Υγιεινή σοκολάτα εμπλουτισμένη με προβιοτικά.
Τα λειτουργικά τρόφιμα ορίζονται ευρέως ως τρόφιμα που παρέχουν κάτι περισσότερο από απλή διατροφή. Παρέχουν πρόσθετο διατροφικό όφελος στον καταναλωτή. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι πατατάκια που έχουν πασπαλιστεί με κουρκουμά. Η άνοδος της βιομηχανίας λειτουργικών τροφίμων έχει συμβεί για διάφορους λόγους. Πρώτον, οι καταναλωτές γνωρίζουν τον πιθανό θετικό ρόλο που μπορεί να διαδραματίσει η διατροφή στη διαχείριση του κινδύνου ασθένειας. Δεύτερον, οι ρυθμιστικοί φορείς έχουν γίνει ολοένα και πιο ενήμεροι και υποστηρίζουν τα οφέλη για τη δημόσια υγεία των λειτουργικών τροφίμων. Επιπλέον, έχουν μεγαλύτερη επίγνωση του οικονομικού δυναμικού αυτών των προϊόντων ως μέρος των στρατηγικών πρόληψης της δημόσιας υγείας.
Πολλά λειτουργικά τρόφιμα κυκλοφορούν στην αγορά και αναγνωρίζονται ως ευεργετικά από τους καταναλωτές όπως κουρκουμίνη σε γιαούρτι, σπιρουλίνα σε ψωμί, λακτοφερίνη σε βρεφικό γάλα, λούπινο σε διάφορα τρόφιμα και πολλά πολλά άλλα. Οι κύριες ουσίες που παρέχουν «λειτουργικότητα» στα τρόφιμα είναι οι βιταμίνες, τα φλαβονοειδή, οι φυτικές ίνες, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα και οι καλλιέργειες βακτηρίων.
Μερικές καλλιέργειες βακτηρίων προσδίδουν στα τρόφιμα προβιοτικά. Τον όρο “προβιοτικά” περιγράφει ο ΠΟΥ και ο FAO ως “ζωντανούς μικροοργανισμούς που, όταν χορηγούνται σε επαρκείς ποσότητες, προσδίδουν όφελος για την υγεία του καταναλωτή”. Τα πιο εκτενώς μελετημένα και χρησιμοποιούμενα προβιοτικά είναι τα γαλακτικά όξινα βακτήρια, κυρίως τα είδη Lactobacillus και Bifidobacterium. Ομοίως, πολλά άλλα γένη όπως Staphylococcus, Enterococcus, Propionibacterium, Leuconostoc, Bacillus,ορισμένοι ζυμομύκητες και ορισμένοι νηματώδεις μύκητες έχουν επίσης χρησιμοποιηθεί ως προβιοτικά.
Επιστημονική μελέτη ανέλυσε την ενσωμάτωση προβιοτικών στη σοκολάτα – ένα από τα πιο ελκυστικά τρόφιμα- τονίζοντας ότι αυτό το τρόφιμο θα μπορούσε να προσφέρει μία εναλλακτική σε γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν προβιοτικά μέσω ζύμωσης. Η μέθοδος που εξετάστηκε είναι η παροχή προβιοτικών μέσω μικροενθυλάκωσης, μια εξαιρετική μέθοδος για την προστασία των προβιοτικών κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και τη γαστρεντερική μεταφορά.
Η μικροενθυλάκωση προβιοτικών βακτηρίων σε λειτουργικά τρόφιμα σε βιομηχανική κλίμακα αντιμετωπίζει τεχνολογικές, θέματα βιοασφάλειας και οικονομικές προκλήσεις και ερωτήματα που συνδέονται όχι μόνο με τη διαδικασία ενθυλάκωσης αλλά και με τη συμπεριφορά και τα πρότυπα αποδοχής των καταναλωτών. Η ενθυλάκωση προβιοτικών στη σοκολάτα φαίνεται πολύ αποτελεσματική σύμφωνα με τη μελέτη και όσον αφορά τη διατήρηση της. Επιπλέον, η επιβίωση αυτών των προβιοτικών δεν επηρεάστηκε σημαντικά μετά από 120 ημέρες αποθήκευσης στους 25 °C και η in vitro γαστρεντερική πέψη της προβιοτικής-σοκολάτας δεν προκάλεσε σημαντική μείωση στον αριθμό των προβιοτικών. Το Lactobacillus και το Bifidobacterium είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα προβιοτικά βακτήρια, για προβιοτικά προϊόντα σοκολάτας προς το παρόν, ωστόσο, υπάρχει σημαντική δυνατότητα ενσωμάτωσης άλλων βακτηρίων.
Η Μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα πως , η σοκολάτα μπορεί να γίνει ένα κατάλληλο “όχημα” για την παροχή προβιοτικών και μια καλή εναλλακτική λύση στα κύρια δημοφιλή προβιοτικά προϊόντα διατροφής.
