Η θρεπτική αξία των λαχανικών, που έχουν καταψυχθεί ή κονσερβοποιηθεί.
Είναι πλέον αποδεδειγμένο και κοινώς αποδεκτό πως τα φρέσκα λαχανικά προσφέρουν μέγιστα οφέλη για την υγεία. Εκτός του ότι τα περισσότερα λαχανικά παρέχουν αμελητέες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών, τρανς λιπαρών και χοληστερόλης, παρέχουν και τις απαραίτητες ποσότητες βιταμινών, μετάλλων και φυτικών ινών. Για παράδειγμα το λάχανο παρέχει τεράστια ποσότητα βιταμίνης Κ1, βήτα-καροτίνης και βιταμίνης C. Επίσης αποτελείται από υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, λίπος, πρωτεΐνες, μαγγάνιο και ασβέστιο ενώ ακόμα και το «ταπεινό κρεμμύδι περιέχει υδατάνθρακες, φυτικές ίνες και κάποια ποσότητα βιταμινών όπως θειαμίνη, βιταμίνη C, B6, νιασίνη, ριβοφλαβίνη και μέταλλα όπως Ca, Fe, Zn, K, Mn. Όσο για το σπανάκι είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμινών Α και C, και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο και ασβέστιο.
Όμως δεν είναι πάντα εύκολο να τα καταναλώνουμε φρέσκα, ίσως λόγω έλλειψης χρόνου να επισκεπτόμαστε συχνά το μανάβικο της γειτονιάς. Και σε τέτοιες περιπτώσεις μπαίνουν στο σκηνικό τα κατεψυγμένα λαχανικά, και τα λαχανικά σε κονσέρβα. Υπάρχει όμως μία διαστρέβλωση, σχετικά με την θρεπτική τους αξία. Και ενώ τα φρέσκα σίγουρα είναι σχεδόν πάντα καλύτερα, σε μια μελέτη, ο φρέσκος αρακάς βρέθηκε να χάνει 15% της βιταμίνης C μετά από επτά ημέρες όταν φυλάσσεται στο ψυγείο και 60% όταν διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου. Ωστόσο, όταν καταψύχθηκε έχασε μόνο 10% μετά από 12 μήνες. Και το το φρέσκο σπανάκι χάνει το 75% της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη C δύο ημέρες μετά τη συλλογή αλλά αυτή η απώλεια μειώνεται σε μόλις 20% όταν το σπανάκι είναι κατεψυγμένο.
Αυτό που ισχύει για τα κατεψυγμένα λαχανικά ισχύει και στην κονσερβοποίηση. Όπως τα κατεψυγμένα λαχανικά, διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά γιατί καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή και υποβάλλονται σε πολύ λιγότερη επεξεργασία από πολλά φρέσκα, το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά κονσέρβας που κονσερβοποιούνται μέσα σε λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή, όταν έχουν το μέγιστο της φρεσκάδας τους. Η ποσότητα των μετάλλων, των λιποδιαλυτών βιταμινών, των πρωτεϊνών, του λίπους και των υδατανθράκων παραμένει σχετικά αμετάβλητη από τη διαδικασία της κονσερβοποίησης.
- Δείτε ακόμη: Ο FDA “δεν μασάει” – Στη δημοσιότητα οι προειδοποιητικές επιστολές προς τις μη συμμορφούμενες επιχειρήσεις
Όμως, επειδή η διαδικασία κονσερβοποίησης απαιτεί υψηλή θερμότητα, τα κονσερβοποιημένα προϊόντα μπορεί να έχουν λιγότερες υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως η βιταμίνη C και οι βιταμίνες Β. Ωστόσο, η διαδικασία θέρμανσης που μπορεί να βλάψει ορισμένες βιταμίνες μπορεί πραγματικά να αυξήσει την περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Αν και πολλοί πιστεύουν ότι στα λαχανικά που κονσερβοποιούνται χρησιμοποιείται πολύ νάτριο για λόγους συντήρησης αυτό δεν ισχύει. Και όσα περιέχουν περίσσεια νατρίου μπορούν απλώς να ξεπλυθούν πριν την κατανάλωση.
Επιπλέον μερικά θρεπτικά συστατικά όπως το λυκοπένιο (η υγιεινή κόκκινη χρωστική ουσία στις ντομάτες) και η βήτα καροτίνη (που μετατρέπεται σε βιταμίνη Α στο σώμα) ενισχύονται πραγματικά στα κονσερβοποιημένα λαχανικά που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία. Όσο για τη βιταμίνη C η οποία είναι ευαίσθητη και καταστρέφεται γρήγορα, οι νέες τεχνολογίες μπορούν πλέον να διατηρήσουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C σε πολλά κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Ακολουθήστε το Cibum 
