Το μικρό μυστικό που καθορίζει αν το ρύζι θα γίνει αφράτο ή κολλώδες
Το ρύζι είναι πολύ δημοφιλές και στη ελληνική κουζίνα και χρησιμοποιείται τόσο σε καθημερινά όσο και σε γιορτινά πιάτα. Από το κλασικό πιλάφι και τα γεμιστά μέχρι το σπανακόρυζο, το λαχανοντολμά και το γαμοπίλαφο, αποτελεί βασικό υλικό που προσαρμόζεται εύκολα σε διαφορετικές τεχνικές και γεύσεις. Η δημοφιλία του οφείλεται στην απλότητα, την οικονομία και την ικανότητά του να «δένει» με λαχανικά, κρέας, θαλασσινά και μπαχαρικά, καλύπτοντας έτσι μεγάλο εύρος γαστρονομικών αναγκών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα κούπα που περιέχει τοξικά βαρέα μέταλλα τα οποία μεταφέρονται στο ρόφημα – Alert από το RASFF – Δείτε μάρκα και φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συρροή κρουσμάτων σαλμονέλας συνδέεται με αυγά – Πάνω από 60 ασθενείς 13 στο νοσοκομείο
Όμως το σωστό, αφράτο αποτέλεσμα δεν είναι εύκολη υπόθεση στην κατσαρόλα. Παρ’ όλα αυτά, χωρίς ρυζομάγειρα μπορείτε να αποφύγετε το κολλώδες αποτέλεσμα που δημιουργεί αμυλούχο στρώμα, αρκεί να αποφύγετε το βασικό λάθος: να ανακατεύετε το ρύζι την ώρα που μαγειρεύεται. Το ανακάτεμα σπάει τους κόκκους, απελευθερώνει άμυλο, δημιουργεί ανομοιόμορφο μαγείρεμα και κάνει το ρύζι… “ζελέ”. Οι σπασμένοι κόκκοι δυσκολεύουν και τον σχηματισμό των καναλιών ατμού που βοηθούν στο ομοιόμορφο ψήσιμο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός Συναγερμός για γάλατα της Nestlé – Ανακαλούνται από τουλάχιστον 8 χώρες λόγω Bacillus cereus
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα πατατάκια που εντοπίστηκαν με υπέρβαση χημικών ρυπαντών – Προειδοποίηση από την ΕΕ
Αυτή είναι η σύσταση επαγγελματιών σεφ όπως η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Το ανακάτεμα όσο το ρύζι ενυδατώνεται οδηγεί σε σπασμένους κόκκους και άνισο αποτέλεσμα. Το ριζότο είναι γλοιώδες επειδή εκεί το άμυλο είναι ζητούμενο. Στο πιλάφι είναι… καταστροφή. Άλλη συχνή αστοχία είναι το άμεσο σερβίρισμα. Αν σερβιριστεί κατευθείαν, βαραίνει και σβολιάζει. Το αφήνετε για λίγο εκτός φωτιάς ώστε ο ατμός να συνεχίσει την ενυδάτωση. Πριν το σερβίρετε, περνάτε ένα πιρούνι απαλά μέσα του για να ξεκολλήσουν και να «ανοίξουν» οι κόκκοι μεταξύ τους. Δεν το ανακατεύετε δυνατά όπως με μια κουτάλα. Με μικρές κινήσεις σηκώνετε και «αερίζετε» το ρύζι, ώστε να γίνει πιο αφράτο και σπυρωτό πριν το σερβίρετε. Για σπυρωτό πιλάφι, προτείνονται ποικιλίες όπως καρολίνα ή νυχάκι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μετανάστευση τοξικής ουσίας από δημοφιλές επαναγεμιζόμενο μπουκάλι: Ειδοποίηση RASFF και ανάκληση από την αγορά
Το μούλιασμα σε κρύο νερό για 30 έως 60 λεπτά και το καλό ξέπλυμα απομακρύνουν το περίσσιο άμυλο. Λίγος χυμός λεμονιού στο πλυμένο ρύζι το βοηθά να μείνει σπυρωτό. Το σοτάρισμα σε λάδι ή βούτυρο «αδιαβροχοποιεί» τον κόκκο και εξασφαλίζει καλύτερη υφή. Στη συνέχεια προστίθεται νερό ή ζωμός στη σωστή αναλογία. Η αναλογία είναι ένα μέρος ρύζι προς δύο μέρη νερό ή ζωμό. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή και η κατσαρόλα σκεπασμένη. Το ρύζι βράζει σε λίγο υγρό, δεν λασπώνει και γίνεται πιο νόστιμο. Η μέθοδος αυτή ταιριάζει και για ατζέμ πιλάφι, μιλανέζα ή πιλάφια με αποξηραμένα φρούτα.
Σύμφωνα με την Μπαρμπαρίγου, αν θέλετε σπυρωτό αποτέλεσμα, ανακατεύετε μόνο μία-δύο φορές στην αρχή. Περισσότερο ανακάτεμα σπάει τους κόκκους και χυλώνει το φαγητό. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από την ποικιλία και την ένταση της φωτιάς, αλλά συνήθως κυμαίνεται γύρω στα δεκαπέντε λεπτά με χαμηλή φωτιά, μετρημένα υγρά και σκεπασμένη κατσαρόλα. Το ρύζι είναι έτοιμο όταν εμφανιστούν οι χαρακτηριστικές τρυπούλες στην επιφάνεια και δεν φαίνεται άλλο νερό. Τότε σβήνετε τη φωτιά, αφαιρείτε το καπάκι, καλύπτετε το σκεύος με διπλωμένη πετσέτα, ξανασκεπάζετε και αφήνετε πέντε λεπτά για να τραβήξει τα υγρά.
Ο τρόπος βρασμού εξαρτάται από τη χρήση. Για σαλάτες βράζετε το ρύζι σε άφθονο νερό και το σουρώνετε. Για πιλάφι μετράτε προσεκτικά τα υγρά και ακολουθείτε την παραπάνω διαδικασία. Για γεύση και άρωμα, χρησιμοποιείτε μπαχαρικά όπως κακουλέ, αστεροειδή γλυκάνισο, ξύσμα λεμονιού ή διάφορα βότανα. Λίγο καλό βούτυρο αρκεί για να ενισχύσει σημαντικά τη γεύση, ακόμη και στο ρύζι ατμού.
Να σημειωθεί ότι σύμφωνα με μελέτη, η κατανάλωση λευκού ρυζιού, που αποτελεί βασική τροφή σε πολλές χώρες, έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2, επειδή ανεβάζει γρήγορα το σάκχαρο στο αίμα. Η ποικιλία του ρυζιού και ο τρόπος μαγειρέματος παίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτή την επίδραση. Τα βραχύκοκκα και γλουτινώδη ρύζια, που περιέχουν περισσότερη αμυλοπηκτίνη, προκαλούν μεγαλύτερη άνοδο του σακχάρου σε σχέση με τα μακρύκοκκα. Η έρευνα εξέτασε πλήθος μελετών για το πώς διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν τη θρεπτική αξία, τη γλυκαιμική απόκριση και τη γεύση του ρυζιού. Διαπιστώθηκε ότι το μερικό βράσιμο και η ψύξη μετά το μαγείρεμα μπορούν να μειώσουν την άνοδο του σακχάρου σε υγιή άτομα.
