Κρατήστε υγιείς τους πελάτες αλλά και την επιχείρηση σας.
Σε έναν επαγγελματικό χώρο εστίασης, το προσωπικό καλείται να εξυπηρετήσει τον πελάτη όμως παράλληλα να τον κρατήσει ασφαλή. Υπάρχουν πολλά τα υγειονομικά πρωτόκολλα που πρέπει να ακολουθήσει και οι κανόνες είναι αρκετά αυστηροί. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν κάποιες “κακές υγειονομικές συνήθειες” που οι εργαζόμενοι σε εστιατόρια, κατά καιρούς ακολουθούν, οι οποίες δεν βλάπτουν μόνο τον πελάτη, αλλά και το κατάστημα. Κυρίως αν αυτές υποπέσουν στην αντίληψη κάποιου επιθεωρητή, θα μεταφραστούν είτε σε παράπτωμα, είτε σε πρόστιμο, ακόμα και σε κλείσιμο του μαγαζιού. Εξαρτάται βέβαια και από το πόσες υγειονομικές παραβάσεις έχουν προηγηθεί από το εκάστοτε κατάστημα. Παρακάτω αναφέρονται 4 από τα κοινά και όχι αμελητέα λάθη που μπορεί να έχουν δυσμενείς επιπτώσεις για την επιχείρηση.
1.Τοποθέτηση φαγητού στο ψυγείο
Όσον αφορά την τοποθέτηση τροφίμων σε ένα επαγγελματικό ψυγείο θα πρέπει να τηρούνται όλα τα προβλεπόμενα πρωτόκολλα. Για παράδειγμα όταν πρόκειται για τοποθέτηση ωμών τροφίμων, απαγορεύεται να τοποθετούνται κοντά σε τρόφιμα που προορίζονται για άμεση κατανάλωση. Αντ’ αυτού θα πρέπει να τοποθετούνται στο τελευταίο ράφι του ψυγείου και πάντα καλυμμένα. Ακόμη δεν θα πρέπει να τοποθετούνται στρυμωγμένα τρόφιμα όπου υπάρχει χώρος προκειμένου να αποφευχθεί διασταυρούμενη μόλυνση, σύμφωνα με την Ellen Shumaker, η οποία έχει Ph.D. στην επιστήμη των τροφίμων και κατευθύνει την ενημέρωση για το κοινοτικό πρόγραμμα ασφάλειας τροφίμων του North Carolina State University. “Για παράδειγμα, κρατήστε ωμό κοτόπουλο και κρέας στο κάτω ράφι του ψυγείου σας, ενώ κρατάτε φρέσκα λαχανικά και άλλα τρόφιμα που καταναλώνετε στο επάνω ράφι”, είπε στο HuffingtonPost. Η ίδια τόνισε ακόμη την αναγκαιότητα για σωστή αποθήκευση των τροφίμων σε σκεύη που να σφραγίζουν σωστά και να καθαρίζονται εύκολα. Ένα ακόμη εξ ίσου σημαντικό που αν αντιληφθεί κάποιος επιθεωρητής θα είναι εις βάρος του καταστήματος, είναι αν δεν διατίθενται ευδιάκριτες ημερομηνίες λήξης στα προϊόντα. Ακόμη και αν βρίσκεται ένα προϊόν χύμα σε ένα σκεύος, θα πρέπει να διαθέτει πάντα ημερομηνία.
2. Πραγματοποίηση FIFO
Το να τοποθετούμε τρόφιμα στο ψυγείο του ίδιου αντικειμένου και να μην μεταφέρουμε τα παλαιότερα μπροστά, είναι ένα κοινό λάθος που κάνουν πολλοί εργαζόμενοι της εστίασης και μπορεί να έχει καταστροφικές συνέπειες. Το First in, first out (FIFO) είναι μια κοινή μέθοδος απογραφής για τα καταστήματα, που προϋποθέτει πως τα πρώτα αγαθά που αγοράστηκαν πρώτα θα είναι και τα πρώτα προϊόντα που θα πωληθούν. Η συγκεκριμένη τακτική παρέχει μεταξύ άλλων και καλύτερο έλεγχο προς αποφυγή της αλλοίωσης. Είναι αρκετά πιο δύσκολο να αλλοιωθεί ένα προϊόν στο οποίο έχουμε τηρήσει αυτή τη διαδικασία, αντιθέτως όταν τοποθετούμε προϊόντα μπερδεύοντας τα αποθέματα, το πιο πιθανό είναι να καταλήξουμε σίγουρα με ένα αλλοιωμένο προϊόν στο πίσω μέρος του ντουλαπιού/ψυγείου. Ο Martin Bucknavage, ανώτερος συνεργάτης στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια, είπε στο HuffingtonPost ότι τα εστιατόρια χρησιμοποιούν μια μέθοδο που ονομάζεται « First in, first out”. “Θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε πρώτα το παλαιότερο προϊόν, με βάση τη δηλωμένη διάρκεια ζωής”, είπε.
3. Ελεγχόμενη απόψυξη κατεψυγμένων προϊόντων
Είτε πρόκειται για γάλα, κρέας, ψάρι ή οτιδήποτε άλλο που αποψύχεται, δεν θα πρέπει να αφήνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να ξεπαγώσει πιο γρήγορα. Πολλές φορές δεν καταφέρνουμε να υπολογίσουμε σωστά το χρόνο και το προϊόν έχει ήδη ξεπαγώσει και μπορεί να… “φλερτάρει” με επικίνδυνες θερμοκρασίες. “Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε κατάχρηση της θερμοκρασίας του φαγητού. Και με τα ωμά κρέατα και τα ψάρια, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση του προϊόντος και ανάπτυξη βακτηριακών παθογόνων αν υπάρχουν”, είπε ο Bucknavage. Αντίθετα, είπε ότι οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια θα πρέπει να κάνουν ελεγχόμενη απόψυξη, με επαρκείς θερμοκρασίες που θα διατηρούνται σε όλη τη διαδικασία και θα παρακολουθούνται με ένα θερμόμετρο, εφόσον βρίσκονται εκτός ψυγείου.
4. Ρύθμιση θερμοκρασιών
Πολύ σημαντικό όσον αφορά τα ψυγεία και τις καταψύξεις είναι να διατηρούνται σε σωστές θερμοκρασίες όπως τονίζουν οι Shumaker και Bucknavage. Τα ψυγεία για παράδειγμα θα πρέπει να διατηρούνται κάτω από 5ο C. Για τον καλύτερο έλεγχο αλλά και την αποφυγή αποκλίσεων στα ψυγεία για μεγάλο χρονικό διάστημα, προβλέπονται τα ημερολόγια θερμοκρασιών. Αυτό θα βοηθήσει να ελέγχετε τις θερμοκρασίες τρεις φορές την ημέρα και εφόσον παρατηρήσετε κάποια απόκλιση να μπορείτε εγκαίρως να τη ρυθμίσετε. Αρκετές φορές η αδυναμία του ψυγείου να φτάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία, εφόσον δεν υπάρχει κάποιο τεχνικό πρόβλημα, είναι ένδειξη πως χρειάζεται απόψυξη.
Ακολουθήστε το Cibum 
