Το τόφου βρέθηκε στην πρώτη θέση μιας νέας κατάταξης 20 δημοφιλών τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, καθώς συγκέντρωσε την υψηλότερη συνολική βαθμολογία όταν αξιολογήθηκαν ταυτόχρονα η επίδραση στην ανθρώπινη υγεία, η οικονομική προσβασιμότητα και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Η αξιολόγηση δεν βασίστηκε μόνο στην ποσότητα ή την ποιότητα της πρωτεΐνης. Αντίθετα, επιχειρεί να απαντήσει σε ένα ευρύτερο ερώτημα, δηλαδή ποια πηγή πρωτεΐνης αποτελεί συνολικά καλύτερη επιλογή όταν συνυπολογίζονται οι επιπτώσεις στον άνθρωπο και στον πλανήτη.
Η ανάλυση δημοσιεύθηκε στις 29 Ιουλίου 2026 στο περιοδικό Frontiers in Sustainable Food Systems και παρουσιάζει την πρώτη έκδοση του λεγόμενου BPI Score. Ο δείκτης αξιολόγησε 20 τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και τα βαθμολόγησε σε δύο μεγάλες κατηγορίες, την επίδραση στον άνθρωπο και την επίδραση στον πλανήτη. Το τόφου συγκέντρωσε 36 από τους 40 διαθέσιμους βαθμούς, καταλαμβάνοντας την πρώτη θέση, ενώ στην τελευταία βρέθηκε το τσένταρ με 13 βαθμούς.
Πώς βγήκε πρώτο το τόφου
Η περιβαλλοντική βαθμολογία μπορούσε να δώσει έως 16 βαθμούς. Για τον υπολογισμό της χρησιμοποιήθηκαν δεδομένα ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης και εξετάστηκαν τέσσερις παράμετροι, οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, η ρύπανση των υδάτων, η χρήση γης και η κατανάλωση γλυκού νερού. Το τόφου συγκέντρωσε το μέγιστο των 16 βαθμών, καθώς εμφάνισε ιδιαίτερα χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα σε σύγκριση με τις περισσότερες ζωικές πηγές πρωτεΐνης.
Η διαφορά με το βοδινό κρέας ήταν εντυπωσιακή. Για κάθε 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, η παραγωγή τόφου συνδεόταν με 0,61 κιλά ισοδύναμου διοξειδίου του άνθρακα, ενώ για την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης από βοδινό κρέας η αντίστοιχη τιμή έφτανε τα 64,19 κιλά. Η χρήση γης παρουσίαζε επίσης τεράστια απόσταση, με το τόφου να απαιτεί περίπου 2,16 τετραγωνικά μέτρα ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, έναντι 211,38 τετραγωνικών μέτρων για το βοδινό.
Η εικόνα ήταν λιγότερο απόλυτη στην κατανάλωση νερού. Το τόφου υπολογίστηκε στα 14,23 λίτρα γλυκού νερού ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, ενώ ορισμένες άλλες φυτικές πηγές είχαν ακόμη χαμηλότερες απαιτήσεις. Τα φασόλια, για παράδειγμα, καταγράφηκαν στα 0,07 λίτρα, ενώ οι ξηροί καρποί βρίσκονταν στην άλλη πλευρά της κλίμακας, με 2.239,1 λίτρα. Η μελέτη χρησιμοποίησε ειδικά την κατανάλωση «μπλε» νερού, δηλαδή γλυκού νερού που καταναλώνεται και δεν επιστρέφει άμεσα στο σύστημα, ως δείκτη πίεσης στους περιορισμένους υδάτινους πόρους.
Στη δεύτερη κατηγορία, την επίδραση στον άνθρωπο, μπορούσαν να δοθούν έως 24 βαθμοί. Εδώ εξετάστηκαν η περιεκτικότητα σε νάτριο, κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, αλλά και το αν η τροφή αποτελεί πλήρη πηγή πρωτεΐνης. Προστέθηκαν επίσης δύο δείκτες προσβασιμότητας, η τιμή και η διαθεσιμότητα σε σούπερ μάρκετ.
Το τόφου συγκέντρωσε 20 από τους 24 βαθμούς στην κατηγορία αυτή, καταλαμβάνοντας και εδώ την πρώτη θέση. Η μελέτη το χαρακτήρισε πλήρη πηγή πρωτεΐνης, καθώς περιέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που πρέπει να λαμβάνονται από τη διατροφή. Παράλληλα, οι φυτικές πηγές δεν περιείχαν χοληστερόλη, ενώ το τόφου αξιολογήθηκε ευνοϊκά και ως προς το νάτριο και τα κορεσμένα λιπαρά.
Ωστόσο, δεν σημαίνει ότι οι υπόλοιπες φυτικές πρωτεΐνες είναι διατροφικά κατώτερες επειδή δεν χαρακτηρίστηκαν πλήρεις πρωτεΐνες. Ο ίδιος ο ερευνητής αναγνωρίζει ότι ο οργανισμός μπορεί να λάβει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα από τον συνδυασμό διαφορετικών φυτικών τροφίμων. Παρ’ όλα αυτά, για τις ανάγκες της συγκεκριμένης βαθμολογίας εφαρμόστηκε ένα απλό σύστημα τεσσάρων βαθμών για τις πλήρεις και μη πλήρεις πρωτεΐνες.
Ποια τρόφιμα βρέθηκαν ψηλά και ποια χαμηλά
Οι τέσσερις πρώτες θέσεις του συνολικού δείκτη καταλήφθηκαν από φυτικές πηγές πρωτεΐνης, συγκεκριμένα τόφου, σπόρους chia, φασόλια και κινόα. Συνολικά, οι φυτικές πηγές κυριάρχησαν στις υψηλότερες θέσεις, ενώ στις τέσσερις τελευταίες βρέθηκαν αποκλειστικά ζωικά προϊόντα, η μοτσαρέλα, το αρνί, το βοδινό και το τσένταρ. Η εικόνα δεν ήταν ίδια σε κάθε επιμέρους παράμετρο. Τα φασόλια, για παράδειγμα, είχαν μόλις 11,11 mg νατρίου ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, ενώ η μοτσαρέλα έφτανε τα 2.549,55 mg. Στα κορεσμένα λιπαρά υπήρχαν μεγαλύτερες διαφοροποιήσεις, με τον μπακαλιάρο να βρίσκεται στα 0,47 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης και το τσένταρ στα 84,74 γραμμάρια. Η φακή ήταν η φθηνότερη πηγή πρωτεΐνης στην ανάλυση, ενώ η κινόα η ακριβότερη.
Η κατάταξη, επομένως, δεν είναι ένας δείκτης αποκλειστικά για την ποιότητα της πρωτεΐνης. Είναι μια προσπάθεια να συνδυαστούν διαφορετικές παράμετροι που συνήθως παρουσιάζονται ξεχωριστά. Ο δημιουργός του δείκτη επισημαίνει ότι ένα τρόφιμο μπορεί να έχει υψηλή διατροφική αξία αλλά πολύ μεγάλο περιβαλλοντικό κόστος ή, αντίστροφα, μικρό περιβαλλοντικό αποτύπωμα αλλά άλλα διατροφικά μειονεκτήματα. Για αυτό ο δείκτης χρησιμοποιεί κοινή κλίμακα και για τις δύο διαστάσεις.
Υπάρχουν και παράγοντες που δεν συμπεριλήφθηκαν καθόλου στην πρώτη έκδοση, μεταξύ άλλων η καλή διαβίωση των ζώων, η μικροβιακή αντοχή και ο κίνδυνος ζωονόσων. Ο ερευνητής αναφέρει ότι μια δεύτερη έκδοση βρίσκεται ήδη υπό ανάπτυξη και θα επιχειρήσει να ενσωματώσει ορισμένες από αυτές τις παραμέτρους, ενώ προβλέπεται επίσης ευρύτερη κλίμακα βαθμολόγησης. Το σημερινό αποτέλεσμα επομένως δεν αποτελεί επίσημη διατροφική σύσταση ούτε πιστοποίηση τροφίμων. Είναι η πρώτη εφαρμογή ενός πολυπαραγοντικού συστήματος αξιολόγησης, στο οποίο το τόφου κατέκτησε 36 βαθμούς και το τσένταρ 13.
