Του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου – Μικροβιολόγου τροφίμων
Εν αρχή ην ο Λόγος …. στο κατά Ιωάννη Ευαγγέλιο, όμως για την Ασφάλεια των Τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση:
Εν αρχή ην …. ο Καν. 178/2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων. Ο συγκεκριμένος κανονισμός συγκεντρώνει, συμπυκνωμένα, την κεντρική ιδέα της αντίληψης περί διατομεακών δράσεων, ολοκληρωμένης προσέγγισης και υπογράμμισης των στοιχείων μείζονος υπευθυνότητας για τις Δημόσιες Αρχές ασφάλειας, αλλά και για τους εμπορικούς εταίρους.
Η ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) σηματοδότησε και την ίδρυση των αντίστοιχων εθνικών αρχών στα κράτη μέλη. Η Ελλάδα σε αυτό τον τομέα ήταν πρωτοπόρος καθώς ο ΕΦΕΤ, η Κεντρική αρμόδια αρχή για τα τρόφιμα στην Ελλάδα, ιδρύθηκε το 1999, δηλαδή 3 χρόνια πριν από την ίδρυση της EFSA.
Χωρίς να υποτιμάται η σημαντικότητα των χημικών παραμέτρων η αλήθεια είναι ότι εκτός και αν κάποιος προσπαθεί να σε δολοφονήσει με υπερβολικά μεγάλες συγκεντρώσεις, η δράση τους είναι προσθετική. Αντίθετα οι μικροοργανισμοί και δη οι παθογόνοι, έχουν άμεση επίδραση και δριμύτητα ικανή να σε στείλει με συνοπτικές διαδικασίες «εις τας αιωνίους μονάς». Για το λόγο αυτό η προσπάθεια μείωσης έως εξαλείψεως, της παρουσίας των παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα αποτέλεσε και το αρχικό, βασικό κίνητρο ανάπτυξης των συστημάτων διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων.
και εγένετο…
- Κανονισμός 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων.
- Κανονισμός 853/2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
- Κανονισμός 854/2004 για τον καθορισμό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
- Κανονισμός 882/2004 για τη διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων.
- Κανονισμός 183/2005 περί καθορισμού των απαιτήσεων για την υγιεινή των ζωοτροφών.
Οι Κανονισμοί 854 και 882 καταργήθηκαν με τον Κανονισμό 2017/625
- Κανονισμός 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα, με κύριους στόχους:
- την εξασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας της υγείας των ανθρώπων
- τη μείωση των κρουσμάτων σαλμονελώσεων και λιστεριώσεων
- την εναρμόνιση των μικροβιολογικών κριτηρίων
- τη θέσπιση ενιαίων κανόνων για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων
Η χρήση των μικροβιολογικών κριτηρίων πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της εφαρμογής των διαδικασιών HACCP και άλλων μέτρων ελέγχου της υγιεινής, προάγοντας έτσι την προληπτική προσέγγιση των κινδύνων.
Α. Τύποι κριτηρίων
Υπάρχουν δύο τύποι κριτηρίων:
α. Υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας
1. Ισχύουν στην παραγωγή, και όχι για τελικά προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά ή κατά την εισαγωγή
2. Περιλαμβάνουν κυρίως μικροβιολογικούς δείκτες υγιεινής
3. Το σχέδιο δειγματοληψίας είναι 3 κατηγοριών [class] (m, M), με τα αποτελέσματα να αποδίδονται ως ικανοποιητικό, αποδεκτό και μη ικανοποιητικό
4. Τα μέτρα που λαμβάνονται στην περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων, είναι βελτιωτικές παρεμβάσεις στην παραγωγή μέσω των διαδικασιών του HACCP.
β. Ασφάλεια των τροφίμων
1. Ισχύουν για προϊόντα έτοιμα να κυκλοφορήσουν στην αγορά και κατά τη διάρκεια του χρόνου ζωής τους, συμπεριλαμβανομένων των εισαγόμενων
2. Περιλαμβάνουν κυρίως παθογόνα βακτήρια
3. Το σχέδιο δειγματοληψίας είναι 2 κατηγοριών [class] (m=M), με τα αποτελέσματα να αποδίδονται ως ικανοποιητικό – μη ικανοποιητικό
4. Τα μέτρα που λαμβάνονται στην περίπτωση μη ικανοποιητικών αποτελεσμάτων, είναι κατά περίπτωση απόσυρση ή/και ανάκληση από την αγορά και η αναζήτηση της αιτίας μέσω των διαδικασιών HACCP.
Δεν έχουν ακόμη θεσπιστεί διεθνείς κατευθυντήριες γραμμές για τα μικροβιολογικά κριτήρια σχετικά με πολλά τρόφιμα καθώς η απόφαση σχετικά με την ανάγκη καθορισμού μικροβιολογικών κριτηρίων πρέπει να λαμβάνεται με βάση την ικανότητά τους να προστατεύουν τους καταναλωτές αλλά και την εφικτότητά τους.
Β. Αξιολόγηση μικροβιολογικής επικινδυνότητας
Ως αξιολόγηση της μικροβιολογικής επικινδυνότητας ορίζεται, από την Επιτροπή του Codex Alimentarius, η επιστημονική διαδικασία που απαρτίζεται από τα ακόλουθα στάδια:
- αναγνώριση του κινδύνου (Hazard Identification): Καθορίζεται ποιοι μικροοργανισμοί ή ποια παθογόνα αποτελούν κίνδυνο για την υγεία, καθώς και η σχέση τους με συγκεκριμένα τρόφιμα.
- χαρακτηρισμός του κινδύνου (Hazard Characterization): Εκτιμάται η φύση και η σοβαρότητα της ασθένειας που προκαλείται από τον μικροοργανισμό, λαμβάνοντας υπόψη τη δόση και την ανταπόκριση του οργανισμού.
- Αξιολόγηση της έκθεσης (Exposure Assessment): Αναλύεται η πιθανότητα και ο βαθμός έκθεσης του καταναλωτή στον μικροοργανισμό μέσω της κατανάλωσης τροφίμων.
- Χαρακτηρισμός της επικινδυνότητας (Risk Characterization): Συνδυάζονται τα δεδομένα από τα παραπάνω στάδια για να εκτιμηθεί η πιθανότητα και η σοβαρότητα των ανεπιθύμητων επιπτώσεων στην υγεία.
Οι αξιολογητές της επικινδυνότητας παρέχουν ανεξάρτητες επιστημονικές συμβουλές σχετικά με πιθανές απειλές στη διατροφική αλυσίδα (Η EFSA είναι ο κύριος αξιολογητής της επικινδυνότητας). Από την άλλη μεριά οι διαχειριστές της ασφάλειας χρησιμοποιούν αυτή τη συμβουλή ως βάση για τη λήψη αποφάσεων για την αντιμετώπιση των ζητημάτων αυτών (Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, οι αρχές των κρατών μελών και το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο)
Αυτός ο διαχωρισμός των ρόλων είναι θεμελιώδης και έχει θεσπιστεί από το νόμο και εισήχθη για να καταστήσει σαφή τη διάκριση ανάμεσα στην Επιστήμη και την Πολιτική.
Τα πάντα ρεί …. όπως έχει επισημάνει ο Ηράκλειτος και έτσι τον Κανονισμό 2073/2005 ακολούθησαν πολλαπλές τροποποιήσεις/ συμπληρώσεις:
- Κανονισμός (ΕΚ) 1441/2007
- Κανονισμός (ΕΕ) 365/2010
- Κανονισμός (ΕΕ) 1086/2011
- Κανονισμός (ΕΕ) 209/2013
- Κανονισμός (ΕΕ) 1019/2013
- Κανονισμός (ΕΕ) 217/2014
- Κανονισμός (ΕΕ) 2015/2285
- Κανονισμός (ΕΕ) 2017/1495
- Κανονισμός (ΕΕ) 2019/229
- Κανονισμός (ΕΕ) 2020/205
Γ. Ασφάλεια τροφίμων, πολιτική και επιχειρηματικότητα
Είναι προφανές ότι η απολύτως επιστημονική προσέγγιση των κινδύνων, δεν λαμβάνει υπόψη της και ορθώς, ούτε την επιχειρηματικότητα ούτε την πολιτική, γι’ αυτό άλλωστε και όπως προαναφέρθηκε υπάρχει σαφής διάκριση ρόλων μεταξύ της επιστήμης και της πολιτικής και η λήψη των αποφάσεων και των νομοθετικών πρωτοβουλιών επαφίεται στα όργανα που παράγουν πολιτικές.
Ακολουθούν τρία χαρακτηριστικά παραδείγματα:
Παράδειγμα 1:Η περίπτωση των φύτρων με Escherichia coli O104:H4
Ένα νέο στέλεχος του βακτηρίου Escherichia coli O104:H4 προκάλεσε μια σοβαρή διατροφική κρίση τροφιμογενούς λοίμωξης στη βόρεια Γερμανία από τον Μάιο έως τον Ιούνιο του 2011. Η ασθένεια χαρακτηριζόταν από διάρροια με αίμα, με υψηλή συχνότητα σοβαρών επιπλοκών, συμπεριλαμβανομένου του αιμολυτικού-ουραιμικού συνδρόμου (HUS), μια κατάσταση που απαιτεί επείγουσα θεραπεία.
Αρχικά, οι γερμανικές υγειονομικές αρχές έκαναν εσφαλμένες δηλώσεις σχετικά με την πιθανή προέλευση της Escherichia coli καθώς συνέδεσαν εσφαλμένα τον ορότυπο O104 με αγγούρια που εισήχθησαν από την Ισπανία. Τη δήλωση αυτή την αναίρεσαν στη συνέχεια ανακοινώνοντας ότι οι σπόροι για σπορά και οι σπόροι με φύτρο από μια φάρμα στη Κάτω Σαξονία ήταν η πλέον πιθανή πηγή των κρουσμάτων.
Η Ισπανία εξέφρασε την οργή της σχετικά με το γεγονός ότι τα προϊόντα της συνδέθηκαν με τη θανατηφόρα Escherichia coli, καθώς αυτή η αστοχία κόστιζε στους ισπανούς εξαγωγείς 200 εκατομμύρια δολάρια την εβδομάδα.
Μια σειρά από περιπτώσεις αναφέρθηκαν σε πολλές άλλες χώρες, όπως η Ελβετία, η Πολωνία, οι Κάτω Χώρες, η Σουηδία, η Δανία, το Ηνωμένο Βασίλειο, ο Καναδάς και οι ΗΠΑ. Όλοι όμως αυτοί οι άνθρωποι είχαν πάει στη Γερμανία ή τη Γαλλία λίγο πριν αρρωστήσουν. Συνολικά, επλήγησαν 3950 άτομα και 53 απεβίωσαν, εκ των οποίων 51 στη Γερμανία. Επίσης, 800 άτομα υπέφεραν από αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS).
Η επιδημία αυτή ήταν μια από τις μεγαλύτερες του είδους παγκοσμίως και η μεγαλύτερη που έχει αναφερθεί στη Γερμανία. Μπροστά σε αυτόν τον κίνδυνο δημόσιας υγείας, οικονομικό και πολιτικό, η νομοθετική πρωτοβουλία ήταν αναμενόμενη
Στις 20 Οκτωβρίου 2011 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξέδωσε επιστημονική γνώμη σχετικά με τον κίνδυνο της σιγκατοξίνης που παράγεται από Escherichia coli και άλλα παθογόνα βακτήρια για τους σπόρους προς σπορά και τους σπόρους με φύτρο. Βάσει αυτής της γνώμης αποφασίστηκε η τροποποίηση του Καν. 2073/2005 (με τον Καν. 209/2013) με την ενσωμάτωση κριτηρίου ασφάλειας για την παρουσία βακτηρίων Escherichia coli που παράγουν σιγκατοξίνη.
Συμπέρασμα: Το πολιτικό κόστος για μια κραταιά δύναμη όπως η Γερμανία ήταν τόσο μεγάλο που η διαδικασία νομοθέτησης από την διατροφική κρίση μέχρι τη νομοθέτηση κριτηρίου ασφάλειας ήταν μόλις 1 έτος και 10 μήνες
Παράδειγμα 2: Campylobacter spp.
Την τελευταία 15ετία από τις εκθέσεις των αποτελεσμάτων της επιτήρησης ζωονόσων [εκθέσεις της EFSA και του ECDC (Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νόσων)], η καμπυλοβακτηριδίωση ήταν σταθερά η πιο συχνά αναφερόμενη ζωονοσογόνος ασθένεια στον άνθρωπο.
Το 2008 εκπονήθηκε βασική μελέτη(baseline study η οποία δημοσιεύτηκε το 2010) σε επίπεδο σφαγείου για να υπάρχουν συγκρίσιμα αριθμητικά στοιχεία σχετικά με το επίπεδο μόλυνσης των κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής στην Ένωση. Η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα σφάγια κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής είχαν μολυνθεί κατά μέσο όρο κατά 75,8 %.
Σύμφωνα με την επιστημονική γνώμη της EFSA η οποία δημοσιεύτηκε το 2010, είναι πιθανό η επεξεργασία, η προετοιμασία και η κατανάλωση κρέατος κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής να ευθύνεται για το 20 % με 30 % των κρουσμάτων καμπυλοβακτηριδίωσης στον άνθρωπο, ενώ το 50 % με 80 % μπορεί να αποδίδεται συνολικά στα κοτόπουλα ως ξενιστών.
Επιστημονική γνώμη της EFSA (2011) σχετικά με τις επιλογές ελέγχου για το Campylobacter σε όλη την αλυσίδα παραγωγής κρέατος πουλερικών, αναφέρει μεταξύ άλλων, ότι θα μπορούσε να επιτευχθεί μείωση του κινδύνου για τη δημόσια υγεία από την κατανάλωση κρεάτων κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής κατά περισσότερο από 50 % εάν τηρούνταν όριο 1000 cfu/g στα σφάγια. Η EFSA δημοσίευσε επίσης το 2012 επιστημονική γνώμη σχετικά με τους κινδύνους για τη δημόσια υγεία που θα πρέπει να καλύπτονται από την επιθεώρηση του κρέατος πουλερικών, η οποία αποδίδει υψηλό ενδιαφέρον για τη δημόσια υγεία στο Campylobacter.
Με βάση τις γνώμες της EFSA του 2010 και 2011 η Επιτροπή ανέθεσε την εκπόνηση ανάλυσης του κόστους και των οφελών για τον καθορισμό μέτρων ελέγχου για τη μείωση του Campylobacter στο κρέας κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής
Στις 18 Νοεμβρίου 2016 πραγματοποιήθηκε συνεδρίαση της ομάδας εργασίας για τα μικροβιολογικά κριτήρια στα τρόφιμα και συζήτηση επί τροποποίησης του παραρτήματος Ι του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 για το καμπυλοβακτήριο σε σφάγια κοτόπουλων κρεοπαραγωγής. Στις 24/8/2017 δημοσιεύτηκε ο Κανονισμός (ΕΕ) 2017/1495 ο οποίος τροποποιεί τον Καν. 2073/2005 όπου το Campylobacter αντιμετωπίζεται ως δείκτης υγιεινής με την πρόβλεψη ανώτατου ορίου συγκέντρωσης τα 1000 cfu/g σε σφάγια κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής μετά την ψύξη.
Συμπέρασμα: Ο αναμενόμενος οικονομικός αντίκτυπος, από τη λήψη μέτρων για τον περιορισμό του Campylobacter στα κοτόπουλα και η ανάγκη εύρεσης της βέλτιστης λύσης η οποία να ισορροπεί επαρκώς μεταξύ μικροβιολογικής ασφάλειας και επιχειρηματικότητας, οδήγησε στο να χρειαστούν περισσότερα από 9 έτη, από την αναγνώριση του κινδύνου μέχρι τη νομοθέτηση κριτηρίου υγιεινής.
Παράδειγμα 3: Salmonella spp. σε νωπα κοτόπουλα και παρασκευάσματά τους.
Στον Καν. 1086/2011, ο οποίος τροποποίησε τον Καν. 2073/2005 ανέφερε:
Ο επιπολασμός της σαλμονέλας στα σμήνη κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής και στις γαλοπούλες διατηρείται ακόμα σε υψηλά ποσοστά. Η εφαρμογή του κριτηρίου σε όλους τους οροτύπους σαλμονέλας πριν αποδειχθεί η σημαντική μείωση του επιπολασμού της σαλμονέλας μπορεί να έχει δυσανάλογο οικονομικό αντίκτυπο για τον κλάδο παραγωγής.
Σύμφωνα με μελέτη της EFSA το 2008, το 80% των περιστατικών σαλμονέλωσης σε ανθρώπους προκαλούνται από τη Salmonella enteritidis και τη Salmonella typhimurium. Ο καθορισμός κριτηρίου για τους δύο ορότυπους θα προσφέρει την καλύτερη δυνατή ισορροπία μεταξύ, της μείωσης της σαλμονέλωσης σε ανθρώπους από κατανάλωση κρέατος πουλερικών και των οικονομικών συνεπειών από την εφαρμογή αυτού του κριτηρίου.
Συμπέρασμα: Ο εντοπισμός της μη συμμόρφωσης των νωπών πουλερικών στους δύο ορότυπους Salmonella μόνο, επιτρέπει σε πουλερικά μολυσμένων με Samonella (άλλων ορότυπων) να κυκλοφορούν κανονικά στην αγορά ως σύμφωνα με τη νομοθεσία. Εντούτοις, εάν το ίδιο νωπό πουλερικό χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή παρασκευάσματος πουλερικού (π.χ. μπιφτέκι) τότε εάν ανιχνευθεί η Salmonella που είναι γνωστό ότι φέρει το νωπό πουλερικό, τότε το προϊόν χαρακτηρίζεται μη συμμορφούμενο με τη νομοθεσία και επιφέρει ενέργειες.
* ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
** το άρθρο στηρίζεται σε ομιλία που έγινε στο FOOD SAFETY CONFERENCE 2019 που διοργανώθηκε από «PLANT» και «σελφ σέρβις conferences» της BOUSSIAS
Ακολουθήστε το Cibum 
