Οι επιστήμονες συνιστούν προσοχή μετά από μικροβιολογική ανάλυση 882 δειγμάτων ωμών αλεύρων.
Οι τροφικές δηλητηριάσεις από ωμό αλεύρι είναι ένα υπαρκτός αλλά υποτιμημένος κίνδυνος. Και ενώ όλοι γνωρίζουν τους κινδύνους από την κατανάλωση ωμών τροφίμων όπως από το κρέας, ή τα αυγά, λίγοι ξέρουν πως και το ωμό αλεύρι είναι το ίδιο επικίνδυνο, και δεν έχουν συνειδητοποιήσει πως και το ωμό αλεύρι είναι ένα ωμό φαγητό.
Αρκετά κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων από E. coli που παράγει τοξίνη Shiga (STEC) τα τελευταία χρόνια έχουν συνδεθεί με ωμό αλεύρι και προϊόντα με βάση το αλεύρι, συμπεριλαμβανομένης της ακατέργαστης ζύμης μπισκότων (2009), των προϊόντων πίτσας (2013) και της ξηρής ζύμης (2016), και έχουν εγείρει ανησυχίες ότι η κατανάλωση ακατέργαστου αλεύρου αντιπροσωπεύει σημαντικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Στις παραπάνω περιπτώσεις 144 άνθρωποι αρρώστησαν εκ των οποίων οι 39 χρειάστηκαν νοσηλεία. Για δηλητηριάσεις από ωμό αλεύρι εκτός από το E.coli, ευθύνεται και η σαλμονέλα. Το 2023, 13 κρούσματα σαλμονέλωσης σημειώθηκαν στις ΗΠΑ από αλεύρι της General Mills. Και οι 13 κατανάλωσαν ωμή ζύμη ή κουρκούτι με ακατέργαστο αλεύρι μάρκας Gold Medal της General Mills. Και το 2016 όμως, η General Mills είχε ανακαλέσει αλεύρι λόγω δηλητηρίασης από E. coli σε 63 ανθρώπους.
Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Applied Microbiology, διερεύνησε την πιθανή μόλυνση του ακατέργαστου αλεύρου και των προϊόντων με βάση το ωμό αλεύρι, όπως τα μείγματα ζύμης με Salmonella και , Escherichia coli που παράγει τοξίνη και Shiga-toxin-producing E. coli (STEC). Τα 882 δείγματα που ανέλυσαν οι ερευνητές, περιελάμβαναν αλεύρια διαθέσιμα προς πώληση στο Ηνωμένο Βασίλειο για μια περίοδο τεσσάρων μηνών (Ιανουάριος έως Απρίλιος 2020). Να σημειωθεί ότι οι κανονισμοί για το ψωμί και το αλεύρι του 1998 ορίζουν τα επιτρεπόμενα συστατικά στο αλεύρι και το ψωμί, αλλά δεν προσδιορίζουν την τακτική παρακολούθηση της μικροβιολογικής ποιότητας του αλεύρου και των προϊόντων με βάση το αλεύρι.Μέθοδοι και αποτελέσματα
Δείγματα ακατέργαστου αλεύρου συλλέχθηκαν από τοπικές αρχές δειγματοληψίας σύμφωνα με τις τρέχουσες οδηγίες για τη μικροβιολογική δειγματοληψία τροφίμων και στη συνέχεια μεταφέρθηκαν στο εργαστήριο για εξέταση. Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές δοκιμές για την ανίχνευση Salmonella spp., και E. coli (STEC) που χαρακτηρίζονται για την παρουσία γονιδίων λοιμογόνου δράσης.
Από τα 882 αλεύρια που ελήφθησαν δειγματοληπτικά, η συχνότητα εμφάνισης σαλμονέλας ήταν 0,1% (ένα μόνο θετικό δείγμα που περιείχε πολλαπλά συστατικά όπως αλεύρι, αποξηραμένο αυγό και αποξηραμένο γάλα, αλεσμένο στο Ηνωμένο Βασίλειο) και 68 δείγματα (7,7%) περιείχαν γενόσημο E. coli σε επίπεδο >20 CFU/g. Ο μοριακός χαρακτηρισμός δειγμάτων αλεύρου αποκάλυψε την παρουσία του γονιδίου Shiga-toxin ( stx ) σε 10 δείγματα (5 εισαγόμενα και 5 από το Ηνωμένο Βασίλειο) (1,1%), από τα οποία απομονώθηκε το STEC από 7 δείγματα (0,8%). Τα απομονωμένα στελέχη σαλμονέλας και STEC αναλύθηκαν για να παρέχουν περαιτέρω χαρακτηρισμό γονότυπου και να συγκριθούν με αλληλουχίες ανθρώπινων κλινικών απομονώσεων που φυλάσσονται στο αρχείο UKHSA.
Αν και δεν έχουν αναφερθεί περιπτώσεις STEC σε ανθρώπους που να ταιριάζουν με τα απομονωμένα στελέχη από αυτά τα δείγματα αλεύρου, ορισμένοι από τους ίδιους ορότυπους και υποτύπους stx που ανιχνεύθηκαν είναι γνωστό ότι έχουν προκαλέσει ασθένεια σε άλλα πλαίσια.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι ενώ η επίπτωση ήταν χαμηλή, υπάρχει πιθανότητα παρουσίας σαλμονέλας και STEC στο αλεύρι και αποδείχθηκε γενετική σύνδεση μεταξύ ενός απομονώματος σαλμονέλας από ένα προϊόν με βάση το αλεύρι και μιας ανθρώπινης περίπτωσης σαλμονέλωσης.
Το μαγείρεμα είναι ο μόνος τρόπος για να σιγουρευτείτε, ότι τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με αλεύρι είναι ασφαλή. Και μην ξεχνάτε:
- Ποτέ μην τρώτε ή δοκιμάζετε ωμό αλεύρι, ζύμη ή κουρκούτι.
- Μην αφήνετε τα παιδιά να τρώνε ή να παίζουν με ωμά προϊόντα ζύμης.
- Μην χρησιμοποιείτε προϊόντα που περιέχουν ωμό αλεύρι, όπως μείγμα κέικ για να φτιάξετε milkshakes.
- Μην δοκιμάζετε έτοιμα μείγματα για κέικ
- Μην χρησιμοποιείτε ακατέργαστη ζύμη μπισκότων σε παγωτό (η ζύμη μπισκότων σε παγωτό που πωλείται σε καταστήματα και έχει υποστεί επεξεργασία για να σκοτώσει επιβλαβή βακτήρια).
- Ακολουθήστε τις οδηγίες μαγειρέματος όταν χρησιμοποιείτε συσκευές μικροκυμάτων, επειδή σε αυτή την περίπτωση τα τρόφιμα είναι ευάλωτα στην επιβίωση παθογόνων παραγόντων λόγω της άνισης θέρμανσης, της έλλειψης χρήσης θερμόμετρου και των διαφορών στην ενίσχυση μεταξύ των μονάδων μικροκυμάτων.
Ακολουθήστε το Cibum 
