Πώς νοθεύεται το σκόρδο, πού εντοπίζονται οι βασικές πρακτικές απάτης και ποια εργαλεία χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της προέλευσης και της ποιότητάς του
Η απάτη στα τρόφιμα, δεν περιορίζεται σε προϊόντα υψηλής αξίας, αλλά επεκτείνεται και σε βασικά τρόφιμα με μεγάλη κατανάλωση και εκτεταμένο κύκλο διακίνησης. Το σκόρδο, λόγω της ευρείας χρήσης του και της δυνατότητας επανασυσκευασίας πριν από τη διάθεσή του στις τοπικές αγορές, αποτελεί αντικείμενο παραποίησης σε διαφορετικά στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πάνω από 700 τροφικές δηλητηριάσεις, από δεκαπλάσια ποσότητα πρόσθετου (προπιονικό ασβέστιο) σε προϊόντα αρτοποιίας
Η μεγάλη κλίμακα παραγωγής και η υψηλή ζήτηση καθιστούν το προϊόν ευάλωτο σε φαινόμενα νοθείας, τα οποία προκαλούν ζημιές εκταομμυρίων, ιδιαίτερα σε περιόδους αύξησης των τιμών λόγω εξωγενών παραγόντων, όπως οι καιρικές συνθήκες. Η παραγωγή σκόρδου σε παγκόσμιο επίπεδο συγκεντρώνεται κυρίως στην Κίνα, η οποία αποτελεί τον μεγαλύτερο εξαγωγέα. Το 2018 η παραγωγή της χώρας έφτασε τα 21,2 εκατομμύρια τόνους, ενώ σημαντικές ποσότητες αποξηραμένου και κοκκώδους σκόρδου εισάγονται στην Ευρώπη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | RASFF: Καταγγελία καταναλωτή για νεκρά ποντίκια σε φασολάκια – “δυνητικά σοβαρός” ο κίνδυνος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μήπως ανήκετε στην ομάδα ανθρώπων που η κατανάλωση κρέατος ίσως σας προστατεύει από την άνοια; Μελέτη σε 2.100 άτομα άνω των 60
Στην περίπτωση του φρέσκου σκόρδου, ο κίνδυνος άμεσης νοθείας θεωρείται χαμηλός, ωστόσο καταγράφεται μεσαία έως υψηλή πιθανότητα παραπλανητικής δήλωσης προέλευσης ή βιολογικού χαρακτήρα, ιδίως σε αγορές όπου οι συγκεκριμένες ενδείξεις αυξάνουν την τιμή πώλησης. Επιπλέον, έχουν καταγραφεί περιπτώσεις όπου ισχυρισμοί σχετικά με χημικές επεξεργασίες, όπως η λεύκανση, δεν ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Μυτιλήνη: Παράνομη διακίνηση σχεδόν ενός τόνου δίθυρων μαλακίων – Κατασχέθηκαν από το Λιμενικό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το γάλα που θωρακίζει την υγεία χωρίς τεχνητές προσθήκες – Με τη “σφραγίδα” ΕΚΠΑ και Πανεπιστημίου Θεσσαλίας
Διαφορετική είναι η εικόνα στα αποξηραμένα και αλεσμένα προϊόντα σκόρδου, όπου ο κίνδυνος νοθείας είναι σημαντικά υψηλότερος. Στα προϊόντα αυτά περιλαμβάνονται σκόνη, νιφάδες και κοκκώδες σκόρδο, τα οποία είναι ευάλωτα σε προσθήκη μη δηλωμένων ουσιών, όπως συντηρητικά, πρόσθετα και υλικά αραίωσης. Στα συνηθέστερα υλικά που χρησιμοποιούνται για την αύξηση του όγκου συγκαταλέγονται το άμυλο καλαμποκιού, το αλεύρι καλαμποκιού, το άμυλο πατάτας, το αλεύρι πατάτας, το ρυζάλευρο, η μαλτοδεξτρίνη, η μανιόκα, καθώς και ανόργανες ουσίες όπως η κιμωλία ακόμα και ταλκ! Τα υλικά αυτά είναι εύκολα διαθέσιμα, οικονομικά και παρουσιάζουν παρόμοια υφή, χρώμα και κοκκομετρία με το αποξηραμένο σκόρδο, ενώ είναι άοσμα και ουδέτερα γευστικά, γεγονός που καθιστά δύσκολη την ανίχνευσή τους με απλή παρατήρηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χιλιάδες δηλητηριάσεις από αγγούρια: Το λάθος που κάνουμε στην κουζίνα και αυξάνουμε τον κίνδυνο – Ευρήματα δύο επιστημονικών μελετών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακλήθηκαν πάνω από 700.000 οικιακές συσκευές λόγω εγκαυμάτων σε χέρια, πόδια, πρόσωπο και άκρα – Πωλήθηκαν και στην Ελλάδα
Παράλληλα, έχουν καταγραφεί και ζητήματα ασφάλειας τροφίμων. Στις αρχές του 2017, εταιρείες τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Αυστραλία εντόπισαν σκόνη σκόρδου προερχόμενη από την Κίνα που ήταν επιμολυσμένη με φιστίκι, γεγονός που δημιουργεί κινδύνους για καταναλωτές με αλλεργίες.
Επιπλέον, το διεθνές εμπόριο σκόρδου επηρεάζεται και από δασμολογικές πολιτικές. Οι Ηνωμένες Πολιτείες επιβάλλουν δασμό ύψους 376% στο σκόρδο που εισάγεται από την Κίνα, με στόχο την προστασία της εγχώριας παραγωγής. Για την αποφυγή του δασμού, έχουν καταγραφεί πρακτικές μεταφόρτωσης, κατά τις οποίες το προϊόν διοχετεύεται αρχικά σε τρίτες χώρες και στη συνέχεια εξάγεται εκ νέου προς τις Ηνωμένες Πολιτείες με ψευδή δήλωση διαφορετικής χώρας προέλευσης.
Η ανίχνευση νοθείας στο αποξηραμένο σκόρδο παρουσιάζει σημαντικές αναλυτικές δυσκολίες. Η χρήση τεχνικών όπως η φασματοσκοπία FT-NIR σε συνδυασμό με χημειομετρικά μοντέλα επιτρέπει την ταχεία αναγνώριση και ποσοτικοποίηση προσμείξεων όπως το άμυλο και το αλεύρι καλαμποκιού, ακόμη και όταν προέρχονται από το ίδιο φυτικό υλικό και εμφανίζουν υψηλή ομοιότητα με το γνήσιο προϊόν.
Για τους καταναλωτές, ο έλεγχος της ποιότητας του σκόρδου βασίζεται κυρίως σε πρακτικά κριτήρια. Στο φρέσκο σκόρδο προτείνεται η επιλογή προϊόντων με σαφή ένδειξη προέλευσης και φυσική εμφάνιση χωρίς υπερβολική λεύκανση. Στα αποξηραμένα προϊόντα, η έντονη και χαρακτηριστική οσμή αποτελεί βασικό δείκτη ποιότητας, ενώ σκόνη με ασθενές άρωμα ή υπερβολικά ομοιόμορφη υφή μπορεί να υποδηλώνει παρουσία προσμείξεων. Η διάλυση μικρής ποσότητας σε νερό μπορεί να αποκαλύψει αδιάλυτα υπολείμματα διαφορετικής σύστασης. Επιπλέον, προτείνεται η επιλογή επώνυμων προϊόντων με πλήρη επισήμανση και η αποφυγή ιδιαίτερα χαμηλών τιμών σε σχέση με τον μέσο όρο της αγοράς.
Παράλληλα με τα φαινόμενα νοθείας, η επιστημονική έρευνα αναπτύσσει νέες μεθόδους για τον εντοπισμό της προέλευσης και την αποκάλυψη παραπλανητικών πρακτικών. Ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου της Τζόρτζια, υπό τον καθηγητή Xiangyu Deng, ανέπτυξε προσέγγιση που βασίζεται στην ανάλυση του μικροβιώματος των βολβών σκόρδου σε συνδυασμό με τεχνικές μηχανικής μάθησης. Οι επιστήμονες εξέτασαν τη μικροχλωρίδα που βρίσκεται στην επιφάνεια του σκόρδου, καταγράφοντας τα βακτηριακά «δακτυλικά αποτυπώματα» που συνδέονται με το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκε, αξιοποιώντας την έννοια του terroir. Μέσω συλλογής δειγμάτων και μοριακής ανάλυσης, τα δεδομένα τροφοδοτήθηκαν σε υπολογιστικά μοντέλα, τα οποία κατέστησαν δυνατή την αναγνώριση της γεωγραφικής προέλευσης με ποσοστό επιτυχίας που φτάνει το 90%.
Η μέθοδος αυτή προτείνεται ως ταχύτερη και οικονομικότερη σε σχέση με τις συμβατικές τεχνικές που βασίζονται στην ανίχνευση χημικών στοιχείων και απαιτούν εξειδικευμένο εξοπλισμό. Τα ευρήματα δείχνουν ότι η αλλοίωση του μικροβιακού αποτυπώματος χωρίς υποβάθμιση του προϊόντος είναι ιδιαίτερα δύσκολη, γεγονός που ενισχύει τη χρησιμότητα της προσέγγισης για ελεγκτικούς μηχανισμούς, όπως οι τελωνειακές αρχές, σε ένα περιβάλλον όπου η απάτη στα τρόφιμα εκτιμάται ότι προκαλεί απώλειες 10 έως 15 δισεκατομμυρίων δολαρίων ετησίως.
