Της Ελένης Τσαγκά
Ο όρος επεξεργασμένα έχει γίνει σχεδόν συνώνυμος με ανθυγιεινά φαγητά ή ακόμα και με «σκουπίδια στο πιάτο». Μάλιστα μελέτη που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο BMJ Global Health εξισώνει τον κίνδυνο των επεξεργασμένων τροφίμων με τον κίνδυνο του καπνίσματος και προτείνει παρόμοιες προειδοποιητικές ετικέτες!
Όμως αυτή η παραδοχή είναι εντελώς λανθασμένη. Όταν καταδικάζουμε την Coca cola και τα πατατάκια ως επεξεργασμένα τρόφιμα, καλό θα είναι, που και που να θυμόμαστε, τι έχουν προσφέρει στην ανθρωπότητα τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Καταρχήν να διευκρινίσουμε τι σημαίνει επεξεργασμένο τρόφιμο. Πρόκειται για τρόφιμα που δεν καταναλώνονται στην φυσική τους μορφή, δηλαδή, όπως συγκομίστηκαν από το χωράφι ή αμέσως μετά την σφαγή τους στη φάρμα. Ακόμα και όταν ένα τρόφιμο υποστεί βασική επεξεργασία όπως κατάψυξη, κονσερβοποίηση ή ξήρανση χαρακτηρίζεται επεξεργασμένο. Η επεξεργασία τροφίμων είναι απαραίτητη για τη μετατροπή των πρώτων υλών της γεωργίας στα τρόφιμα που καταναλώνουμε. Συνεπώς δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα για το «πυρ το εξώτερο» όπως θέλουν κάποιοι, καθώς εάν ο άνθρωπος δεν ανακάλυπτε και δεν βελτίωνε την επεξεργασία τροφίμων, ο κόσμος μας θα ήταν πολύ χειρότερος και θα μαστιζόταν από πείνα, και από τροφικές ασθένειες.
Η επεξεργασία των τροφίμων μεταξύ άλλων, δίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, επιτρέπει την ασφαλή μεταφορά τους, δημιουργεί νέα προϊόντα απαραίτητα για τη διατροφή (πχ παραγωγή λαδιού από την επεξεργασία της ελιάς) και σκοτώνει επιβλαβείς και θανατηφόρους μικροοργανισμούς. Χαρακτηριστικό παράδειγμα του τελευταίου είναι η παστερίωση του γάλακτος. Εάν δεν είχε ανακαλυφθεί η διαδικασία της παστερίωσης από τον Louis Pasteur, το πιθανότερο είναι πως δεν θα πίναμε γάλα κυρίως στα αστικά κέντρα, ούτε θα μπορούσαμε να καταναλώσουμε γαλακτοκομικά προϊόντα.
Tα επιτεύγματα της επιστήμης τροφίμων επεκτείνονται και στο θέμα των αλλεργιών, διευκολύνοντας την πρόσβαση σε όσους πάσχουν από αλλεργίες, σε μία υγιεινή διατροφή χωρίς στερήσεις, ή στο θέμα του εμπλουτισμού των τροφίμων με επιπλέον θρεπτικά συστατικά, τα οποία είναι μεν επεξεργασμένα αλλά ταυτόχρονα προωθούν την υγεία μας. Η πρόοδος της επιστήμης τροφίμων είναι υπεύθυνη για την μείωση στους χρόνους μαγειρέματος βελτιώνοντας την ποιότητα ζωής, πλούτισε τις διατροφικές μας επιλογές, και τέλος βελτίωσε, αν όχι απογείωσε, τις γεύσεις.
Αυτά είναι μόνο μερικά από τα οφέλη που έχει προσφέρει η επιστήμη τροφίμων μέσω της επεξεργασίας τους στην ανθρωπότητα και δεν είναι και λίγα.
Συνεπώς δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα μία κακή ή λάθος επιλογή. Στις περισσότερες περιπτώσεις μάλιστα, είναι και η μοναδική μας επιλογή. Η επεξεργασία των τροφίμων λοιπόν δεν είναι κακή πρακτική. Είναι μία απαραίτητη διαδικασία που ωφελεί την σύγχρονη κοινωνία.
Γιατί λοιπόν τα επεξεργασμένα τρόφιμα δέχονται σφοδρή επίθεση; Πρόκειται σαφώς για παρεξήγηση καθώς οι επιθέσεις στοχεύουν όχι την επεξεργασία των τροφίμων αλλά τα συστατικά που προστίθενται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Περισσότερο αλάτι για να γίνουν πιο νόστιμα, περισσότερη ζάχαρη για να γίνουν πιο γλυκά, περισσότερα συντηρητικά για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής τους, περισσότερο χρώμα για να προσελκύσουν τον καταναλωτή, και πολλά άλλα που δεν συνάδουν με την έννοια της σωστής και υγιεινής διατροφής ούτε συμβάλουν στην επίτευξη του στόχου ενός υγιούς οργανισμού. Συνεπώς οι ένοχοι είναι τα πρόσθετα και όχι η επεξεργασία, τα οποία πρόσθετα οδηγούν στα λεγόμενα υπέρ-επεξεργασμένα τρόφιμα, (ultra-processed foods, UFPs) τα οποία μας έχουν κατακλύσει, έχουν γίνει καθημερινότητα, κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί και έχουν φτάσει και σε σημείο εθισμού.
Συνοπτικά τα υπέρ- επεξεργασμένα τελικά είναι αυτά που έχουν κατηγορηθεί ως απολύτως ανθυγιεινά. Προκειται για συσκευασμένα ψημένα τρόφιμα και σνακ, αεριούχα/ανθρακούχα ποτά, δημητριακά με ζάχαρη, έτοιμα φαγητά και όσα θέλουν μόνο ζέσταμα, τα οποία συχνά περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρόσθετης ζάχαρης, λιπών και αλατιού, ενώ αντίθετα έχουν ανεπαρκείς βιταμίνες και ίνες. Επιπλέον έχουν και πολλά συντηρητικά, τα οποία αναφέρονται μεν στις ετικέτες συστατικών αλλά είναι δύσκολο να γίνουν κατανοητά από τους καταναλωτές. Για παράδειγμα πολύ συχνά αναφέρεται σε ετικέτες ο όρος νιτρώδη ή θειώδη – και ο καταναλωτής αναρωτιέται εάν μπορεί να αγοράσει μόνος του νιτρώδη ή θειώδη και να τα «πασπαλίσει» πάνω στο πιάτο του. Το παράδειγμα είναι ρητορικό καθώς τα συντηρητικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο από τη βιομηχανία τροφίμων… Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα εκτός από ανθυγιεινά, έχουν επίσης και επιβλαβείς επιπτώσεις στο περιβάλλον (λόγω του τρόπου παραγωγής τους).
Το «κεφάλαιο» επεξεργασμένα τρόφιμα είναι τεράστιο και δεν μπορεί να αναλυθεί απ΄όλες τις πλευρές του σε ένα μόνο άρθρο. Αρκεί να αναφέρουμε ότι ακόμα και μεταξύ ειδικών, επιστημόνων, και βιομηχανίας υπάρχει σύγχυση για το τι τελικά θεωρείται επεξεργασμένο και τι όχι. Προς το παρόν δεν υπάρχει ούτε σαφής ορισμός ούτε διακριτή ταξινόμηση.
Το σίγουρο όμως είναι πως τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν έβλαψαν ούτε βλάπτουν την ανθρωπότητα, αντίθετα την έχουν ωφελήσει στο μέγιστο βαθμό. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι συνώνυμα της εξέλιξης και όχι συνώνυμα μιας ανθυγιεινής διατροφής. Αυτά που αμφισβητούνται είναι τα υπερ-επεξεργασμένα που υπάρχουν μόνο για να απογειώνουν μεν την απόλαυση του «παγκόσμιου ουρανίσκου», αλλά και να εξυπηρετούν τους σκοπούς του υπερ-κέρδους από τη βιομηχανία τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
