Η περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε θρεπτικά συστατικά δεν σημαίνει απαραίτητα ότι αυτά είναι διαθέσιμα για απορρόφηση από τον ανθρώπινο οργανισμό
Οι ξηροί καρποί συγκαταλέγονται σταθερά ανάμεσα στις πιο θρεπτικές τροφές της μεσογειακής διατροφής. Είναι πλούσιοι σε καλά λιπαρά, φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα όπως το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός και το μαγγάνιο. Ωστόσο, μια νέα μελέτη από τη Βραζιλία υπενθυμίζει ότι η θρεπτική αξία ενός τροφίμου δεν εξαρτάται μόνο από το τι περιέχει αλλά και από το τι μπορεί τελικά να αξιοποιήσει ο οργανισμός. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι σημαντικό μέρος των μετάλλων που περιέχονται στα κάσιους και στα βραζιλιάνικα φιστίκια παραμένει «παγιδευμένο» στη δομή τους και δεν απελευθερώνεται πλήρως κατά τη διαδικασία της πέψης.
Το εύρημα αναδεικνύει μια έννοια που κερδίζει ολοένα μεγαλύτερη προσοχή στη διατροφική επιστήμη, τη λεγόμενη βιοπροσβασιμότητα. Πρόκειται για το ποσοστό ενός θρεπτικού συστατικού που απελευθερώνεται κατά την πέψη και καθίσταται διαθέσιμο για απορρόφηση. Με απλά λόγια, δύο τρόφιμα μπορεί να περιέχουν ακριβώς την ίδια ποσότητα ενός μετάλλου, αλλά ο οργανισμός να αξιοποιεί πολύ διαφορετικό ποσοστό από το καθένα.
Οι «κρυμμένοι» φραγμοί που εμποδίζουν την απορρόφηση
Για να διερευνήσουν το φαινόμενο, οι επιστήμονες του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου του Σάο Πάολο (UNIFESP) προσομοίωσαν στο εργαστήριο τις συνθήκες του ανθρώπινου πεπτικού συστήματος, συμπεριλαμβανομένων της θερμοκρασίας, του pH και της δράσης των πεπτικών ενζύμων. Στη συνέχεια εξέτασαν πόσο από τον χαλκό, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο και τον ψευδάργυρο που περιέχονταν στους ξηρούς καρπούς ήταν πραγματικά διαθέσιμο για απορρόφηση μετά την ολοκλήρωση της προσομοιωμένης πέψης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στα κάσιους περίπου 56% του χαλκού και 52% του μαγνησίου κατέστησαν διαθέσιμα για απορρόφηση. Στα βραζιλιάνικα φιστίκια τα αντίστοιχα ποσοστά ήταν περίπου 50% για τον χαλκό και μόλις 28% για το μαγνήσιο. Ακόμη πιο εντυπωσιακό ήταν το γεγονός ότι ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο βρέθηκαν σε τόσο χαμηλά επίπεδα βιοπροσβασιμότητας ώστε δεν ήταν δυνατό να μετρηθούν αξιόπιστα μετά την προσομοίωση της πέψης. Οι ερευνητές εξηγούν ότι αυτό οφείλεται σε έναν συνδυασμό φυσικών και χημικών παραγόντων. Τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών, οι φυτικές ίνες και η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δημιουργούν φυσικά εμπόδια που περιορίζουν την απελευθέρωση των μετάλλων. Παράλληλα, ουσίες όπως τα φυτικά οξέα (phytates) και οι πολυφαινόλες μπορούν να δεσμεύουν μέταλλα όπως ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο, σχηματίζοντας ενώσεις που απορροφώνται δυσκολότερα από τον οργανισμό.
Τα ευρήματα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς αμφισβητούν μια συνηθισμένη παραδοχή ότι η υψηλή περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε ένα θρεπτικό συστατικό μεταφράζεται αυτόματα σε αντίστοιχο διατροφικό όφελος. Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι η αξιολόγηση των τροφίμων αποκλειστικά με βάση τις συγκεντρώσεις θρεπτικών συστατικών μπορεί να οδηγήσει σε παραπλανητικά συμπεράσματα, καθώς η πραγματική διατροφική αξία εξαρτάται από το ποσοστό που τελικά απορροφάται. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι ξηροί καρποί χάνουν τη θέση τους σε μια υγιεινή διατροφή. Αντίθετα, οι ερευνητές τονίζουν ότι εξακολουθούν να αποτελούν πολύτιμες πηγές θρεπτικών συστατικών και βιοδραστικών ενώσεων. Το μήνυμα της μελέτης είναι διαφορετικό. Κανένα τρόφιμο δεν πρέπει να θεωρείται η μοναδική ή αποκλειστική πηγή ενός μετάλλου ή μιας βιταμίνης. Η ποικιλία στη διατροφή παραμένει ο ασφαλέστερος τρόπος για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών, καθώς διαφορετικά τρόφιμα προσφέρουν διαφορετικά επίπεδα βιοπροσβασιμότητας και απορρόφησης.
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου του Σάο Πάολο (UNIFESP) και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Química Nova
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ο Kevin Bacon έγινε… Kevin Bean και καλεί τον κόσμο να αντικαταστήσει το κρέας με φασόλια
- Συναγερμός στους αμπελώνες της Καλιφόρνιας – Οινοποιοί ζητούν 32 εκατ. δολάρια για να σταματήσουν επικίνδυνο έντομο
- Μπορεί να βρεθεί θεραπεία για τις τροφικές αλλεργίες; Νέα στρατηγική συνεργασία επενδύει στην έρευνα
- Sustainable Foods Summit 2026 – Λιγότερο από το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού ακολουθεί υγιεινή και βιώσιμη διατροφή
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜVNORD Hellas και cibum
