Ένας μη αναμενόμενος αλλά σημαντικός οικονομικός πόρος για την βιομηχανία τροφίμων από την αξιοποίηση των υποπροϊόντων.
Σήμερα η αξιοποίηση των υποπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων αποτελεί προτεραιότητα καθώς είναι βασικό στοιχείο της βιωσιμότητας με στόχο να μειωθούν οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις των παραγωγικών διαδικασιών ενώ ταυτόχρονα μπορεί να επιφέρει και κέρδος στη βιομηχανία τροφίμων. Με άλλα λόγια είναι ένας κυρίαρχος τομέας της κυκλικής οικονομίας που στοχεύει στη μέγιστη επαναχρησιμοποίηση και ανακύκλωση υλικών, προκειμένου να μειωθεί η παραγωγή απορριμμάτων.
Τα υποπροϊόντα τροφίμων περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιολογικά ενεργών ενώσεων που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορους τομείς, συμπεριλαμβανομένης της ίδιας της παραγωγής τροφίμων. Τα υποπροϊόντα αυτά, προέρχονται από διαφορετικές πηγές, μεταξύ των οποίων λαχανικά, κρέας, ζυθοποιία, οινοποιία, γαλακτοκομικά προϊόντα και από επεξεργασία ψαριών. Ιταλοί επιστήμονες συγκέντρωσαν μερικές από τις πρόσφατες μελέτες που μπορούν να επιτρέψουν την ανάπτυξη νέας γνώσης για την εκμετάλλευση των υποπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων.
Φυτικά έλαια
Συχνά τα υποπροϊόντα από τη βιομηχανία φυτικών ελαίων περιέχουν μόρια υψηλής προστιθέμενης αξίας, όπως αντιοξειδωτικά. Μια ευρεία μελέτη, αναφέρει την περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες και φλαβονοειδή, καθώς αξιολόγησε την αντιοξειδωτική δράση των παραπροϊόντων που λαμβάνονται από διάφορες βιομηχανίες φυτικών ελαίων (αλεύρι από ιπποφαές, αλεύρι κάνναβης, αλεύρι καρυδιάς, αλεύρι σταφυλιού, κραμβόσπορο, ηλίανθου, σουσαμιού, κόκκινο σταφύλι, πλιγούρι κα). Αν και τα μόρια και οι βιολογικές δραστηριότητες επηρεάζονται από την ποικιλία της πρώτης ύλης και τη μέθοδο εκχύλισης, η μελέτη έδειξε ότι αυτά τα υποπροϊόντα θα μπορούσαν να είναι μια ενδιαφέρουσα πηγή φαινολικών ενώσεων, ιδιαίτερα φλαβονοειδών, με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που θα μπορούσαν να είναι πολύτιμα συστατικά για τρόφιμα.
Ελαιόλαδο
Μια διαδικασία τροφίμων που επηρεάζει το περιβάλλον είναι η εξαγωγή ελαιολάδου από τις ελιές. Ο πυρήνας και τα λύματα του ελαιοτριβείου αντιπροσωπεύουν σημαντική ποσότητα ολόκληρης της πρώτης ύλης: λιγότερο από το 15-20% των ελιών είναι λάδι, ενώ το υπόλοιπο μέρος είναι απόβλητα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες και άλλες ενώσεις, τα λύματα του ελαιολάδου θεωρούνται εξαιρετικά ρυπογόνα, αλλά, από την άλλη πλευρά, η αξιοποίηση πολλών από αυτές τις ενώσεις θα μπορούσε να είναι ένας σημαντικός οικονομικός πόρος. Η σημασία των πολυφαινολών είναι ευρέως γνωστή και, μεταξύ αυτών, η αντιοξειδωτική τους δράση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα σκευάσματα τροφίμων με στόχο τη συντήρηση του ίδιου του τροφίμου, αλλά και την παροχή μεγαλύτερης προσφοράς αυτών των ουσιών στους καταναλωτές. Κατά τη διάρκεια των εργασιών εκχύλισης, μόνο μια μικρή ποσότητα φαινολικών συστατικών της ελιάς μεταφέρεται στο λάδι, ενώ το υπόλοιπο μέρος μπορεί να χαθεί. Υπάρχουν ενδιαφέρουσες εφαρμογές σε μπιφτέκια μοσχαρίσιου κρέατος (και γενικά σε κιμά), καθώς προσθέτοντας πολυφαινόλες που προέρχονται από λύματα ελαιοτριβείου μειώνουν κατά πολύ την οξείδωση του κρέατος και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του.
Οι φαινόλες από τα υποπροϊόντα του ελαιοτριβείου μπορούν να προστεθούν και σε μαγιονέζα. Η συγκέντρωση αυτών των ενώσεων που μεταφέρονται στα δείγματα επιτρέπει την επιβράδυνση των διαδικασιών οξείδωσης με επακόλουθη παράταση της διάρκειας ζωής της. Επιπλέον, θα μπορούσε να έχει πιθανά οφέλη για την υγεία των καταναλωτών, ακόμη και αν το χρώμα και η γεύση φαίνονται ελαφρώς διαφορετικά από τη μαγιονέζα χωρίς προσθήκη.
Έλαιο από Chia
Το έλαιο από σπόρους Chia είναι πολύ ενδιαφέρον λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λάδι (σχεδόν 30% κατά βάρος) και της συγκέντρωσης ορισμένων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, κυρίως λινολεϊκού και λινολενικού οξέος, που του προσδίδουν διατροφική αξία. Μετά την εκχύλιση λαδιού, οι εναπομείναντες σπόροι chia περιέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και διαιτητικές ίνες με γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή παγωτού με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ρεολογικές ιδιότητες, παρόμοιες με εκείνες που λαμβάνονται με σταθεροποιητές του εμπορίου.
Ντομάτα
Από τις γεωργικές καλλιέργειες, η ντομάταείναι από τις πιο δημοφιλείς παγκόσμιες καλλιέργειες και μεγάλη ποσότητα αποστέλλεται για βιομηχανική μετατροπή. Το δέρμα και οι σπόροι είναι ανεπιθύμητα μέρη κατά την επεξεργασία και έτσι αφαιρούνται. Παρόλο που αυτά τα μέρη αντιπροσωπεύουν ένα μικρό ποσοστό ολόκληρου του προϊόντος (1-5%), είναι ενδιαφέροντα λόγω της περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και άλλες ενώσεις, όπως σάκχαρα, πρωτεΐνες, πηκτίνες, λίπη και βιταμίνες, μαζί με μια σημαντική ποσότητα καροτενοειδών, κυρίως λυκοπενίου. Επιστημονική μελέτη περιγράφει τη δυνατότητα λήψης εμπλουτισμένων κλασμάτων λυκοπενίου και καροτίνης για επακόλουθες εφαρμογές σε βιομηχανίες τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων.
Σταφύλι
Η διαδικασία της μετατροπής του σταφυλιού σε κρασί, από τον αμπελώνα μέχρι το κελάρι, παρουσιάζει μια σειρά από ενδιαφέροντα υποπροϊόντα. Ένα ενδιαφέρον υπόλειμμα είναι ο πυρήνας του σταφυλιού. Η σημασία του οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα σταφυλιών που χρησιμοποιούνται παγκοσμίως για την οινοποίηση. Μέσα σε αυτό το παραπροϊόν, υπάρχουν ενδιαφέροντα μόρια με διαφορετικές βιολογικές δραστηριότητες. Ο στόχος της βελτίωσης της εκχύλισης αυτών των ουσιών είναι αντικείμενο πολλών μελετών. Τα υποπροϊόντα με σημαντική λειτουργικότητα δεν προέρχονται μόνο από την οινοποίηση. Σημαντικά μόρια υπάρχουν και στο φυτό της αμπέλου. Τα μόρια στιλβενίου παρουσιάζουν ευεργετικές επιδράσεις για την ανθρώπινη υγεία και, λόγω των ιδιοτήτων αυτών, έχουν μελετηθεί σε μεγάλο βαθμό για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών, μεταξύ τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων. Επίσης μελετώνται οι πηγές παραγωγής τους. Τα απόβλητα και τα υποπροϊόντα του οινοποιείου είναι πολύ πλούσια σε στιλβένια και ολόκληρο το φυτό αμπέλου περιέχει αυτά τα μόρια. Οι βλαστοί αμπέλου από το κλάδεμα έχουν χαμηλή αξία, καίγονται ή κόβονται σε μικρά κομμάτια και μπαίνουν μέσα στο χώμα. Μια ενδιαφέρουσα μελέτη που αναφέρεται σε αυτό το Ειδικό Τεύχος περιγράφει τη σημασία της ποικιλίας σταφυλιού ως πηγής στιλβενίου, όπως η τρανς-ρεσβερατρόλη και η βινιφερίνη.
Φουντούκι
Κατά την επεξεργασία φουντουκιού σχεδόν το 50% του συνολικού βάρους απορρίπτεται, όμως η φλούδα και άλλα μέρη του είναι πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις, όπως πολυφαινόλες. Με την επαρκή εκχύλιση και συγκέντρωση των αντιοξειδωτικών κλασμάτων, θα μπορούσαν να ληφθούν για προσθήκη σε τρόφιμα και για καλλυντικούς και φαρμακευτικούς σκοπούς.
Σε αυτήν την επιστημονική ανασκόπηση υπάρχουν επίσης μελέτες που έχουν γίνει για την θρεπτικότητα και την αξιοποίηση των υποπροϊόντων από την επεξεργασία μούρων (διαιτητικές ίνες), ακτινίδια (τα βιοσυστατικά τους προστέθηκαν σε μαύρο ρύζι και αλεύρι φαγόπυρου, και δοκιμάστηκαν ως προβιοτικά), αγκινάρας (πλούσια πηγή ινουλίνης για την προσθήκη τους σε αλεύρι και ζυμαρικά με αποτέλεσμα τη διατροφική βελτίωση του γλυκαιμικού δείκτη και της πρεβιοτικής δραστηριότητας των ζυμαρικών χωρίς να διακυβεύονται οι αισθητηριακές ιδιότητες, αν και επηρεάστηκαν ορισμένα δομικά χαρακτηριστικά.)
Επίσης στην ανασκόπηση αναλύθηκαν τα υποπροϊόντα τυροκομίας (πρωτεΐνες ορού γάλακτος), χοιρινό κρέας (ο εγκέφαλος του χοίρου που συνήθως απορρίπτεται περιέχει σημαντικά θρεπτικά συστατικά, όπως τα φωσφολιπίδια και τα αμινοξέα) υποπροϊόντα επεξεργασίας ψαριών (Τα πλούσια σε ωμέγα-3 (ω-3) ιχθυέλαια αντιπροσωπεύουν μια ενδιαφέρουσα αξιοποίηση).
Τέλος και τα υποπροϊόντα από το ψωμί μέσω βιοεπεξεργασίας μετασχηματίστηκαν και δοκιμάστηκαν πειραματικά για την τροποποίηση αλκαλικού εδάφους.
Η αξιοποίηση των υποπροϊόντων όμως, απαιτεί μια αρθρωμένη στρατηγική. Στην πραγματικότητα, καθίσταται σημαντικό για τη διαχείριση του υποπροϊόντος αμέσως μετά την παραγωγή του και μέχρι τη χρήση του, τον μετασχηματισμό του ή την εκχύλιση των ενεργών κλασμάτων, την επεξεργασία των ενεργών κλασμάτων. Όταν τα εκχυλισμένα κλάσματα προστίθενται στα τρόφιμα, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ενώσεων (ή των κλασμάτων) και του τροφίμου. Ενόψει της τροφικής χρησιμοποίησης του λαμβανόμενου εκχυλίσματος, η επιλογή του σωστού διαλύτη και η διαδικασία εκχύλισης είναι πολύ σημαντικές. Με τον ίδιο τρόπο, θα πρέπει να αξιολογηθούν προσεκτικά οι άλλες εμπλεκόμενες λειτουργίες. Ορισμένα χειρόγραφα αυτού του Ειδικού Τεύχους συζητούν προεπεξεργασίες που εφαρμόζονται σε διαφορετικές πρώτες ύλες.
Συμπερασματικά, η επισκόπηση των μελετών που αναφέρονται σε αυτό το Ειδικό Τεύχος δείχνει πώς η επεξεργασία των απορριμμάτων από τις βιομηχανίες τροφίμων μπορεί να γίνει ένας σημαντικός οικονομικός πόρος. Ο τίτλος του Ειδικού Τεύχους ως «valorization» αποδεικνύεται όχι μόνο από οικονομική άποψη, αλλά και από περιβαλλοντική. Στην πραγματικότητα, πολλές εφαρμογές προέρχονται από υποπροϊόντα με υψηλό επίπεδο ρύπανσης και η ανάκτησή τους θα μπορούσε να μειώσει αυτό το πρόβλημα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
