Πώς το μαγείρεμα και η αποθήκευση αλλάζουν τα λιπαρά των τροφίμων, σύμφωνα με νέα μελέτη
Πίσω από κάθε μπουκάλι λαδιού, κάθε κομμάτι κρέατος και κάθε τηγανητό τρόφιμο κρύβεται μια χημεία που σπάνια απασχολεί τον καταναλωτή. Κι όμως, αυτή η χημεία επηρεάζει άμεσα την υγεία, τη γεύση και την ποιότητα αυτού που τρώμε. Μια εκτενής επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Food Chemistry: X με τίτλο “Αναδυόμενες αναλυτικές τεχνικές για τον προσδιορισμό του λιπιδικού προφίλ σε τρόφιμα: γνώσεις σχετικά με τις επιδράσεις της επεξεργασίας και τον ποιοτικό έλεγχο“, έρχεται να δείξει με λεπτομέρεια πόσο δραστικά αλλάζουν τα λιπαρά των τροφίμων από την επεξεργασία, το μαγείρεμα και την αποθήκευση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για κρούσμα δηλητηρίασης από προϊόν ψαριού – Διανέμεται σε 11 χώρες – Η μάρκα πωλείται και στην Ελλάδα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση χριστουγεννιάτικου γλυκού λόγω μόλυνσης από τεφλόν – Δείτε την εταιρεία παραγωγής και τον έμπορο που τα διακινεί
Η μελέτη βασίζεται σε ένα σύγχρονο επιστημονικό πεδίο που ονομάζεται λιπιδιωματική. Με απλά λόγια, πρόκειται για μια τεχνολογία που επιτρέπει στους επιστήμονες να αναλύουν σε βάθος όλα τα είδη λιπών που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο, όχι μόνο το συνολικό ποσοστό λίπους. Με προηγμένα εργαστηριακά εργαλεία μπορούν να εντοπίσουν εκατοντάδες διαφορετικά λιπίδια, να δουν ποια είναι ωφέλιμα, ποια αλλοιώνονται και ποια μπορεί να γίνουν επιβαρυντικά για τον οργανισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ρόφημα που τεκμηριωμένα, βοηθά στην απώλεια βάρους – Αρκούν δύο γραμμάρια σκόνης στην ημέρα σύμφωνα μελέτες
Σύμφωνα με τους ερευνητές, το λίπος δεν είναι μία ενιαία κατηγορία. Υπάρχουν λιπαρά που είναι απαραίτητα για την υγεία, όπως τα ωμέγα-3, και άλλα που συνδέονται με καρδιαγγειακά προβλήματα, φλεγμονές και μεταβολικές διαταραχές. Το πρόβλημα είναι ότι πολλά τρόφιμα ξεκινούν με «καλά» λιπαρά και καταλήγουν στο πιάτο μας με ένα τελείως διαφορετικό λιπιδικό προφίλ, εξαιτίας του τρόπου που έχουν παραχθεί ή μαγειρευτεί.
Η μελέτη δείχνει ότι η θερμική επεξεργασία είναι ένας από τους πιο κρίσιμους παράγοντες. Το βαθύ τηγάνισμα, ειδικά όταν γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και με επαναχρησιμοποίηση λαδιού, οδηγεί στη δημιουργία οξειδωμένων λιπιδίων. Αυτές οι ουσίες έχουν συσχετιστεί με φλεγμονώδεις αντιδράσεις στον οργανισμό και θεωρούνται επιβαρυντικές για την καρδιά και τα αγγεία. Αντίθετα, πιο ήπιες μέθοδοι μαγειρέματος διατηρούν μεγαλύτερο μέρος των ωφέλιμων λιπαρών.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και η αποθήκευση. Σύμφωνα με τα δεδομένα της μελέτης, τρόφιμα πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, όπως δημητριακά, ξηροί καρποί και φυτικά έλαια, αλλοιώνονται χημικά με τον χρόνο, ακόμα κι αν δεν φαίνεται κάτι με γυμνό μάτι. Το φως, η ζέστη και το οξυγόνο επιταχύνουν αυτή τη διαδικασία. Ένα λάδι που έχει μείνει ανοιχτό σε πάγκο κουζίνας δεν έχει την ίδια σύσταση με ένα φρέσκο, σωστά αποθηκευμένο προϊόν, ακόμα κι αν δεν μυρίζει «χαλασμένο».
Η λιπιδιωματική αποκαλύπτει επίσης μεγάλες διαφορές ανάμεσα σε τρόφιμα που συχνά θεωρούμε ισοδύναμα. Κρέας από ζώα διαφορετικής εκτροφής, αυγά από κότες με άλλη διατροφή, ψάρια από διαφορετικά περιβάλλοντα παρουσιάζουν εντελώς διαφορετικό προφίλ λιπαρών. Αυτές οι διαφορές, μεταφράζονται σε διαφορετική θρεπτική αξία και διαφορετική επίδραση στον οργανισμό.
Ένα ακόμα κρίσιμο εύρημα αφορά την αυθεντικότητα των τροφίμων. Η μελέτη δείχνει ότι οι σύγχρονες αναλύσεις λιπιδίων μπορούν να αποκαλύψουν νοθεία σε προϊόντα όπως τα φυτικά έλαια, αλλά και να επιβεβαιώσουν την πραγματική προέλευση ενός τροφίμου. Για τον καταναλωτή, αυτό σημαίνει ότι η επιστήμη διαθέτει πλέον τα εργαλεία για να ελέγχει αν αυτό που πληρώνει είναι όντως αυτό που υπόσχεται η ετικέτα.
Βέβαια, αυτές οι τεχνολογίες προς το παρόν, αξιοποιούνται από εργαστήρια, βιομηχανίες τροφίμων και ελεγκτικούς φορείς. Όμως τα συμπεράσματά τους επηρεάζουν έμμεσα την αγορά, πιέζοντας για καλύτερες πρακτικές παραγωγής και πιο ασφαλή προϊόντα. Το πρακτικό συμπέρασμα είναι πως ο τρόπος μαγειρέματος, η σωστή αποθήκευση και η επιλογή ποιοτικών πρώτων υλών έχουν πραγματικό αντίκτυπο στη χημεία του φαγητού. Το λίπος δεν είναι από μόνο του εχθρός. Αλλά όταν αγνοούμε πώς μεταβάλλεται, μπορεί εύκολα να στραφεί εναντίον μας.
