Η συγκομιδή, το έδαφος και ο μύλος μετράνε περισσότερο από οποιαδήποτε ετικέτα
Δύο παραγωγοί στην Κύπρο, μερικά χιλιόμετρα μακριά, καλλιεργούν την ίδια ποικιλία ελιάς και παράγουν λάδι με περιεκτικότητα πολυφαινολών που διαφέρει κατά δέκα φορές. Ο ένας μόλις ξεπερνά τα 100 mg/kg. Ο άλλος ξεπερνά άνετα τα 800 mg/kg. Ίδια γενετική, ίδιο νησί, ίδιος μήνας συγκομιδής. Εντελώς διαφορετική χημεία στο μπουκάλι. Αυτή η διαφορά δεν είναι τυχαία. Είναι το αποτέλεσμα μιας μακράς αλυσίδας αποφάσεων που ξεκινά από το έδαφος και καταλήγει στο εμφιάλωμα, και οι περισσότερες από αυτές τις αποφάσεις τραβούν προς την αντίθετη κατεύθυνση από αυτή που θα επέλεγε κανείς αν βελτιστοποιούσε για απόδοση.
Οι πολυφαινόλες δεν είναι κάτι που προσθέτει ο ελαιοτριβέας. Είναι αυτό που παράγει το δέντρο όταν καταπονείται με τον σωστό τρόπο, τρέφεται από ένα ζωντανό έδαφος, μαζεύεται πριν ο καρπός χάσει την αμυντική του δυναμική, και ελαιοτριβείται από μύλο που είναι διατεθειμένος να αφήσει λίγο λάδι πίσω για να κρατήσει αυτό που πραγματικά έχει αξία. Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός 432/2012 έθεσε εδώ και χρόνια το κριτήριο, τουλάχιστον 250 mg/kg ολικών φαινολικών. Πάνω από αυτό το όριο, ο παραγωγός μπορεί νόμιμα να αναγράψει στην ετικέτα ότι οι πολυφαινόλες συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από οξειδωτικό στρες. Κάτω από αυτό, ο ισχυρισμός δεν επιτρέπεται.
Ποικιλία, έδαφος και νερό
Η πρώτη μεταβλητή είναι η γενετική. Δεν μπορεί κάθε ποικιλία ελιάς να παράγει λάδι υψηλό σε πολυφαινόλες, ανεξάρτητα από το πόσο καλά καλλιεργηθεί. Η Κορωνέικη από Ελλάδα και Κύπρο, η Coratina από την Πούλια, η Picual από την Ανδαλουσία και μια σειρά τοπικών μεσογειακών ποικιλιών συνδέονται σταθερά με υψηλά φαινολικά προφίλ στη βιβλιογραφία. Οι εμπορικές ποικιλίες υψηλής απόδοσης όπως η Arbequina σπάνια ξεπερνούν τα 300 έως 400 mg/kg ακόμη και όταν τα υπόλοιπα γίνονται σωστά. Αξίζει επίσης να διευκρινιστεί ότι η ένδειξη «εξαιρετικά παρθένο» είναι κατηγορία ποιότητας που ορίζεται από την ελεύθερη οξύτητα, την τιμή υπεροξειδίων και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες δεν είναι μέρος του ορισμού. Ένα λάδι μπορεί να είναι «εξαιρετικά παρθένο» με 80 ή με 1.500 mg/kg, και τίποτε στην τυπική ετικέτα δεν θα το αποκαλύψει.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι εταιρείες κολοσσοί που μας κοροϊδεύουν με υποσχέσεις βιωσιμότητας – Δείτε τη λίστα που αποκαλύπτει η νέα μελέτη για το greenwashing
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φέτα: «Γιατί την προστατεύετε; Δεν υπάρχει τόπος Φέτα» – Θύελλα αντιδράσεων για την ανάρτηση Αμερικανού αξιωματούχου στα social
Η δεύτερη μεταβλητή είναι η βιολογία του εδάφους, η πιο υποτιμημένη στην αλυσίδα. Οι φαινολικές ενώσεις στον καρπό της ελιάς είναι δευτερογενείς μεταβολίτες. Το δέντρο τις παράγει μόνο όταν οι πρωτεύουσες ανάγκες ανάπτυξης καλυφθούν και κάτι του λέει να επενδύσει στην αμυντική χημεία. Αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτό που συμβαίνει στη ριζόσφαιρα. Ερευνητική ομάδα τεκμηρίωσε ότι η αποικοδόμηση ελαιόδεντρων από μυκόρριζους μύκητες αυξάνει σημαντικά τη συσσώρευση φλαβονοειδών και ολικών φαινολικών, ενώ υπό συνθήκες υδατικής καταπόνησης τα εμβολιασμένα φυτά παράγουν περισσότερη ολευρωπαΐνη και μεγαλύτερη φαινολική ποικιλία. Η πρακτική συνέπεια είναι σαφής: η επιστροφή οργανικής ύλης, η ελάχιστη κατεργασία του εδάφους και η αποχή από ευρέος φάσματος μυκητοκτόνα και ψηλά αζωτούχα λιπάσματα κρατούν ζωντανή τη βιολογία που τροφοδοτεί τη φαινολική παραγωγή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς η κατανάλωση σαρδέλας τον χειμώνα «βοηθά» τις ελληνικές θάλασσες να γεμίζουν τσούχτρες την άνοιξη και το καλοκαίρι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση φυστικοβούτυρου σε 9 χώρες – Ο παραγωγός απειλεί Ευρώπη και RASFF με μηνύσεις για λάθος εργαστηριακό αποτέλεσμα
Η τρίτη μεταβλητή έχει αντιδιαισθητική λογική. Η σχέση νερού και πολυφαινολών στην ελιά είναι αντίστροφη από αυτή που θα περίμενε κανείς. Μέτρια υδατική καταπόνηση ανεβάζει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Συνεχής πλήρης άρδευση την κατεβάζει. Έλλειψη άρδευσης κατά τη σκλήρυνση του πυρήνα, τη φάση με την υψηλότερη υδατική ζήτηση, έχει αποδειχθεί επανειλημμένως ότι ανεβάζει τις ολικές φαινόλες χωρίς να ρίχνει την απόδοση ή άλλες παραμέτρους ποιότητας.
Συγκομιδή και ελαιοτριβείο
Αν υπάρχει μία απόφαση με τη μεγαλύτερη μόχλευση σε ολόκληρη την αλυσίδα, είναι ο χρόνος συγκομιδής. Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες κορυφώνεται όταν οι ελιές είναι ακόμη πράσινες και πέφτει απότομα καθώς ο καρπός ωριμάζει προς το μοβ και το μαύρο. Η πρώιμη συγκομιδή, στο 30 έως 40% του τελικού βάρους του καρπού, διατηρεί τις υψηλότερες φαινολικές συγκεντρώσεις. Η καθυστερημένη συγκομιδή μεγιστοποιεί την απόδοση λαδιού αλλά θυσιάζει ολαιοκανθάλη, ολαισείνη και τις άλλες φαινολικές ενώσεις που κάνουν το λάδι βιοδραστικό. Ο παραγωγός που στοχεύει σε υψηλές πολυφαινόλες παίρνει 30 έως 50% λιγότερο λάδι ανά κιλό καρπού σε σύγκριση με πλήρως ώριμο καρπό. Αυτό είναι το κόστος εισόδου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κομμάτια ξύλου σε τρόφιμα που περιέχουν καρότο – Άμεση ανάκληση λόγω σοβαρού κινδύνου πνιγμού και τραυματισμού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Netflix: Ομαδική αγωγή κατά της πλατφόρμας – Διεκδικήσεις έως και 500 ευρώ
Στο ελαιοτριβείο, κάθε ώρα καθυστέρησης και κάθε βαθμός θερμοκρασίας κοστίζει πολυφαινόλες. Η ενζυματική αποδόμηση ξεκινά τη στιγμή που ο καρπός μωλωπίζεται και δεν σταματά έως ότου το λάδι είναι στο μπουκάλι. Η άλεση εντός ωρών από τη συγκομιδή, η μαλαξία σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το επιτρεπόμενο ανώτατο των 27°C, η ελάχιστη έκθεση σε οξυγόνο κατά τη μαλαξία και η χρήση διφασικού συστήματος εκχύλισης που δεν προσθέτει νερό κατά τον διαχωρισμό συμβάλλουν όλα στη διατήρηση των πολυφαινολών. Κάθε μία από αυτές τις επιλογές μειώνει την απόδοση κατά 10 έως 20% αλλά αποτρέπει απώλεια 30 έως 50% της φαινολικής περιεκτικότητας του καρπού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η παραγωγή λαδιού υψηλών πολυφαινολών είναι δομικά μικρής κλίμακας.
