Τι είναι ακριβώς το τυρί τσαλαφούτι και πως υποστηρίζεται το αίτημα για καταχώρησή του ως ΠΟΠ.
Η αποδοχή του αιτήματος από ομάδα παραγωγών του τυριού τσαλαφούτι από το ΥΠΑΑΤ, έγινε τον Μάρτιο του 2023 και μετά από αξιολόγηση το Υπουργείο κατέθεσε πριν από λίγες ημέρες το αίτημα στην αρμόδια επιτροπή της ΕΕ για καταχώριση στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ), της ονομασίας «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ».
Το αίτημα περιγράφει το τααλαφούτι ως εύγευστο, λευκό αλοιφώδες τυρί, με μαλακή-κρεμώδη υφή και μια ελαφρώς γλυκιά γεύση και μια ελαφρά υπόξινη επίγευση, ως συνέπεια του έντονου όξινου χαρακτήρα του και ένα ελαφρύ άρωμα, χαρακτηριστικό των πτητικών τερπενίων και αλδεϋδών που εμπεριέχονται στα ντόπια βότανα που χρησιμοποιούνται στον εκτατικό τρόπο διατροφής των ζώων της περιοχής.
Είναι ένα τυρί όξινης πήξης που παρασκευάζεται για πολλά χρόνια σύμφωνα με την παραδοσιακή του συνταγή, από πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος (με το κατσικίσιο σε αναλογία μικρότερη του 20%), προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ζουν προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Κεντρικής-Νότιας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου.
Παραδοσιακά, το προϊόν παραγόταν στο τέλος της γαλακτικής περιόδου κατά την εποχή που άρχιζε να τελειώνει το γάλα των ζώων, με έναν ιδιαίτερο τρόπο τυροκόμισης που απαιτεί πολύ σύντομο χρόνο ωρίμανσης. Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι ο πολύ σύντομος χρόνος ωρίμανσης που δεν υπερβαίνει τις 12 ημέρες, η χαμηλή του οξύτητα (pH μικρότερο του 4,6) και η σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητά του σε λιπαρά (περίπου 10 – 17% του συνολικού του βάρους). Η διάρκεια της ζωής του είναι περίπου 60 ημέρες από την ημέρα παρασκευής ή το άνοιγμα της συσκευασίας, όταν χρησιμοποιείται συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Η παράδοση, φήμη και δεσμός του τυριού «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» καταγράφονται σε μια μεγάλη σειρά γραπτών στοιχείων και μαρτυριών των αρχών του 20ου αιώνα που πιστοποιούν την παρασκευή του στην οριοθετημένη περιοχή από τον 17ο αιώνα. Παράλληλα, γραπτές μαρτυρίες καταγράφουν την απονομή του προσωνύμιου «τσαλαφούτης» σε κατοίκους της περιοχής για περισσότερα από 120 χρόνια, πιστοποιώντας ότι το τυρί ήταν τόσο γνωστό και ενσωματωμένο στην λαϊκή κουλτούρα ώστε μπορούσε να δώσει «προσωνυμικές» ιδιότητες σε κατοίκους της περιοχής. Η σύγχρονη μέθοδος τυροκόμισής του είναι αντίστοιχη της παραδοσιακής και απαιτεί ένα σύντομο χρόνο παραγωγής-ωρίμανσης που δεν υπερβαίνει τις 12 ημέρες.
Ένα πολύ ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του προϊόντος που συνδέεται με τον τρόπο παρασκευής του (τυρί όξινης πήξης) είναι ότι ο έντονα όξινος χαρακτήρας του εξασφαλίζει μια ιδιαίτερα χαμηλή συγκέντρωση ολικών σταφυλοκόκων, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων στελεχών Staphylococcus aureus και των κολοβακτηριδίων (παράγοντες που συχνά αλλοιώνουν τα φρέσκα τυριά), σε τιμές μικρότερες των 2,5 και 1 log cfu/g αντιστοίχως. Τέλος, ένα επιπλέον προσόν που απορρέει από την οξύτητα του προϊόντος αφορά την απουσία «επιφανειακών» αερόβιων μυκήτων που είναι γνωστό ότι αλλοιώνουν τα μαλακά τυριά.
Ακολουθήστε το Cibum 
