Τα ευρήματα δείχνουν ότι είναι εφικτή η επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος με παράλληλη διατήρηση της ασφάλειας και της γευστικής αποδοχής
Η χρήση μπαχαρικών, μπορεί να αποτελέσει αποτελεσματική εναλλακτική λύση στα συνθετικά συντηρητικά για προϊόντα κρέατος, σύμφωνα με νέα επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrition & Food Science. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrition & Food Science της Emerald Publishing. Στόχος των ερευνητών ήταν να αξιολογήσουν κατά πόσο τα αιθέρια έλαια κύμινου και γλυκάνισου μπορούν να βελτιώσουν τη συντήρηση κοτομπουκιών κατά τη διάρκεια ψυχόμενης αποθήκευσης. Τα αιθέρια έλαια των μπαχαρικών είναι γνωστά για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιοδραστικές ενώσεις με αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες, γεγονός που τα καθιστά υποψήφιους φυσικούς συντηρητές τροφίμων.
Για τις ανάγκες της μελέτης παρασκευάστηκαν κοτομπουκιές στις οποίες προστέθηκαν αιθέριο έλαιο κύμινου ή γλυκάνισου. Τα δείγματα συγκρίθηκαν με προϊόντα χωρίς προσθήκη αιθέριων ελαίων και αποθηκεύτηκαν σε ψύξη υπό αερόβιες συνθήκες συσκευασίας. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης εξετάστηκαν χημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές παράμετροι, όπως η οξύτητα, η οξείδωση των λιπών, η ανάπτυξη μικροοργανισμών, η αντιοξειδωτική δράση και η αποδοχή από τους καταναλωτές. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο το αιθέριο έλαιο κύμινου όσο και εκείνο του γλυκάνισου βελτίωσαν σημαντικά τη σταθερότητα των προϊόντων κατά την αποθήκευση. Οι κοτομπουκιές παρέμειναν σε αποδεκτή κατάσταση για έως και 25 ημέρες στο ψυγείο, διάστημα μεγαλύτερο σε σύγκριση με τα δείγματα ελέγχου.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης σημαντική ενίσχυση της αντιοξειδωτικής προστασίας. Οι δείκτες αντιοξειδωτικής δραστικότητας DPPH και ABTS ήταν περίπου διπλάσιοι στα δείγματα με αιθέρια έλαια σε σχέση με τα συμβατικά προϊόντα. Παράλληλα, παρατηρήθηκε μείωση της οξείδωσης των λιπών, μιας διαδικασίας που επηρεάζει αρνητικά τη γεύση, την οσμή και τη συνολική ποιότητα των τροφίμων κατά την αποθήκευση. Στις κοτομπουκιές με αιθέριο έλαιο κύμινου οι τιμές υπεροξειδίων, που αποτελούν δείκτη οξείδωσης των λιπών, ήταν κατά 36% χαμηλότερες σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, ενώ οι δείκτες TBARS μειώθηκαν κατά 33%. Αντίστοιχα, στα δείγματα με αιθέριο έλαιο γλυκάνισου οι τιμές υπεροξειδίων ήταν κατά 32% χαμηλότερες.
Βελτίωση καταγράφηκε και στο μικροβιολογικό προφίλ των προϊόντων. Τα δείγματα με γλυκάνισο εμφάνισαν χαμηλότερο συνολικό μικροβιακό φορτίο σε σχέση με τα συμβατικά κοτοσκευάσματα, γεγονός που συνδέεται με αυξημένη ανθεκτικότητα στην αλλοίωση κατά την αποθήκευση. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε η σύγκριση των δύο μπαχαρικών. Το αιθέριο έλαιο κύμινου αύξησε την περιεκτικότητα των προϊόντων σε φαινολικές ενώσεις και ενίσχυσε την αντιοξειδωτική τους δράση. Στην περίπτωση του γλυκάνισου, η περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις ήταν έως και πέντε φορές υψηλότερη από εκείνη των συμβατικών δειγμάτων, ενώ οι δείκτες αντιοξειδωτικής δραστικότητας παρουσίασαν πολλαπλάσια αύξηση. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η προσθήκη αιθέριου ελαίου κύμινου σε ποσοστό 0,75% φαίνεται να αποτελεί ιδιαίτερα αποτελεσματική επιλογή για την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των κοτομπουκιών υπό συνθήκες ψύξης.
Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι η αξιοποίηση φυσικών συστατικών ως μέσων συντήρησης ανταποκρίνεται στη ζήτηση των καταναλωτών για τρόφιμα με λιγότερα συνθετικά πρόσθετα. Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι τα αιθέρια έλαια κοινών μπαχαρικών θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν από τη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή προϊόντων κρέατος με μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης και μειωμένη ανάγκη χρήσης τεχνητών συντηρητικών.
Αναφορά: Verma S, Verma AK., Umaraw P, Singh V, Pratap J (2026), «Αιθέρια έλαια ως φυσικό συντηρητικό για την παράταση της σταθερότητας αποθήκευσης των κοτομπουκιών». Nutrition & Food Science , Τόμος 56, αρ. 2, σελ. 480–501, doi: https://doi.org/10.1108/NFS-08-2025-0281
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
