Του Γιάννη Ζαμπετάκη*
Πατάτες… πάρτε κυρίες μου πατάτες
Την θυμάστε αυτήν την θρυλική ατάκα του αείμνηστου Χάρυ Κλυν; Αυτά τα λόγια του μου ήρθαν στο μυαλό όταν διάβασα για μια νέα μέθοδο κρύου τηγανίσματος των πατατών.
Το ζητούμενο είναι όταν τηγανίζουμε είναι να θυμόμαστε ότι τα τρόφιμα απορροφούν σημαντική ποσότητα από το λάδι το οποίο χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα. Αλλά αυτό δεν είναι κάτι το αρνητικό. Ίσα ίσα. Αν χρησιμοποιούμε λάδι με μεγάλη διατροφική αξία (όπως είναι το ελαιόλαδο), τα τηγανητά τρόφιμα απορροφούν τα θρεπτικά λιποειδή από το λάδι και έτσι έχουν υψηλή διατροφική αξία, όπως έχουμε μελετήσει εδώ. Αν όμως χρησιμοποιείται λάδι κατώτερης διατροφικής αξίας, τότε τα τρόφιμα δεν θα είναι τόσο θρεπτικά.
Συνεπώς, δεν παίζει ρόλο η μέθοδος τηγανίσματος αλλά η ποιότητα του λαδιού.
Εδώ, ας αναφέρουμε ότι το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο λάδι από διατροφική άποψη αλλά και από άποψη αντοχής του στις υψηλές θερμοκρασίες – αντέχει 3-4 τηγανίσματα. Όταν τηγανίζουμε με ελαιόλαδο, τα τρόφιμα είναι πολύ πιο γευστικά και πιο θρεπτικά.
Τέλος, ας επισημάνουμε, ότι δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που είναι πιο ακριβό μιας και η οξύτητα του λαδιού δεν επηρεάζει την ποιότητα των τηγανητών τροφίμων.
