Μια νέα μελέτη από Ιταλούς επιστήμονες αξιολόγησε τους βακτηριακούς και μυκητιακούς πληθυσμούς σε προϊόντα F&V χρησιμοποιώντας μικροβιολογική ανάλυση που εξαρτάται από την καλλιέργεια και αλληλούχιση υψηλής απόδοσης, για να αποκρυπτογραφήσει τους μικροβιακούς πληθυσμούς που τα χαρακτηρίζουν.
Τα φρούτα και τα λαχανικά (F&V) αποτελούν ουσιαστικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής καθώς αποτελούν σημαντική πηγή διατροφικών θρεπτικών συστατικών και εξαιρετικά σημαντικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Η πρόοδος στις τεχνικές γεωπονικής, επεξεργασίας, διανομής και συντήρησης επέτρεψε την προμήθεια σχεδόν όλων των τύπων φρέσκων F&V υψηλής ποιότητας, καθώς και την παράταση της διάρκειας ζωής τους.
Παρά τα οφέλη που προκύπτουν από την κατανάλωση ωμού F&V, η ποιότητα και η ασφάλεια εξακολουθούν να αποτελούν πρόβλημα, καθώς τα προϊόντα αυτά έχουν εξαιρετικά μικρή διάρκεια ζωής, μπορούν να χαλάσουν γρήγορα και αντιπροσωπεύουν ένα πιθανό όχημα παθογόνων. Πράγματι, τα ωμά λαχανικά είναι από τις πιο συχνές αιτίες των τροφιμογενών εστιών.
Εκτός από τα παθογόνα μικρόβια, τα F&V συνήθως φιλοξενούν μια πολύπλοκη μικροβιακή κοινότητα που επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως ο τύπος του προϊόντος και η ποικιλία, η γεωγραφική περιοχή, οι γεωργικές πρακτικές, η εποχή και το κλίμα. Μετά τη συγκομιδή, η μικροχλωρίδα μπορεί να επηρεαστεί από τις συνθήκες επεξεργασίας, χειρισμού και αποθήκευσης. Στις δυτικές χώρες, τα F&V πωλούνται συχνά από λιανική πώληση μεγάλης κλίμακας μετά από ορισμένα στάδια προεπεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένου του ξεφλούδισματος, του τεμαχισμού, της κοπής, του πλυσίματος και της συσκευασίας. Αυτός ο χειρισμός μπορεί να προκαλέσει τη διάσπαση των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων, οδηγώντας στην απελευθέρωση χυμών πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά, που μπορεί να προωθήσουν γρήγορα τη μικροβιακή ανάπτυξη. Εκτός από αυτό, η υψηλή ενεργότητα νερού και το ουδέτερο (σε πολλά λαχανικά) ή το χαμηλό όξινο (σε πολλά φρούτα) pH, μπορεί να αντιπροσωπεύουν το τέλειο περιβάλλον για την ανάπτυξη αρκετών μικροβιακών πληθυσμών, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπινων παθογόνων και των μικροοργανισμών αλλοίωσης.
Μελέτες ανακάλυψαν ότι τα βακτήρια που εμπλέκονται συχνότερα στην αλλοίωση των F&V ανήκουν στα γένη Corynebacterium, Pseudomonas, Erwinia και άλλα Εντεροβακτηριοειδή, ενώ τα βακτήρια Alternaria, Cladosporium και Botrytis αναφέρονται συχνά ως ευκαρυωτικά μικρόβια αλλοίωσης.
Σε αυτή τη νέα μελέτη, χρησιμοποιήθηκαν η εξαρτώμενη από την καλλιέργεια μικροβιολογική ανάλυση και η αλληλούχιση υψηλής απόδοσης (HTS) για τη διερεύνηση του μικροβιόκοσμου και του μυκοβιόκοσμου που σχετίζονται με διαφορετικά φρέσκα, ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα F&V που διατίθενται στην αγορά, δηλαδή στο τέλος όλων των φάσεων χειρισμού, συσκευασίας και μεταφοράς.
Για τις ανάγκες της μελέτης, αγοράστηκαν συνολικά 129 δείγματα φρούτων και λαχανικών, προσυσκευασμένα σε συσκευασίες των 200 g (που υποβλήθηκαν σε προεπεξεργασία διαλογής και χονδροειδούς καθαρισμού) και ιταλικής προέλευσης, σε διάφορα σούπερ μάρκετ που βρίσκονται στην περιφέρεια της Καμπανίας (Νότια Ιταλία) από τον Οκτώβριο του 2019 έως τον Μάρτιο του 2020.
Συγκεκριμένα, ελήφθησαν 47 δείγματα από την ομάδα των «πράσινων φυλλωδών λαχανικών», 54 δείγματα μάραθου (Foeniculum vulgare), 17 δείγματα από ντοματίνια (Solanum lycoperscium) που ανήκουν στις ποικιλίες Ciliegino, Datterino, Campanino, Pachino και Yellow και 11 δείγματα από αχλάδια (Pyrus communis) που ανήκουν στις ποικιλίες Abate, Spadona και William.
Όλα τα δείγματα μετά την αγορά, αποθηκεύτηκαν στους 4°C προσομοιώνοντας τις συνθήκες αποθήκευσης στο σπίτι. Η ανάλυση έγινε την ημερομηνία λήξης που υπήρχε στην ετικέτα.
Τα αποτελέσματά, έδειξαν ότι τα F&V φιλοξενούν σύνθετες βακτηριακές και μυκητιακές κοινότητες, όπου κυριαρχούν τα φύλα Bacteroidetes/Proteobacteria και Ascomycota/Basidiomycota, αντίστοιχα.
Τα μέλη της οικογένειας Enterobacteriaceae κυριάρχησαν στη μικροχλωρίδα των λαχανικών, ενώ βρέθηκαν σε χαμηλότερη αφθονία στα φρούτα. Αυτό υποδηλώνει ότι συγκεκριμένες αλληλεπιδράσεις ξενιστή λαχανικών-βακτηρίου που δυνητικά οδηγούνται από εγγενείς παράγοντες (όπως το σχήμα και η σύνθεση της επιφάνειας F&V, η παρουσία αντιμικροβιακών ενώσεων) μπορεί να οδηγήσουν σε διακυμάνσεις στην αφθονία ορισμένων ταξινομικών κατηγοριών, οι οποίες γίνονται διακρίσεις μεταξύ των διαφόρων λαχανικών.
Αξιολογήθηκαν επίσης σχετικές αφθονίες δυνητικά παθογόνων και βακτηριακών και μυκητιακών γενών αλλοίωσης. Τόσο ο Σταφυλόκοκκος όσο και η Ψευδομονάδα, παρουσίασαν σημαντικές διαφορές μεταξύ φυλλωδών λαχανικών και φρούτων. Συγκεκριμένα, ο Σταφυλόκοκκος ήταν πιο άφθονος στις επιφάνειες των φρούτων και η παρουσία του θα μπορούσε να αποτελέσει δείκτη ανθρώπινης μόλυνσης.
Η ανάλυση των γενών μυκήτων αποκάλυψε ότι ο Aspergillus και ο Penicillium είναι σημαντικά πιο άφθονοι στην επιφάνεια των φρούτων, ορισμένα είδη εκ των οποίων μπορεί να παράγουν τοξικούς δευτερογενείς μεταβολίτες, κυρίως στη φάση μετά τη συγκομιδή, οι οποίοι αντιπροσωπεύουν κίνδυνο για την υγεία.
Επιπλέον, τα αποτελέσματά υποδηλώνουν ότι οι βακτηριακές και μυκητιακές κοινότητες μπορεί να αλληλεπιδρούν στο F&V, οδηγώντας σε συνεργιστική ή ανταγωνιστική δυναμική.
Συλλογικά, τα αποτελέσματά υποδηλώνουν ότι ο μικροβιόκοσμος και η μυκοβιόκοσμηλα των προϊόντων φρούτων και λαχανικών χαρακτηρίζονται από υψηλή βιοποικιλότητα και ότι η σύνθεσή τους είναι εξαιρετικά μεταβλητή ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
