Ειδικοί αναλύουν τη σημασία του αρώματος στα λειτουργικά συσκευασμένα τρόφιμα
Τα λειτουργικά συσκευασμένα τρόφιμα που περιέχουν συστατικά προστιθέμενης θρεπτικής αξίας, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες και βοτανικά εκχυλίσματα, παρουσιάζουν ολοένα και αυξανόμενο ενδιαφέρον από τους καταναλωτές λόγω της ικανότητας τους να βελτιώνουν την υγεία και να αποτρέπουν χρόνιες ασθένειες. Αυτή η μετατόπιση του ενδιαφέροντος οδήγησε σε μεγάλη ζήτηση για βιολογικά, φυσικά, μη ΓΤΟ (χωρίς γενετική μηχανική και συστατικά που δεν προέρχονται από αυτή) και vegan συστατικά, καθώς και συστατικά προστιθέμενης αξίας, όπως βιταμίνες και εκχυλίσματα βοτάνων. Το ζήτημα με τα αυτά, είναι πως αρκετές φορές δεν διαθέτουν πάντα γεύση φιλική προς τους καταναλωτές.
Η Custom Flavors, επιχείρηση ανάπτυξης και κατασκευαστής γεύσεων επισημαίνει στο FoodDive, με ποιο τρόπο μπορεί να επιτευχθεί μια καλύτερη γεύση σε αυτά τα τρόφιμα και ποιες νότες ειναι ικανές να εξουδετερώσουν κάποιες άλλες.
Η εταιρία τονίζει τη σημασία της στρατηγικής όταν πρόκειται για αρωματισμό ενός λειτουργικού προϊόντος, παροτρύνοντας τους παραγωγούς να ξεκινήσουν πρώτα από τα ήδη υπάρχοντα συστατικά και πιθανές νότες τους. “Στη συνέχεια, επιλέξτε γεύσεις που μπορούν να συνδυαστούν αποτελεσματικά με αυτά τα συστατικά για να καλύψουν φυσικά ή να εξισορροπήσουν τις νότες τους”, λέει. “Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι αναπτύσσετε ένα ρόφημα με βιταμίνη. Οι βιταμίνες κάνουν καλό στην υγεία, αλλά μπορούν επίσης να έχουν δυσάρεστες “πικρές νότες”. Για αυτό το ρόφημα, ένα προφίλ γεύσης εσπεριδοειδών είναι μια αποτελεσματική επιλογή γιατί ενώ τα εσπεριδοειδή έχουν κάποια φυσική πικράδα, οι όξινες, γλυκές γεύσεις τους αντισταθμίζουν αυτή την πικράδα για να τα κάνουν ζουμερά και χορταστικά. Δοκιμάστε ένα προφίλ γεύσης λεμονάδας, key lime ή μανταρίνι για να περιβάλετε την πικράδα του θρεπτικού συστατικού με τη φυσική ισορροπία που προσφέρουν οι γεύσεις εσπεριδοειδών”, συνεχίζει.
Στην περίπτωση ωστόσο, που πρόκειται για λειτουργικό τρόφιμο με βοτανικά συστατικά τείνει να έχει πιο γήινη ποιότητα και τα εσπεριδοειδή δεν θα λειτουργήσουν γευστικά. Αντ’ αυτού προτείνει μια ποικιλία από προφίλ μούρων, που τείνουν να συνεργάζονται με τα βοτανικά, επειδή προσφέρουν μια πιο γλυκιά, ανθισμένη γεύση και ενισχύονται από μίσχους, δίνοντας πράσινες νότες. “Προσφέρουν τη γεύση που περιμένουν οι καταναλωτές από ένα βοτανικό προϊόν χωρίς τις σκληρές επιπτώσεις”, επισημαίνει.
Καμία όμως από αυτές τις φρουτώδεις γεύσεις δεν θα λειτουργήσει, όταν πρόκειται για προϊόν με πρωτεΐνη γάλακτος όπως συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος ή καζεΐνη. Για τα προϊόντα που χρησιμοποιούν αυτά τα συστατικά, καθώς και για τις vegan εναλλακτικές τους, οι αποτελεσματικές επιλογές γεύσης είναι πλούσια προφίλ όπως φοντάν σοκολάτας, βανίλια που μοιάζει με marshmallow και καραμέλα. “Και αν τα φρούτα εξακολουθούν να εξετάζονται, το να αγκαλιάζετε τον πλούτο με κρέμα πορτοκαλιού ή smoothie με μούρα μπορεί να σας βοηθήσει πολύ. Χρειάζεστε γεύσεις που ενισχύουν την κρεμώδη υφή στο προϊόν, δημιουργώντας άρωμα που καλύπτει τυχόν γήινες νότες”,.
Όσον αφορά μια πικρή επίγευση, η εταιρία, κυρίως απευθυνόμενη σε κατασκευαστές που επικεντρώνονται στις μπάρες διατροφής, αναδεικνύει τη σημασία της γλυκύτητας. “Η κάλυψη πρωτεΐνης είναι το κλειδί, και συχνά, η λύση είναι η αύξηση της γλυκύτητας για να εξισορροπηθούν οι πικρές νότες της πρωτεΐνης”. Παρόμοια με την επισήμανση της γλυκύτητας στις μπάρες διατροφής για την αποφυγή δυσάρεστων επιγεύσεων, είναι ωφέλιμο να τονίσετε τις έντονες, επίμονες νότες γεύσης σε άλλα προϊόντα για να κρατήσετε μακριά τις τελικές νότες. “Μπορείτε να το κάνετε αυτό προσθέτοντας λίγο αλάτι στη συνταγή για να εξισορροπήσετε μια γλυκιά, φρουτώδη γεύση ή να ενισχύσετε μια πλούσια γεύση και να “κατεβάσετε” μεταλλικές γεύσεις που διαφορετικά θα μπορούσαν να παραμείνουν”.
Συμπερασματικά, ορισμένα προφίλ γεύσης είναι καλύτερες επιλογές για συγκεκριμένες εφαρμογές από άλλα, λόγω των συστατικών που τείνουν να υπάρχουν σε αυτές τις εφαρμογές. “Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι με τη σωστή προσέγγιση σύνθεσης, οποιαδήποτε γεύση μπορεί να εξουδετερωθεί, να καλυφθεί ή να συμπληρωθεί”, καταλήγει.
Ακολουθήστε το Cibum 
