Τι πραγματικά κρύβεται πίσω από τη ζάχαρη στα τρόφιμα
Η ζάχαρη είναι πανταχού παρούσα στη σύγχρονη διατροφή, όμως σπάνια εμφανίζεται με το όνομα της. Πίσω από κάθε προϊόν με «ελαφριά» ή «φυσική» γεύση μπορεί να κρύβεται ένας πολύπλοκος χάρτης γλυκαντικών. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί τη ζάχαρη, όχι μόνο ως κοινή σακχαρόζη, αλλά και ως σιρόπι γλυκόζης, μαλτοδεξτρίνη, δεξτρόζη, ή σιρόπι φρουκτόζης-γλυκόζης. Οι διαφορετικές αυτές ονομασίες προκαλούν σύγχυση στους καταναλωτές και καθιστούν δυσδιάκριτη την πραγματική ποσότητα των προστιθέμενων σακχάρων.
Ο Stefan Kabisch, ερευνητής διατροφής στο Charité του Βερολίνου, τονίζει πως η χρήση πολλαπλών γλυκαντικών όχι μόνο μειώνει το κόστος για τις εταιρείες, αλλά «σπάει» και τη ζάχαρη σε επιμέρους όρους, ώστε να μη φαίνεται στην κορυφή της λίστας των συστατικών, εκεί όπου συνήθως εμφανίζεται το συστατικό σε μεγαλύτερη ποσότητα. Με αυτόν τον τρόπο, η εντύπωση που δίνεται είναι λιγότερο ανησυχητική, παρότι η συνολική ποσότητα ζάχαρης παραμένει υψηλή.
Τα πιο διαδεδομένα βιομηχανικά σιρόπια
Τα βιομηχανικά γλυκαντικά βασίζονται κυρίως σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη (σακχαρόζη) αποτελείται από ίσα μέρη των δύο. Ωστόσο, η φρουκτόζη φαίνεται να ενέχει μεγαλύτερους κινδύνους για την υγεία. Η φρουκτόζη μεταβολίζεται σχεδόν αποκλειστικά στο ήπαρ. Όταν συνδυάζεται με υπερκατανάλωση θερμίδων, μπορεί να οδηγήσει σε λιπώδη διήθηση του ήπατος, με συνέπειες όπως αυξημένα λιπίδια αίματος, διαβήτη τύπου 2, υπέρταση και καρδιομεταβολικά νοσήματα.
Επιπλέον, η φρουκτόζη δεν προκαλεί το αίσθημα του κορεσμού όπως η γλυκόζη, κάτι που ενισχύει την υπερκατανάλωση. Παρότι δεν αυξάνει άμεσα τα επίπεδα σακχάρου και ινσουλίνης, αυτό δεν την καθιστά πιο «υγιεινή». Ο Kabisch επισημαίνει: «Η έμφαση στις αυξήσεις της γλυκόζης και της ινσουλίνης αποσπά την προσοχή από το εξίσου σοβαρό πρόβλημα της φρουκτόζης.»
Τα πιο διαδεδομένα βιομηχανικά σιρόπια είναι τα εξής:
- Σιρόπι γλυκόζης: Περιέχει κυρίως γλυκόζη, με ελάχιστη φρουκτόζη (<5%). Παράγεται από άμυλο καλαμποκιού ή σιταριού.
- Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (GFS): Περιέχει 50–95% γλυκόζη και το υπόλοιπο φρουκτόζη. Χρησιμοποιείται ευρέως σε ποτά και γλυκίσματα.
- Σιρόπι φρουκτόζης-γλυκόζης (FGS): Μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, καθιστώντας το πιο γλυκό, αλλά και δυνητικά πιο επιβλαβές.
- HFCS (High-Fructose Corn Syrup): Το «αστέρι» των αμερικανικών αναψυκτικών, με ποικιλίες που φτάνουν έως και 90% φρουκτόζη.
Πόση ζάχαρη είναι «ασφαλής»;
Από το 2017, η Ευρωπαϊκή Ένωση επέτρεψε την ελεύθερη παραγωγή ισογλυκόζης, γεγονός που προκαλεί ανησυχία για την εισβολή φθηνών σιροπιών στην ευρωπαϊκή αγορά. Οι περισσότερες μορφές γλυκαντικών που χρησιμοποιεί η βιομηχανία προέρχονται από άμυλο καλαμποκιού, σιταριού ή ρυζιού. Με τη βοήθεια ενζύμων, αυτά τα αμυλώδη υλικά διασπώνται σε μονοσακχαρίτες, κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη.
Άλλες μορφές όπως το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ή η μαλτόζη από βύνη είναι επίσης παρόντες σε τρόφιμα όπως ποτά, γλυκά και αρτοσκευάσματα. Ακόμη και πιο «φυσικά» προϊόντα, όπως το μέλι, το σιρόπι αγαύης ή η ζάχαρη από άνθη καρύδας, ενδέχεται να περιέχουν υψηλά ποσοστά φρουκτόζης, πολλές φορές χωρίς να το γνωρίζει ο καταναλωτής. Το σιρόπι αγαύης, για παράδειγμα, περιέχει περίπου 75% φρουκτόζη. Αξιοσημείωτο είναι ότι ορισμένα προϊόντα που εξετάστηκαν σε δοκιμές, όπως μπάρες φρούτων, όχι μόνο κρίθηκαν υπερβολικά πλούσια σε σάκχαρα, αλλά περιείχαν και υπολείμματα τοξινών ή βαρέων μετάλλων. Παρόλα αυτά, η κατανάλωση τέτοιων προϊόντων συχνά θεωρείται υγιεινή λόγω της προέλευσής τους από «φυσικά» συστατικά.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά να περιορίζεται η ημερήσια πρόσληψη ελεύθερων σακχάρων στο 10% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης. Για έναν ενήλικα με κατανάλωση 2.000 θερμίδων την ημέρα, αυτό μεταφράζεται σε περίπου 50 γραμμάρια, δηλαδή δέκα κουταλάκια του γλυκού. Ωστόσο, η πραγματική κατανάλωση συχνά υπερβαίνει αυτά τα όρια, εν μέρει λόγω της «κρυφής» ζάχαρης στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Ακολουθήστε το Cibum 
