Tο ρύζι ως φορέας αρσενικού: Τι δείχνουν οι τελευταίες έρευνες για το πώς να μαγειρεύετε σωστά το ρύζι, ποιες ομάδες διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο και ποιες ποικιλίες ρυζιού περιέχουν τα υψηλότερα επίπεδα αρσενικού
Το αρσενικό είναι καρκινογόνο για τον άνθρωπο που υπάρχει στο πόσιμο νερό και στα τρόφιμα, ιδιαίτερα στο ρύζι, στα προϊόντα ρυζιού και στα θαλασσινά. Μπορεί να βρεθεί τόσο σε οργανική όσο και σε ανόργανη μορφή, με την τελευταία να είναι η πιο τοξική. Εκτός από την καρκινογόνο δράση, η έκθεση σε ανόργανο αρσενικό μπορεί να προκαλέσει πολυάριθμες διαταραχές σε διαφορετικά όργανα/συστήματα του ανθρώπινου σώματος, όπως το δέρμα, το καρδιαγγειακό, το νευρολογικό, το ενδοκρινικό, το ανοσοποιητικό και το αναπαραγωγικό σύστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κυκλοφορεί δηλητηριώδες μέλι – Προειδοποίηση ΕΕ – Ο παραγωγός γνωρίζει τον κίνδυνο!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 9 νεκροί από σπάνιο παθογόνο σε σούπα
Έχουν δημοσιευτεί αρκετές ανασκοπήσεις σχετικά με την εμφάνιση του As στο περιβάλλον και την τροφική αλυσίδα, οι οποίες αφορούν την πρόσληψη As από τον άνθρωπο και τις αρνητικές επιπτώσεις της στην υγεία. Ο κύριος στόχος ανασκόπησης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, ήταν η αξιολόγηση της τοξικότητας του As και της έκθεσης του ανθρώπου υπό το πρίσμα πρόσφατων μελετών αξιολόγησης κινδύνου, με βάση όχι μόνο τις συγκεντρώσεις ανεπιθύμητων/τοξικών ουσιών, αλλά και λαμβάνοντας υπόψη πρόσθετους σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη συνολική πρόσληψη και τον χαρακτηρισμό του κινδύνου, όπως οι διατροφικές συνήθειες, η επίδραση του σωματικού βάρους και τα όρια που έχουν θεσπιστεί από επιστημονικές κοινότητες εμπειρογνωμόνων και διεθνείς οργανισμούς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπαράζ ανακλήσεων τυριών λόγω λιστέριας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοτόπουλα και αυγά ύποπτα για δεκάδες κρούσματα σαλμονέλας
Το ρύζι είναι πλέον διαπιστωμένο ότι έχει υψηλή ικανότητα συσσώρευσης iAs τόσο στους βλαστούς όσο και στους κόκκους, με συγκέντρωση 10 φορές υψηλότερη από άλλες καλλιέργειες. Πολλές μελέτες έχουν αναφέρει ότι το ρύζι είναι πιο μολυσμένο από αρσενικό σε σύγκριση με τα άλλα τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι συμβαίνει με το βούτυρο; Και τρίτη μάρκα ανακαλείται σε λίγες ημέρες, λόγω επικίνδυνου παθογόνου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσες ημέρες ζει ένα κουνούπι;
Πώς να απομακρύνεται το αρσενικό από το ρύζι
Τα επίπεδα iAs στο μαγειρεμένο ρύζι εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, ορισμένες πρακτικές προμαγειρέματος (πλύσιμο και μούλιασμα) και τις μεθόδους μαγειρέματος. Το μαγείρεμα του ρυζιού με μεγάλες ποσότητες νερού και στη συνέχεια η απόρριψη της περίσσειας νερού μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε iAs, αν και η πιθανή παρουσία του αρσενικού και στο νερό μπορεί να επηρεάσει αυτό το αποτέλεσμα. Μελέτη έχει αποδείξει, ότι το μαγείρεμα του ρυζιού με νερό ασφαλές για iAs είχε ως αποτέλεσμα μια μέση μείωση 42,1% σε σύγκριση με το ωμό ρύζι. Αντίθετα, η περιεκτικότητα σε iAs αυξήθηκε κατά μέσο όρο 78,5% λόγω του μαγειρέματος με μολυσμένο νερό. Σε μια άλλη μελέτη, το προξέπλυμα του ωμού ρυζιού και το βράσιμο με περίσσεια νερού βρέθηκαν να είναι το πιο αποτελεσματικό μέσο για την επίτευξη σημαντικής απομάκρυνσης του iAs, ιδιαίτερα στις ποικιλίες λευκού ρυζιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται μέλι λόγω θερμικής αλλοίωσης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται καλλυντικό για φρύδια και βλεφαρίδες – Περιέχει επιβλαβή ουσία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γυαλιά μέσα σε γιαούρτια – Επείγουσα ανάκληση
Το καστανό ρύζι περιέχει περισσότερο αρσενικό από το λευκό
Σύμφωνα με την Επιτροπή του Codex Alimentarius, τα μέγιστα όρια για τα iAs είναι 0,20 και 0,35 mg/kg για το γυαλισμένο και το αποφλοιωμένο ρύζι, αντίστοιχα. Ο όρος γυαλισμένο ρύζι (λευκό ρύζι) αναφέρεται στο αποφλοιωμένο ρύζι από το οποίο έχουν αφαιρεθεί όλα ή μερικά από τα πίτουρα και τα φύτρα με άλεση. Η επεξεργασία του ρυζιού, όπως η αποφλοίωση, η στίλβωση και το μερικό βράσιμο, μπορούν να επηρεάσουν την περιεκτικότητα σε iAs στους κόκκους ρυζιού. Το γυαλισμένο (λευκό) ρύζι περιέχει λιγότερο iAs από το αποφλοιωμένο (καφέ) ρύζι λόγω της επεξεργασίας στίλβωσης που αφαιρεί το στρώμα πίτουρου που περιέχει το μεγαλύτερο μέρος του iAs. Έχει αποδειχθεί ότι το iAs μπορεί να είναι δέκα φορές υψηλότερο στο μη γυαλισμένο από ό,τι στο γυαλισμένο ρύζι.
Ποιες ομάδες καταναλωτών κινδυνεύουν περισσότερο
Ορισμένες ομάδες ανθρώπων είναι ιδιαίτερα ευάλωτες στην έκθεση σε αρσενικό, συμπεριλαμβανομένων των εγκύων γυναικών, των αναπτυσσόμενων παιδιών και εκείνων με υποκείμενους γενετικούς παράγοντες κινδύνου. Εκτός από την άμεση επίδραση του σωματικού βάρους, τα παιδιά κάτω των τριών ετών μπορεί να είναι περισσότερο εκτεθειμένα στην As από τους ενήλικες λόγω της υψηλής κατανάλωσης προϊόντων βρεφικού ρυζιού. Άλλες ομάδες, όπως τα άτομα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία/ευαισθησία στη γλουτένη, μπορεί να είναι περισσότερο εκτεθειμένα λόγω της υψηλής κατανάλωσης ρυζιού. Αρκετές μελέτες επιβεβαίωσαν υψηλότερη EDI για την As σε βρέφη και παιδιά σε σύγκριση με τους ενήλικες. Οι Cubadda et al. (2016) ανέφεραν τιμές EDI 0,190 και 0,152 μg/kg σωματικού βάρους σε βρέφη (1-3 ετών) και παιδιά (3-10 ετών), αντίστοιχα, ενώ αντιστοιχούσαν σε 0,070 μg/kg σωματικού βάρους σε ενήλικες.
Μια έρευνα για τη χρόνια διαιτητική έκθεση σε iAs στον ευρωπαϊκό πληθυσμό έδειξε ότι τα υψηλότερα επίπεδα έκθεσης παρατηρήθηκαν σε βρέφη και νήπια. Τα πιο αντιπροσωπευτικά τρόφιμα ήταν το ρύζι και τα προϊόντα ρυζιού, άλλα δημητριακά και παράγωγα προϊόντα, και το πόσιμο νερό. Οι τροφές με βάση τα δημητριακά για βρέφη και μικρά παιδιά, καθώς και τα μπισκότα, τα παξιμάδια και τα μπισκότα βουτύρου για παιδιά, έδειξαν επίσης σημαντική διατροφική συμβολή.
