Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανασύνθεση/αναδιαμόρφωση προϊόντος – Στρατηγική – Απαιτήσεις – Περιορισμοί- Νομοθεσία.
Της Άννας Λεκατσά*
To FoodDrinkEurope δημοσίευσε τον οδηγό «Guidance for product innovation and reformulation» με στόχο να περιγράψει διεξοδικά τις πτυχές της καινοτομίας και της ανασύνθεσης των προϊόντων που μπορεί να χρειαστεί να ληφθούν υπόψη κατά τις στρατηγικές ανασύνθεσης ενός υπάρχοντος προϊόντος ή την ανάπτυξη ενός νέου προϊόντος από τις επιχειρήσεις τροφίμων.
Οι επιχειρήσεις αποφασίζουν να επενδύσουν σε καινοτόμες διαδικασίες παραγωγής για τη βελτίωση της σταθερότητας και της σύνθεσης ενός προϊόντος, που μπορεί να περιλαμβάνει μείωση, αντικατάσταση, αύξηση ή προσθήκη συστατικών για καλύτερη λειτουργικότητα. Η στρατηγική ανασύνθεσης μπορεί να περιλαμβάνει δράσεις σχεδιασμού βελτιώσεων για:
-Τροποποίηση του θερμιδικού περιεχομένου
-Βελτίωση του διατροφικού προφίλ (πχ μέσω επιλογής συγκεκριμένων συστατικών, ενίσχυσης με μικροθρεπτικά συστατικά, αυξάνοντας τις φυτικές ίνες, τις πρωτεΐνες, τα δημητριακά ολικής αλέσεως ή έχοντας μειωμένο αλάτι)
-Μείωση κόστους
-Ζητήματα εφοδιαστικής αλυσίδας
-Βελτίωση της διάρκειας ζωής του προϊόντος
-Ενίσχυση των ιδιοτήτων που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής, όπως η υφή
-Ανταπόκριση στις κανονιστικές αλλαγές
-Ανταπόκριση στις αντιλήψεις των καταναλωτών και στις προκλήσεις για την αποδοχή του προϊόντος
-Βελτίωση του οργανοληπτικού προφίλ ενός προϊόντος (πχ άρωμα, γεύση ή αίσθηση στο στόμα)
-Προσαρμογή της μερίδας ή του μεγέθους της μερίδας
-Βελτίωση της βιωσιμότητας ενός προϊόντος (πχ σε συστατικά, μεθόδους παραγωγής, συσκευασία).
Για μία επιχείρηση τροφίμων που ξεκινά το “ταξίδι της ανασύνθεσης”, είναι σημαντικό να ορίσει ξεκάθαρους στόχους και να εκτιμήσει τα “nice to have” και τα “must have” αποτελέσματα που μπορεί να παίξουν έναν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των απαιτήσεων σε όλη τη διαδικασία. Μία διαδικασία που μπορεί να έχει ένα υψηλό επίπεδο πολυπλοκότητας και τελικά να μην είναι πάντα εφικτή ή ακόμη και επιθυμητή, η ανάπτυξη ενός νέου προϊόντος ή η ανασύνθεση ενός υπάρχοντος.
Κάποια από τα βασικά ερωτήματα και ζητήματα που πρέπει να λάβει υπόψη μία επιχείρηση είναι:
Για τα συστατικά
-Ποιες είναι οι λειτουργικές απαιτήσεις; πχ υφή, ιξώδες, σταθερότητα, χρώμα, άρωμα και γεύση, διάρκεια ζωής, δυνατότητα επεξεργασίας συστατικών, οργανοληπτικές ιδιότητες, αποδοχή από τον καταναλωτή
-Ποιες λύσεις είναι διαθέσιμες «εκτός ραφιού»;
-Είναι συμβατές οι προδιαγραφές των συστατικών με την απαίτηση;
-Ποιο είναι το κόστος;
-Υπάρχει περιθώριο δημιουργίας συνεργασιών με προμηθευτές για από κοινού ανάπτυξη λύσεων;
-Υπάρχουν αξιόπιστες αλυσίδες εφοδιασμού;
-Μπορεί να γίνουν βήματα για την ανάπτυξη ενός δικτύου εφοδιαστικής αλυσίδας, χρησιμοποιώντας εναλλακτικούς προμηθευτές;
-Ποια εναλλακτικά συστατικά είναι διαθέσιμα και μπορούν να παρέχουν την απαιτούμενη λειτουργικότητα;
-Το νέο συστατικό θα είναι συμβατό με τα άλλα συστατικά στη σύνθεση;
-Είναι πιθανό να προκαλέσει προβλήματα στην παραγωγή;
-Ανταποκρίνεται στις ανάγκες του καταναλωτή, της βιωσιμότητας, της νομοθεσίας και της επισήμανσης;
-Ποια είναι η επίδραση του συστατικού στο διατροφικό προφίλ; Θα χρειαστεί ενίσχυση;
-Υπάρχουν αλλεργιογόνα που πρέπει να ληφθούν υπόψη;
-Ποιες είναι οι επιπτώσεις στη βιωσιμότητα με την αντικατάσταση συστατικών;
-Μπορεί το συστατικό να παραχθεί με βιώσιμο τρόπο;
-Θα απαιτηθούν αλλαγές στη συσκευασία;
Για την παραγωγή
-Ποιες είναι οι απαιτήσεις και οι παράμετροι παραγωγής;
-Ποια είναι η επίδραση των μεθόδων παραγωγής στα συστατικά;
-Ποια είναι η επίδραση των αλλαγών παραγωγής σε άλλες γραμμές παραγωγής; (διασταυρούμενη μόλυνση, παραγωγική δυναμικότητα και χρόνοι)
-Υπάρχει αντίκτυπος στις μετρήσεις βιωσιμότητας; (πχ κόστος ενέργειας, χρήση νερού)
-Υπάρχουν περιορισμοί παραγωγής; (πχ ξηρά έναντι υγρών συστατικών, περιορισμοί ιξώδους)
-Θα προκύψουν αλλαγές στον ποιοτικό έλεγχο, τη διασφάλιση ποιότητας και ασφάλεια των τροφίμων; (πχ μικροβιακοί κίνδυνοι, αλλεργιογόνα)
Για τη νομοθεσία
-Υπάρχουν κάποιοι περιορισμοί για τη χρήση κάποιων προσθέτων/συστατικών/υλικών συσκευασίας στην επιθυμητή αγορά;
-Η δραστηριότητα της επιχείρησης καλύπτει τη δυνατότητα παραγωγής του νέου προϊόντος;
-Απαιτούνται τυχόν νέες άδειες ή εγκρίσεις για την εγκατάσταση;
-Υπάρχουν συγκεκριμένες προδιαγραφές εμπορίας που πρέπει να ληφθούν υπόψη;
-Πρέπει να αλλάξει η επισήμανση;
-Θα χρησιμοποιηθεί κάποιο νεοφανές τρόφιμο που ακόμη δεν έχει εγκριθεί;
-Αν γίνουν ισχυρισμοί για το προϊόν, επιτρέπονται στην επιθυμητή αγορά;
-Μπορούν να τεκμηριωθούν οι ισχυρισμοί;
-Πώς μπορεί το προϊόν να σχεδιαστεί για να συμμορφώνεται με τα απαιτούμενα κριτήρια;
Για τη διάρκεια ζωής και την ασφάλεια
-Οι αλλαγές στη σύνθεση μπορεί να επηρεάσουν τη μικροβιολογική ασφάλεια και τη σταθερότητα του προϊόντος;
-Απαιτούνται αλλαγές σε άλλες πτυχές, πχ συνταγή, παραγωγή, συσκευασία ή/και διάρκεια ζωής για αντιστάθμιση;
-Απαιτούνται αλλαγές στη συσκευασία για να επιτευχθεί η επιθυμητή διάρκεια ζωής;
-Εισάγονται νέοι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων;
-Η προμήθεια νέων συστατικών εισαγάγει νέες απειλές στην εφοδιαστική αλυσίδα;
-Πλήττεται η άμυνα των τροφίμων;
-Υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος για ενδεχόμενη νοθεία;
Για τον καταναλωτή και τον οργανοληπτικό έλεγχο
-Η ανασύνθεση επηρεάζει το οργανοληπτικό προφίλ του προϊόντος;
-Υπάρχουν κατάλληλες μέθοδοι για την οργανοληπτική αξιολόγηση;
-Θα γίνουν δοκιμές από καταναλωτές, ώστε να αξιολογηθεί η αποδοχή του νέου προϊόντος;
-Ποια άλλα εργαλεία πρέπει να χρησιμοποιηθούν, ώστε να ληφθούν πληροφορίες για την αντίληψη και τις ανησυχίες των καταναλωτών σχετικά με τη νέα σύνθεση;
Η FoodDrinkEurope αναδεικνύει θέματα σχετικά με την καινοτομία και την ανασύνθεση και παραθέτει παραδείγματα καλών πρακτικών, που πραγματοποιούνται από τις επιχειρήσεις, και τα κράτη-μέλη, στο πλαίσιο εφαρμογής στρατηγικών σχεδίων για την ανασύνθεση των τροφίμων και την εφαρμογή πολιτικών για τη βελτίωση των διατροφικών συνηθειών των καταναλωτών, όπως εδώ:
Czech reformulation database – FoodDrinkEurope : FoodDrinkEurope
The digital tool guiding reformulation – FoodDrinkEurope : FoodDrinkEurope
Greek food industry: sharing reformulation best practices – FoodDrinkEurope : FoodDrinkEurope
Οι επιχειρήσεις της Ελληνικής Βιομηχανίας Τροφίμων και Ποτών επενδύουν σε καινοτόμες και βιώσιμες μεθόδους παραγωγής, αναγνωρίζοντας τις νέες διατροφικές ανάγκες των καταναλωτών και τις σύγχρονες κοινωνικές και περιβαλλοντικές απαιτήσεις. Αναπτύσσουν πρωτοβουλίες και εθελοντικές δεσμεύσεις, με γνώμονα τη μετάβαση σε πιο ισορροπημένες και υγιεινές διατροφικές συνήθειες.
Ο ΣΕΒΤ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων), στο πλαίσιο ανάδειξης όλων των πρωτοβουλιών ανασύνθεσης των επιχειρήσεων του κλάδου, ενημερώνει για τις καλές πρακτικές των εταιρειών-μελών του Συνδέσμου, εδώ: ΣΕΒΤ | Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (sevt.gr)
Δείτε ΕΔΩ τον οδηγό του FoodDrinkEurope.
*Άννα Λεκατσά Γεωπόνος-Επιστήμονας Τροφίμων, Senior Consultant AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
