς τους πόρους βιομηχανία τροφίμων, αξιοποιώντας καλύτερα τις υπάρχουσες πρώτες ύλες.
Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για την αξιολόγηση του αισθητηριακού αντίκτυπου τέτοιων εμπλουτισμών, καθώς η αποδοχή των καταναλωτών παίζει κρίσιμο ρόλο στην επιτυχία του προϊόντος. Από αυτή την άποψη, η ενσωμάτωση μιας αισθητηριακής ανάλυσης σε μελλοντική έρευνα θα παρείχε πολύτιμες πληροφορίες για τη συνολική ελκυστικότητα των εμπλουτισμένων σαλτσών. Επιπλέον, η διερεύνηση της επεκτασιμότητας, της διάρκειας ζωής και των πιθανών εφαρμογών στην αγορά αυτών των εμπλουτισμένων προϊόντων θα μπορούσε να υποστηρίξει τη μετάβασή τους από την έρευνα στην εμπορική ανάπτυξη. Ωστόσο, ένας περιορισμός αυτής της μελέτης μπορεί να είναι η απουσία αισθητηριακής ανάλυσης για την αξιολόγηση της συνολικής αποδοχής του προϊόντος. Αντιμετωπίζοντας αυτές τις πτυχές, η παρούσα εργασία θα μπορούσε να ανοίξει νέους δρόμους για καινοτομίες σε λειτουργικά τρόφιμα, καθιστώντας τα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, βιώσιμα προϊόντα ντομάτας πιο προσιτά στους καταναλωτές παγκοσμίως.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
