Η κατηγορία των vegan και vegetarian υποκατάστατων κρέατος έχει αποκτήσει σταθερή παρουσία στα ράφια του λιανεμπορίου, καθώς ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν εναλλακτικά προϊόντα φυτικής προέλευσης. Στα προϊόντα αυτά, το κρέας αντικαθίσταται από συστατικά όπως λαχανικά, μανιτάρια, όσπρια, απομονωμένες φυτικές πρωτεΐνες ή, στην περίπτωση των χορτοφαγικών προϊόντων, γάλα, αυγά και παράγωγά τους. Η διάκριση μεταξύ vegan και vegetarian βασίζεται στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή. Στα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη “vegan” δεν επιτρέπεται η χρήση συστατικών ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων πρόσθετων, αρωμάτων, ενζύμων και βοηθητικών μέσων επεξεργασίας που προέρχονται από ζώα. Επιτρέπεται η χρήση μικροοργανισμών, όπως βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Αντίθετα, στα προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως “vegetarian” μπορούν να χρησιμοποιούνται γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, πρωτόγαλα, αυγά, μέλι, κερί μέλισσας, πρόπολη και λανολίνη.»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαύρος και σαρδέλα στο Αιγαίο: Τι πραγματικά συμβαίνει στις ελληνικές θάλασσες 4 χρόνια μετά τις δυσοίωνες προβλέψεις
Οι ίδιες κατευθυντήριες αρχές προβλέπουν ότι τα υποκατάστατα κρέατος πρέπει να παρουσιάζουν αισθητηριακή ομοιότητα με το τρόφιμο ζωικής προέλευσης στο οποίο αναφέρονται. Όσο πιο συγκεκριμένη είναι η ονομασία του προϊόντος, τόσο μεγαλύτερη πρέπει να είναι η ομοιότητα ως προς την εμφάνιση, την οσμή, τη γεύση, την υφή, την αίσθηση στο στόμα και τη συνοχή. Η αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα φυτικής προέλευσης αποτυπώνεται και στα στοιχεία του Διατροφικού Απολογισμού 2025 στη Γερμανία. Το 34% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι αγοράζει τακτικά vegan ή vegetarian εναλλακτικές, ενώ το 61% ανέφερε ως βασικό λόγο επιλογής την προστασία των ζώων. Υποκατάστατα κρέατος αγοράζει το 78% όσων επιλέγουν τέτοια προϊόντα και υποκατάστατα αλλαντικών το 72%. Παράλληλα, η παραγωγή vegetarian και vegan υποκατάστατων κρέατος έχει υπερδιπλασιαστεί σε σύγκριση με το 2019. Από τα δείγματα που εξετάστηκαν το 2025, το 92,5% αφορούσε προϊόντα με επισήμανση vegan.
Εργαστηριακές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν το 2025 στο Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA Stuttgart) στη Γερμανία, περιέλαβαν 37 δείγματα vegan υποκατάστατων κρέατος και προϊόντων κρέατος, με αντικείμενο τον έλεγχο για την παρουσία συστατικών ζωικής προέλευσης.»Σε 34 δείγματα πραγματοποιήθηκε ανάλυση με τη μέθοδο PCR για τον εντοπισμό DNA από βοοειδή, χοίρους, κοτόπουλα και γαλοπούλες, ενώ έξι δείγματα ελέγχθηκαν με τη μέθοδο ELISA για την ανίχνευση πρωτεϊνών βοείου και χοιρινού κρέατος. Τρία από τα δείγματα που αναλύθηκαν με ELISA εξετάστηκαν επιπλέον με PCR για επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων. Οι συγκεκριμένες εργαστηριακές μέθοδοι χρησιμοποιούνται και για την ανίχνευση πολύ μικρών ποσοτήτων DNA ή πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης.
Από τα 37 δείγματα, τα 32, ποσοστό 86,5%, δεν παρουσίασαν ευρήματα. Σε πέντε δείγματα, ποσοστό 13,5%, διαπιστώθηκαν αποκλίσεις, εκ των οποίων σε τρία δείγματα, ποσοστό 8,1%, ανιχνεύθηκαν DNA ή πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης. Σε δύο από αυτά πραγματοποιήθηκε εξέταση δεύτερου δείγματος, με επιβεβαίωση των ίδιων αποτελεσμάτων. Στα υπόλοιπα δύο δείγματα, ποσοστό 5,4%, εντοπίστηκαν διαφορετικές ελλείψεις στην επισήμανση. Η ανίχνευση ζωικών συστατικών δεν επιτρέπει από μόνη της να εξακριβωθεί εάν χρησιμοποιήθηκαν ζωικές πρώτες ύλες ή εάν πρόκειται για τεχνικά αναπόφευκτα υπολείμματα από τη διαδικασία παραγωγής. Οι κατευθυντήριες αρχές επιτρέπουν την επισήμανση ενός προϊόντος ως vegan ή vegetarian ακόμη και όταν υπάρχουν τέτοια ακούσια ίχνη, υπό την προϋπόθεση ότι δεν μπορούν να αποφευχθούν τεχνικά και ότι έχουν εφαρμοστεί οι ορθές πρακτικές παραγωγής. Η διαπίστωση της προέλευσης των ευρημάτων μπορεί να προκύψει μόνο μέσω ελέγχου στις εγκαταστάσεις του παραγωγού και εξέτασης της παραγωγικής διαδικασίας.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, ο καταναλωτής που εκτιμά μια vegan διατροφή, θα πρέπει να γνωρίζει ότι ακόμη και τα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη «vegan» ενδέχεται να περιέχουν ίχνη συστατικών ζωικής προέλευσης, εάν αυτά θεωρούνται τεχνικά αναπόφευκτα κατά την παραγωγή. Το σημαντικό όμως είναι πως η σύνθεση της πλειονότητας των vegan υποκατάστατων κρέατος ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των καταναλωτών και στην πραγματικότητα δεν περιέχει συστατικά ζωικής προέλευσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
