Μοντέλο προσομοίωσης ανάπτυξης Clostridium botulinum σε τρόφιμα

Η τροφιμογενής αλλαντίαση προκύπτει όταν το Clostridium botulinum αναπτύσσεται και παράγει τοξίνη σε τρόφιμο το οποίο στη συνέχεια καταναλώνεται χωρίς να προηγηθεί κατάλληλο μαγείρεμά του, ώστε να καταστραφεί η τοξίνη. Η τοξίνη παράγεται, σε τρόφιμα κονσερβοποιημένα, συσκευασμένα σε κενό, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, χαμηλής οξύτητας, καθώς και σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα που δεν έχουν ψυχθεί κατάλληλα, ειδικά σε αυτά σε αεροστεγή συσκευασία (π.χ καπνιστά ψάρια, προϊόντα κρέατος, σάλτσες κ.α). Η τοξίνη καταστρέφεται με το βρασμό (85°C για 5 λεπτά ή περισσότερο), ενώ τα σπόρια απαιτούν περισσότερο χρόνο για να καταστραφούν (120°C για 10 λεπτά ή περισσότερο).

Οι Ioulia Koukou, Ole Mejlholm και PawDalgaard, επιστήμονες στη Δανία ανέπτυξαν μαθηματικό μοντέλο πρόβλεψης της πιθανότητας ανάπτυξης Clostridium botulinum και ‘’παραγωγής’’ τοξίνης της αλλαντίασης σε ορισμένα τρόφιμα. Το εργαλείο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί  για την ανάπτυξη νέων προϊόντων στην κατηγορία νωπών και ελαφρώς επεξεργασμένων θαλασσινών και πουλερικών που δεν θα υποστηρίζουν την ανάπτυξη του Clostridium botulinum.

Ερευνητές στο Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων, Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας ανέπτυξαν και αξιολόγησαν το μοντέλο προσομοίωσης για μη πρωτεολυτικό Clostridium botulinum για να προβλέψουν την επίδραση στην ανάπτυξη και την τοξινογένεση παραγόντων όπως της θερμοκρασίας, της αλατότητας / ενεργότητας νερού (aw), του pH, του οξικού, του βενζοϊκού, του κιτρικού, του γαλακτικού και του σορβικού οξέος.

Για αξιολόγηση του μοντέλου, πραγματοποιήθηκαν 40 δοκιμές με νωπά και ελαφρώς επεξεργασμένα θαλασσινά. Το μοντέλο προέβλεψε σωστά σε ποσοστό 93,8 τοις εκατό, 5,6 τοις εκατό αστοχία με μη ανίχνευση ενώ το μοντέλο προέβλεπε παρουσία και λιγότερο από 1 τοις εκατό αστοχία με παρουσία ενώ το μοντέλο έδινε πρόβλεψη απουσίας. Η μελέτη υποστηρίχθηκε από τη Δανική Υπηρεσία Βιομηχανίας Τροφίμων στο πλαίσιο ενός έργου μεταξύ της DTU Food και της Royal Greenland Seafood A / S.

Στο συμπέρασμα της έρευνας αναφέρεται πως απαιτούνται περισσότερα δεδομένα για την αξιολόγηση του μοντέλου με κρέας, έτοιμα γεύματα και φυτικά προϊόντα. Μελλοντικές μελέτες ενδέχεται να επεκτείνουν το μοντέλο με παραμέτρους όπως καπνισμός, τροποποιημένη ατμόσφαιρα / διοξείδιο του άνθρακα, νιτρώδη άλατα και νισίνη για να επεκτείνει τη δυνατότητα εφαρμογής του σε καπνιστά προϊόντα, προϊόντα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, αλλαντικά και μεταποιημένα τυριά.

Να θυμηθούμε πως η αλλαντίαση ή βουτιλισμός, είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική νόσος που προκαλείται από μια νευροτοξίνη, την τοξίνη της αλλαντίασης, η οποία παράγεται από το βακτηρίδιο Clostridium botulinum και μερικές φορές από στελέχη των βακτηριδίων Clostridium butyricum και Clostridium baratii. Κατά τον ΕΟΔΥ υπάρχουν έξι είδη αλλαντίασης: α) η τροφιμογενής, β) η βρεφική, γ) η εντερική τοξιναιμία των ενηλίκων, δ) η τραυματική, ε) η ιατρογενής και στ) η εισπνευστική.

Τα κλωστρίδια απαντώνται στο περιβάλλον. Χαρακτηριστικό τους η δημιουργία σπορίων, ανθεκτικών μορφών δηλαδή των βακτηρίων που επιτρέπουν την επιβίωσή τους σε ακραίες για αυτά συνθήκες. Η κατανάλωση σπορίων κλωστριδίων συνήθως δεν προκαλούν αλλαντίαση. Υπό ορισμένες συνθήκες, όμως, αυτά τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν και στην συνέχεια να παράξουν την τοξίνη τους. Η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν την τοξίνη της αλλαντίασης προκαλεί την αλλαντίαση.

Οι συνθήκες υπό τις οποίες τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν και να δημιουργήσουν τοξίνη είναι:

Περιβάλλον χαμηλού οξυγόνου ή καθόλου οξυγόνου (αναερόβιο)

Χαμηλό οξύ

Χαμηλή ζάχαρη

Χαμηλό αλάτι

Συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας

Ορισμένη ποσότητα νερού

Για το πλήρες άρθρο των ερευνητών του National Food Institute (DTU Food), Technical University of Denmark, Kgs. Lyngby, Denmark που δημοσιεύτηκε στο International journal of Food Microbiology πατήστε ΕΔΩ

Πληροφορίες από: CDC, ΕΟΔΥ και FSN

*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.

Δείτε επίσης:

Oξείδιο του αιθυλενίου: Συνεχίζονται οι ανακλήσεις σε ολόκληρη την Ευρώπη

Νέα υπηρεσία καταγγελιών για την ασφάλεια τροφίμων