Συνέντευξη του προέδρου της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων, Γιώργου Καββαθά, στο cibum.
Της Βιργινίας Κιμπουρόπουλου
H εστίαση περνά κρίση και αυτό δεν είναι νέο για την ελληνική κοινωνία. Για την ακρίβεια, είναι πολλαπλές οι κρίσεις που αντιμετωπίζει και βιώνει, οι οποίες εντάθηκαν από την πανδημία και τις οδήγησαν σε οριακό σημείο καθώς δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν στις υποχρεώσεις τους. Ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων, Γιώργος Καββαθάς απάντησε για τα προβλήματα στο Cibum για τα προβλήματα, το παρόν και το μέλλον της εστίασης στην Ελλάδα.
C: Ποιες θεωρείτε τις κύριες αιτίες αύξησης των λειτουργικών κοστών της μέσης ελληνικής επιχείρησης που δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης;
Γ.Κ: Τα λειτουργικά κόστη των επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης έχουν αυξηθεί σημαντικά, κυρίως λόγω της υπέρμετρης αύξησης των τιμών ενέργειας. Με βάση έρευνα που έκανε το ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ στον κλάδο το κόστος ενέργειας αυξήθηκε μεσοσταθμικά το τελευταίο έτος κατά 87,2%, το κόστος καυσίμων κατά 50,2% και το κόστος προμήθειας πρώτων υλών κατά 37,9%.
Σωρευτικά το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων του κλάδου αυξήθηκε σε μόλις 12 μήνες κατά 41,7%.
«Οι ανατιμήσεις παρόλο που εντάθηκαν μετά τον ρωσο-ουκρανικό πόλεμο είχαν ξεκινήσει πριν από αυτόν. Οι αυξήσεις στην τιμή του ηλεκτρικού ρεύματος ξεκίνησαν στις αρχές καλοκαιριού του 2021. Από τότε που η Ελλάδα πλήρωνε πολλαπλάσιο κόστος για ηλεκτρική ενέργεια σε σχέση με άλλες χώρες εντός της ΕΕ» τονίζει λιάζει ο κος Καββαθάς. «Αυτό σημαίνει ότι θα έπρεπε να έχουν εφαρμοστεί νωρίτερα πολιτικές που τουλάχιστον να διορθώνουν το στρεβλό τρόπο που διαμορφώνονται οι τιμές ενέργειας. Για παράδειγμα η αναστολή της ρήτρας αναπροσαρμογής θα έπρεπε να έχει εφαρμοστεί νωρίτερα ενώ παραμένει σε εκκρεμότητα η αποσύνδεση της αποζημίωσης των παραγωγών ενέργειας από το κόστος του ακριβότερου προμηθευτή».
Οι επιχειρήσεις περίμεναν περισσότερα από το κράτος
Το ζήτημα είναι πως, ακριβώς επειδή έγινε εσφαλμένη εκτίμηση της κρισιμότητας της κατάστασης, πολλές είναι οι επιχειρήσεις που αντιμετωπίζουν κίνδυνο «λουκέτου» ή έχουν ήδη υποκύψει στις δυσκολίες που επέφερε και αυτή η οικονομική κρίση. Η κυβέρνηση, παρότι προχώρησε στη λήψη μέτρων στήριξης προς τις επιχειρήσεις, χαρακτηρίστηκε από πολλούς ως ανεπαρκής.
Ο Πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ λέει: «Ο κόσμος των επιχειρήσεων εστίασης, περίμενε και περιμένει ακόμα περισσότερα. Δεν θα ήταν υπερβολή να πω ότι οι μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις δεν συμπεριλαμβάνονταν στις πρόσφατες εξαγγελίες του Πρωθυπουργού στην ΔΕΘ. Δεν ακούσαμε τίποτα για τον ΦΠΑ στην εστίαση που εφόσον μειωθεί μπορεί να αποτελέσει ένα μέτρο για την συγκράτηση των τιμών στον κλάδο. Δεν ακούσαμε για μέτρα αντιμετώπισης της υπερχρέωσης των επιχειρήσεων, που τουλάχιστον στην εστίαση λόγω πανδημίας έχει λάβει εκρηκτικές, ούτε μάθαμε για κάποιο “φρένο” στις τιμές ενέργειας.
Με βάση την τελευταία εξαμηνιαία έρευνα οικονομικού κλίματος του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ περισσότερες από 1 στις 10 (12,3%) επιχειρήσεις εστίασης αντιμετωπίζουν πολύ σοβαρό κίνδυνο επιβίωσης. Επιπλέον, περίπου το 20% των επιχειρήσεων του κλάδου, δηλαδή κέντρα διασκέδασης, catering και εστιατόρια με αμιγώς κλειστούς χώρους φιλοξενίας από τους 22 μήνες όπου τα μέτρα περιορισμού κατά της πανδημίας ήταν σε ισχύ ουσιαστικά μόνο 2-3 μήνες λειτούργησαν. Αυτές οι επιχειρήσεις είναι που αντιμετωπίζουν και τα μεγαλύτερα προβλήματα, καθότι προσπαθούν να πληρώσουν και για τα «σπασμένα» της πανδημικής περιόδου.
Ποσότητα ή ποιότητα;
Πολλές επιχειρήσεις, ειδικά στη Μεγάλη Βρετανία, όπου και αντιμετωπίζουν ζητήματα με τις εξαγωγές των προϊόντων τους, εξαιτίας συστατικών που είναι απαγορευμένα στις χώρες της ΕΕ, ζητούν ελαστικότητα στις νομοθεσίες και στη χρήση εναλλακτικών συστατικών, ελλείψει ορισμένων παραδοσιακών που έχουν γίνει απλησίαστα.
Σε παρόμοιες λύσεις ανάγκης, μια ακόμα λύση είναι η επιλογή της “έκπτωσης” στην ποιότητα, προκειμένου να μειωθούν τα λειτουργικά κόστη των επιχειρήσεων, καθώς και η απορρόφηση των κοστών από τους καταναλωτές. Όμως, κατά πόσο είναι μια αποτελεσματική τακτική αυτή; Σύμφωνα με τον κ. Καββαθά «Η ποιότητα των υλικών συνδέεται ευθέως με την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, που αποτελεί ένα από τα βασικά κριτήρια επιλογής των πελατών. Άρα εδώ μιλάμε για μια λύση που μπορεί να προσφέρει μια πρόσκαιρη ανάσα. Οι μεσομακροπρόθεσμες συνέπειες μπορεί να είναι καταστροφικές, γιατί όπως λέει και ο θυμόσοφος λαός μας: καλύτερα να σου βγει το μάτι παρά το όνομα».
Σουπερμάρκετ πιο ακριβό από το να φας έξω
C: Ακούγεται πως το σουπερμάρκετ έχει γίνει τόσο ακριβό, που είναι πλέον πιο φτηνό το να βγει κανείς έξω για φαγητό. Θεωρείτε πως ισχύει;
Γ.Κ.: Με βάση τα στοιχεία για τον πληθωρισμό που δημοσιεύει η ΕΛΣΤΑΤ, τον Αύγουστο του 2022, οι τιμές στην κατηγορία «Διατροφή και μη αλκοολούχα ποτά» αυξήθηκαν σε ετήσια βάση κατά 13,2%, ενώ οι τιμές στην κατηγορία «εστιατόρια-ζαχαροπλαστεία-καφενεία» κατά 5%. Οι αυξήσεις στις τιμές των αγαθών που εμπορεύονται τα σουπερμάρκετ παρουσιάζουν τριπλάσια αύξηση σε σχέση με εκείνες των επιχειρήσεων εστίασης. Εκτός από τα στοιχεία αυτά που δείχνουν μια σημαντική αναντιστοιχία στις αυξήσεις των τιμών, μεταξύ των σουπερμάρκετ και των επιχειρήσεων εστίασης, εκείνο που μπορώ να σημειώσω είναι ότι διαχρονικά υπήρχαν επιλογές για φαγητό έξω που ήταν ανταγωνιστικό ως προς την τελική δαπάνη σε σχέση με το φαγητό στο σπίτι.
Οι καταναλωτικές τάσεις
Αναμφίβολα, η πανδημία άλλαξε την κοσμοθεωρία μας σε πολλούς τομείς. Μια θεωρία που ακούγεται είναι πως, χάρη στην πανδημία, οι καταναλωτές στράφηκαν περισσότερο στην υγιεινή διατροφή. Είναι κάτι τέτοιο μύθος ή αλήθεια; «Υπάρχουν κάποιες έρευνες που έγιναν κατά τη διάρκεια της πανδημίας σε ευρωπαϊκό επίπεδο που δείχνουν ότι οι καταναλωτές κατά τη διάρκεια των lockdowns μείωσαν τις δαπάνες τους για έτοιμα γεύματα και στράφηκαν σε μια πιο υγιεινή διατροφή», σημειώνει ο Γιώργος Καββαθάς για αυτή την μεταπανδημική τάση.
«Από την άλλη κατά τη διάρκεια της πανδημίας ο τζίρος των ψηφιακών πλατφορμών που παρείχαν υπηρεσίες delivery φαγητού σχεδόν τριπλασιάστηκε. Επιπλέον, με βάση έρευνα του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ στον κλάδο της εστίασης, κατά τη διάρκεια της πανδημίας διπλασιάστηκαν οι επιχειρήσεις που συμμετείχαν σε ψηφιακές πλατφόρμες. Συνεπώς, με βάση τα παραπάνω δεν μου είναι ακόμα ξεκάθαρο εάν έχει συντελεστεί κάποια σημαντική μεταβολή στις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών. Από εκεί και ύστερα στο κλάδο της εστίασης υπήρχαν και υπάρχουν επιλογές για οποιαδήποτε διατροφική συνήθεια. Μια μετατόπιση του κλάδου από τη μια προς την άλλη κατεύθυνση εξαρτάται από τις καταναλωτικές συμπεριφορές. Και μέχρι σήμερα το μόνο που μεταβάλει τη καταναλωτική συμπεριφορά είναι η ακρίβεια.
Όσο για το σήμερα, φαίνεται πως η επιστροφή στην εστίαση, αν και η ανάγκη του κόσμου να «βγει έξω, να ψυχαγωγηθεί, να διασκεδάσει και να κοινωνικοποιηθεί μακριά από το στενάχωρο και στενόχωρο πλαίσιο που επέβαλε η πανδημία είναι διάχυτη, αλλά, λόγω της ακρίβειας, οι πελάτες καταναλώνουν λιγότερο».
Καινοτομίες στο χώρο της εστίασης: Είναι η Ελλάδα έτοιμη;
C: Στη Βρετανία προωθείται η αναγραφή των θερμίδων στα μενού, καθώς και η ιχνηλασιμότητα προϊόντων και αναγραφή του αποτυπώματος άνθρακα. Πως θα αντιμετωπιζόταν μία τέτοια κίνηση στην Ελλάδα;
Γ.Κ: Στην Βρετανία εξ’ όσων γνωρίζω το μέτρο εφαρμόστηκε στις μεγάλες επιχειρήσεις με περισσότερο από 250 άτομα προσωπικό και στο πλαίσιο αντιμετώπισης της παχυσαρκίας. Γενικά στις ανεπτυγμένες χώρες της Ευρώπης, οι αλλαγές συντελούνται μετά από εξαντλητικό διάλογο, λαμβάνοντας υπόψη μια σειρά από μελέτες και στοιχεία, σχεδιάζονται με μεσομακροπρόθεσμο ορίζοντα και εφαρμόζονται σταδιακά, ώστε η μετάβαση και η προσαρμογή να είναι ομαλή. Στην Ελλάδα, αντιγράφουμε «καλές πρακτικές» άλλων κρατών -χωρίς να εξετάσουμε εάν χρειάστηκαν 10, 20 ή 30 χρόνια για να αποδώσουν και να χαρακτηριστούν ως καλές πρακτικές- και ιδιαίτερα τα τελευταία 12 χρόνια τις θεσμοθετούμε καλλιεργώντας την αυταπάτη ότι αυτό που κατάφεραν οι άλλοι μέσα σε ένα μακρύ χρονικό διάστημα εμείς θα το επιτύχουμε σε μία μέρα. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργούμε επιπρόσθετο διοικητικό κόστος συμμόρφωσης που στις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις είναι πολλαπλάσιο σε σχέση με τις μεγάλες, χωρίς βέβαια να φτάνουμε ποτέ σε κάποιο ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Ως εκ τούτου εμείς μπορούμε και θέλουμε να τα συζητήσουμε όλα, αρκεί να αλλάξει ο πρόχειρος και πολλές φορές δογματικός τρόπος εισαγωγής νέων ρυθμίσεων. Μια καλή αρχή θα ήταν να υιοθετηθεί η πάγια θέση μας για εκπόνηση μελέτης επιπτώσεων στις μικρές επιχειρήσεις πριν τη ψήφιση των νομοθετημάτων, όπως ορίζεται στην Πράξη για τις Μικρές Επιχειρήσεις της ΕΕ.
«Διανύουμε μια περίοδο έντονης αβεβαιότητας για το μέλλον. Είναι συνεπώς δύσκολο να γίνουν ασφαλείς εκτιμήσεις για αυτό» καταλήγει ο κος Καββαθάς, βάσει όλων των εκτιμήσεων που αφορούν την εστίαση εν γένει. Οπότε όλα είναι αβέβαια, εκτός από ένα: το ότι ο κλάδος έχει συσσωρεύσει πολλά προβλήματα λόγω των διαδοχικών και παράλληλων κρίσεων που απαιτούν λύσεις προκειμένου να αποφύγουμε μια βίαιη συρρίκνωση του.
Ακολουθήστε το Cibum 
