Το σούσι γιορτάζει τη δική του παγκόσμια ημέρα στις 18 Ιουνίου και αποτελεί σήμερα ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και εμπορικά επιτυχημένα πιάτα διεθνώς
Κάθε 18 Ιουνίου γιορτάζεται η Παγκόσμια Ημέρα Σούσι, μια ημέρα που ξεκίνησε το 2009 ως πρωτοβουλία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης από τον Chris DeMay, ο οποίος πρότεινε την ιδέα αρχικά μέσω Facebook. Χωρίς επίσημη κυβερνητική αναγνώριση, η ημέρα αυτή έχει γίνει διεθνώς αποδεκτή και αγκαλιάστηκε από εραστές της γαστρονομίας, εστιατόρια και κοινότητες φαγητού σε όλον τον κόσμο. Το ίδιο το σούσι ωστόσο έχει πολύ βαθύτερες ρίζες από αυτές που θυμίζει μια κοινωνική πλατφόρμα.
Η ιστορία του ξεκινά στη νοτιοανατολική Ασία, πριν από περισσότερα από 1.000 χρόνια, ως μέθοδος συντήρησης ψαριού με ζυμωμένο ρύζι. Στην αρχαιότερη αυτή μορφή, γνωστή ως narezushi, το ψάρι καθαριζόταν, πακεταριζόταν με ρύζι και αλάτι και αφηνόταν να ζυμωθεί για αρκετούς μήνες. Το ρύζι δεν τρωγόταν, καθώς σκοπός του ήταν αποκλειστικά η συντήρηση του ψαριού, και στο τέλος της διαδικασίας απορριπτόταν. Η πρακτική αυτή έφτασε στην Ιαπωνία γύρω από τον 8ο αιώνα, αναφερόμενη για πρώτη φορά σε κινεζικό λεξικό της εποχής εκείνης. Δεν ήταν μέχρι τον 14ο αιώνα που εμφανίστηκε η ιδέα να καταναλώνεται και το ρύζι μαζί με το ψάρι, θέτοντας τα θεμέλια για αυτό που γνωρίζουμε σήμερα.
Η περίοδος Έντο και η γέννηση του σύγχρονου σούσι
Η πιο ριζική μεταμόρφωση του σούσι έγινε κατά την περίοδο Έντο, μεταξύ 1600 και 1800 μ.Χ., όταν ο σεφ Hanaya Yohei ανέπτυξε στο Τόκιο, τότε γνωστό ως Έντο, τη μορφή nigiri που αναγνωρίζουμε σήμερα. Το nigiri αποτελούσε κυριολεκτικά φαγητό του δρόμου, σερβιρισμένο γρήγορα σε υπαίθριες αγορές σε πεινασμένους περαστικούς, ενώ τα κομμάτια ήταν αρχικά αρκετά μεγαλύτερα από τα σημερινά. Το ρύζι πλέον δεν ζυμωνόταν αλλά καρυκευόταν με ξύδι, μεταμορφώνοντας το σούσι από μέθοδο συντήρησης σε αυτόνομη γαστρονομική έκφραση. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ίδια η λέξη «σούσι» αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής του ρυζιού και όχι στο ψάρι, πράγμα που εξηγεί γιατί υπάρχουν τόσες πολλές παραλλαγές του πιάτου ανά τον κόσμο, πολλές από τις οποίες δεν περιέχουν καθόλου ψάρι. Ο σολομός ως γέμιση σούσι είναι εξάλλου μια σχετικά πρόσφατη εξέλιξη, που έγινε δημοφιλής μόλις στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, κυρίως μέσα από νορβηγικές εξαγωγικές πρωτοβουλίες που προσπαθούσαν να ανοίξουν τη γαπωνέζικη αγορά στον ατλαντικό σολομό.
Το σούσι σήμερα δεν είναι απλώς ένα φαγητό, είναι ένα παγκόσμιο οικονομικό φαινόμενο. Η αγορά εστιατορίων σούσι αποτιμάται σε περίπου 22,6 δισεκατομμύρια ευρώ το 2025 και προβλέπεται να φτάσει τα 46 δισεκατομμύρια ευρώ έως το 2034 με ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης γύρω στο 8%. Λειτουργούν πάνω από 55.000 εστιατόρια σούσι σε όλον τον κόσμο, εκ των οποίων περίπου 23.000 βρίσκονται στην Ιαπωνία και σχεδόν 4.000 στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στη χώρα καταγωγής του, η πυκνότητα εστιατορίων σούσι αγγίζει 1 ανά 2.000 κατοίκους, μια αναλογία που δεν έχει εφάμιλλη σε κανένα άλλο είδος κουζίνας παγκοσμίως. Η Ασία-Ειρηνικός κατέχει το 43,5% της παγκόσμιας αγοράς, ενώ η Βόρεια Αμερική είναι η περιοχή με τον ταχύτερο ρυθμό ανάπτυξης μεταξύ των ανεπτυγμένων αγορών.
Το σούσι του μέλλοντος
Η βιομηχανία εξελίσσεται ταχύτατα. Το 52% των εστιατορίων σούσι παγκοσμίως προσφέρει πλέον fusion παραλλαγές που συνδυάζουν ιαπωνική τεχνική με τοπικά γαστρονομικά πρότυπα, ενώ η ζήτηση για φυτικό σούσι έχει αυξηθεί κατά 54% τα τελευταία χρόνια. Η αυτοματοποίηση, με το πρότυπο του conveyor belt restaurant να επεκτείνεται διεθνώς, και η ανάπτυξη των παραγγελιών μέσω ψηφιακών πλατφορμών αναδιαμορφώνουν τον κλάδο, ιδιαίτερα σε αστικά κέντρα. Παράλληλα, η βιωσιμότητα στη θαλάσσια αλιεία αναδεικνύεται σε κρίσιμο ζήτημα για εστιατόρια που επιθυμούν να διατηρήσουν αξιόπιστη πρόσβαση σε φρέσκα, υψηλής ποιότητας θαλασσινά στο μέλλον, με το 46% των καταναλωτών να δηλώνει ότι προτιμά εστιατόρια που χρησιμοποιούν συστατικά από βιώσιμες πηγές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- THC ποτά από κάνναβη: Γιατί η εστίαση ζητά να «παγώσει» η απαγόρευση
- Το ιδανικό σνακ για το αεροπλάνο σύμφωνα με διαιτολόγους – Χορταίνει, δεν αλλοιώνεται και βοηθά στην ενυδάτωση
- Η άδεια πατρότητας με αποδοχές μειώνει άγχος και κατάθλιψη στους νέους πατέρες
- Νέο τροπικό φρούτο υπόσχεται καλύτερη θεραπεία για την περιοδοντίτιδα
- Η EFSA μειώνει το ανώτατο όριο μονενσίνης νατρίου σε κοτόπουλα
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
