Τι είναι το προπιονικό οξύ που προσθέτουν στο ψωμί - Είναι ασφαλές για τους καταναλωτές;

Το προπιονικό οξύ και τα άλατά του, αναγράφονται συχνά στις ετικέτες συσκευασμένου ψωμιού – Η γνωμοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων.

Εάν διαβάσετε τις ετικέτες συσκευασμένου ψωμιού, (που προφανώς επιθυμείτε να έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και να μην μουχλιάζει γρήγορα) πιθανώς θα δείτε να αναγράφεται ένα πρόσθετο με το όνομα προπιονικό οξύ (Ε 280) ή άλατά του (Ε 281, Ε 282,Ε 283). Το προπιονικό οξύ, από τις ελληνικές λέξεις “πρώτος”, και πίων, που σημαίνει “λίπος”, γνωστό και ως προπανικό οξύ, είναι ένα υγρό με πικάντικη και δυσάρεστη μυρωδιά που μοιάζει κάπως με… οσμή σώματος.

Το Ε 280 περιγράφηκε για πρώτη φορά το 1844 από τον Johann Gottlieb , ο οποίος το βρήκε μεταξύ των προϊόντων αποδόμησης της ζάχαρης. Υπάρχει φυσικά σε μερικά τρόφιμα όπως στο τυρί και στο βούτυρο και έχει καθιερωθεί ως αντιμικροβιακό στην αρτοποιία εδώ και πολύ καιρό. Ήδη από το 1906, ο Watkins αναγνώρισε ότι ήταν αποτελεσματικό ενάντια στα βακτήρια του ψωμιού. Από τη δεκαετία του 1930, τα προπιονικά έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως για τη συντήρηση του ψωμιού. Πρόκειται συνοπτικά για ένα συντηρητικό που χρησιμοποιείται συνήθως σε αρτοσκευάσματα σε όλο τον κόσμο, όπου παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους, αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση, δηλαδή μούχλας και βακτηρίων.

Το προπιονικό ασβέστιο είναι το άλας ασβεστίου του προπιονικού οξέος. Το προπιονικό ασβέστιο χρησιμοποιείται συνήθως ως συντηρητικό σε ψημένα προϊόντα με μαγιά, όπως το προσυσκευασμένο ψωμί, το ψωμί σίκαλης και το κομμένο σε φέτες ψωμί, και σε ορισμένα προϊόντα με προζύμι, όπως οι τορτίγιες. Προστίθεται κατά τη φάση της ζύμης και το βέλτιστο επίπεδο χρήσης του εξαρτάται κυρίως από τη φόρμουλα και την επιθυμητή διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος.

Το προπιονικό ασβέστιο σχηματίζεται εξουδετερώνοντας το χημικά συντιθέμενο προπιονικό οξύ με υδροξείδιο του ασβεστίου. Αν και αποτελεί συντηρητικό επιλογής στην αρτοποιία για δεκαετίες, τα τελευταία χρόνια αμφισβητείται ολοένα και περισσότερο ως μη καθαρή ετικέτα από πολλούς καταναλωτές και κορυφαίους λιανοπωλητές, με αποτέλεσμα τη μείωση ή την πλήρη εξάλειψή του από τα αρτοσκευάσματα και πολλοί το έχουν αντικαταστήσει με την μέθοδο της παστερίωσης για την αποφυγή αλλοιώσεων.

Η ασφάλεια του προπιονικού οξέος (E 280) και των αλάτων του (E 281–283) ως πρόσθετων τροφίμων επαναξιολογήθηκε το 2019 από την Επιτροπή της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και δεν εντοπίστηκαν ανησυχίες για την ασφάλεια των καταναλωτών. Τόσο η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της ΕΕ όσο και η Μικτή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων έχουν αξιολογήσει το προπιονικό οξύ ως πρόσθετο τροφίμων σε αρκετές περιπτώσεις το 1974, το 1973 και το 1990. Η τελευταία όρισε την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη ως «μη περιορισμένη» για το προπιονικό οξύ και τα άλατά του νατρίου, καλίου και ασβεστίου. Ωστόσο, η νομοθεσία της ΕΕ επιτρέπει τη χρήση μόνο σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων όταν τηρούνται τα καθορισμένα μέγιστα επίπεδα χρήσης.

Στην ΕΕ, το προπιονικό οξύ έχει μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα για χρήση στο ψωμί και τα ψωμάκια που κυμαίνονται από 1000 έως 3000 mg/kg. Πρόκειται λοιπόν για ένα πρόσθετο που έχει χαρακτηριστεί από τις αρχές ως ασφαλές αρκεί να χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία στα μέγιστα επιτρεπτά όρια καθώς μεταβολίζεται και αποβάλεται εύκολα από τον οργανισμό όπως κάθε άλλο λιπαρό οξύ.

Οι περισσότερες εργαστηριακές μελέτες για το προπιονικό ασβέστιο και την τοξικότητά τους ήταν αρνητικές, με εξαίρεση μερικές που χρησιμοποίησαν υπερβολικά υψηλές δόσεις. Ωστόσο, κατά καιρούς έχουν διατυπωθεί ισχυρισμοί ότι μερικοί άνθρωποι είναι ευαίσθητοι στο προπιονικό ασβέστιο και μπορεί να υποφέρουν από πονοκεφάλους και ημικρανίες που προκαλούνται από την έκθεση σε τρόφιμα που περιέχουν το συντηρητικό. Αλλά δεν υπάρχει αρκετή επιστημονική έρευνα που να υποστηρίζει αυτόν τον ισχυρισμό. Επίσης μελέτη του 2022 έδειξε ότι το προπιονικό ασβέστιο (E282) επηρεάζει τον εγκέφαλο ορισμένων μωρών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, γεγονός που μπορεί να παίζει ρόλο στην ανάπτυξη αυτισμού και άλλων νευροαναπτυξιακών παθήσεων. Σύμφωνα με τη μελέτη το προπιονικό οξύ όταν βρίσκεται σε περίσσεια, μπορεί να αλλάξει αρνητικά τις μεταβολικές και ανοσολογικές οδούς, την έκφραση γονιδίων και τη συναπτική πλαστικότητα (την ικανότητα του εγκεφάλου να αλλάζει και να προσαρμόζεται σε νέες πληροφορίες). Μπορεί επίσης να αλλάξει τη συστημική μιτοχονδριακή λειτουργία η οποία είναι κρίσιμη για την υγεία και τη λειτουργία των κυττάρων καθώς και την παραγωγή ενέργειας. Αυτό είναι γνωστό ως προπιονική οξέωση και τα υπερβολικά επίπεδα προπιονικού έχουν συνδεθεί με: