Ένα μικρό αλλά κρίσιμο μυστικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, που μπορεί να καθορίσει αν ένα κέικ θα βγει αφράτο και ελαφρύ ή αν θα παραμείνει πυκνό και βαρύ.
Όσοι ασχολούνται με τη ζαχαροπλαστική έχουν σίγουρα παρατηρήσει ότι πολλές συνταγές ζητούν αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, ενώ άλλες απαιτούν απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αν και εξωτερικά μοιάζουν, η διαφορά τους είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα ενός κέικ, ενός μάφιν ή άλλου αρτοσκευάσματος.
Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του περιέχει ήδη διογκωτικούς παράγοντες, συνήθως μπέικιν πάουντερ, ενώ σε πολλές περιπτώσεις περιλαμβάνει και μικρή ποσότητα αλατιού. Αυτά τα πρόσθετα συστατικά είναι που του επιτρέπουν να δημιουργεί αέρινη και αφράτη υφή κατά το ψήσιμο, χωρίς να χρειάζεται η ξεχωριστή προσθήκη διογκωτικών υλών στη συνταγή. Αντίθετα, το κοινό αλεύρι δεν περιέχει κανέναν διογκωτικό παράγοντα. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε παρασκευές όπου η διόγκωση δεν είναι επιθυμητή ή ελέγχεται με διαφορετικό τρόπο, όπως σε σάλτσες, ζύμες συγκεκριμένων αρτοσκευασμάτων ή πανάρισμα τροφίμων.
Η παρουσία του μπέικιν πάουντερ στο αλεύρι που φουσκώνει μόνο του είναι το «μυστικό» πίσω από την ονομασία του. Όταν το μείγμα έρχεται σε επαφή με υγρά συστατικά και στη συνέχεια θερμαίνεται στον φούρνο, απελευθερώνονται αέρια που δημιουργούν μικρές φυσαλίδες μέσα στη ζύμη. Έτσι το κέικ αποκτά μεγαλύτερο όγκο και πιο αφράτη υφή.
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι τα δύο είδη αλευριού δεν είναι πάντα εναλλάξιμα. Η χρήση αλευριού που φουσκώνει μόνο του σε συνταγή που δεν το προβλέπει μπορεί να αλλοιώσει τόσο τη γεύση όσο και την υφή του τελικού προϊόντος. Αντίστοιχα, η αντικατάσταση του αλευριού που φουσκώνει μόνο τους με απλό αλεύρι χωρίς την προσθήκη των κατάλληλων διογκωτικών συστατικών συχνά οδηγεί σε επίπεδα και πιο «βαριά» γλυκίσματα.
Ένα ακόμη στοιχείο που συχνά παραβλέπεται είναι η διάρκεια ζωής του. Επειδή περιέχει πρόσθετα συστατικά, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του μπορεί να χάσει πιο γρήγορα την αποτελεσματικότητά του. Αν το μπέικιν πάουντερ που περιέχεται σε αυτό έχει αλλοιωθεί ή λήξει, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι κέικ και μάφιν που δεν φουσκώνουν σωστά και καταρρέουν μετά το ψήσιμο.
Για όσους δεν έχουν διαθέσιμο αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, υπάρχει μια απλή λύση στο σπίτι. Αρκεί να προστεθούν περίπου ενάμισι κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και ένα τέταρτο του κουταλιού αλάτι σε ένα φλιτζάνι απλού αλευριού και να αναμειχθούν πολύ καλά. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται ένα υποκατάστατο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Τοξικά μέταλλα και φθαλικές ουσίες στο 53% των ηλεκτρικών συσκευών καθημερινής χρήσης – Σοκαριστικά αποτελέσματα ευρωπαϊκών ελέγχων
- Ελιές: Πότε μπορούν να μετατραπούν σε απρόσμενη πηγή καρκινογόνου ουσίας – Έρευνα
- Ποιο σχήμα ζυμαρικών επηρεάζει λιγότερο το σάκχαρο;
- Πρωτεΐνη παντού: Διατροφική ανάγκη ή το πιο έξυπνο κόλπο marketing στα σούπερ μάρκετ;
- Οι λαγοκέφαλοι απειλούν τον τουρισμό: Προειδοποιήσεις ξένων μέσων προς τους επισκέπτες στη χώρα μας
- Γιατί πρέπει να πετάμε τα σκουριασμένα μαχαίρια;
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
