Έρευνα του Campden BRI διαπίστωσε αναντιστοιχία στις θερμοκρασίες μεταξύ των air fryer, που θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο για την ασφάλεια τροφίμων.
Της Βιργινίας Κιμπουροπούλου
Οι φριτέζες αέρα (air fryer) είναι μια απάντηση στο παραδοσιακό τηγάνισμα με λάδι, καθώς προσφέρει νόστιμο φαγητό, τραγανό από έξω και μαλακό από μέσα, αλλά με λιγότερα λιπαρά και θερμίδες. Ωστόσο αυστηρές δοκιμές αποκάλυψαν τρία βασικά ευρήματα στο μαγείρεμα με φριτέζα αέρα: αναντιστοιχία στη θερμοκρασία του καντράν με την πραγματική θερμοκρασία μέσα στη φριτέζα, διαφορά στον χρόνο που απαιτείται για την επίτευξη ασφαλούς μαγειρέματος και διακύμανση στην τελική θερμοκρασία του φαγητού.
Παρά τη δημοτικότητα των φριτέζων αέρα, η μεταβλητότητα της απόδοσης μαγειρέματος αποτελεί εμπόδιο για την ασφάλεια των τροφίμων, ειδικά όταν πρόκειται για τις οδηγίες μαγειρέματος τροφίμων υψηλού κινδύνου, όπως το κοτόπουλο. Παρόμοιοι κίνδυνοι εκδηλώθηκαν σε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης τη δεκαετία του 1990, οι οποίες συνδέονταν με προϊόντα που μαγειρεύονταν σε φούρνους μικροκυμάτων. Αυτό συνδέθηκε με διαφορετική απόδοση των φούρνων μικροκυμάτων. Γι’ αυτό είναι σημαντικό να γνωρίζουν οι καταναλωτές το σωστό τρόπο μαγειρέματος με φριτέζα αέρα, ώστε να εξασφαλίσουν ότι δεν θα κινδυνεύσει η υγεία τους από λάθος μαγείρεμα.
Η εταιρεία παροχής τεχνικών υπηρεσιών για τη βιομηχανία τροφίμων Campden BRI, δημοσιοποίησε τα δεδομένα πρόσφατης έρευνας σε συνολικά 10 μοντέλα air fryer, (από 800W έως 1800W) όπου βρήκε πως υπάρχει μεγάλη αναντιστοιχία στις οδηγίες που δίνονται ανά μοντέλο, καθώς και στην πραγματική θερμοκρασία που πιάνει το μηχάνημα σε σύγκριση με αυτό που θα έπρεπε βάσει των ισχυρισμών της εταιρείας.
Xαρακτηριστικά, με μια ρύθμιση καντράν 160°C, η πραγματική θερμοκρασία σε μία από τις φριτέζες που μετρήθηκαν ήταν -17°C χαμηλότερη, δηλαδή 143°C ( πολύ χαμηλή) και σε μία άλλη +8°C δηλαδή 168°C (πολύ υψηλή). Χρησιμοποιώντας μια ρύθμιση καντράν στους 220°C σε άλλη φριτέζα η πραγματική θερμοκρασία αέρα ήταν μόλις 163°C. Επίσης σε άλλες φριτέζες με ρύθμιση καντράν στους 180°C, η πραγματική θερμοκρασία αέρα κυμαινόταν από -20°C, δηλαδή 160°C (πολύ χαμηλή) έως +2°C δηλαδή 182°C.
Επιπλέον, διαπιστώθηκε ότι για να μαγειρευτεί ένα κατεψυγμένο μπέργκερ με πραγματική βαθμονομημένη θερμοκρασία 180°C όπου είναι δυνατόν, χρειάζονται από 17 έως 25 λεπτά στις δέκα φριτέζες αέρα που εξετάστηκαν, για να επιτευχθεί η ελάχιστη ασφαλής θερμοκρασία των 70°C και ισοδύναμη διαδικασία 70°C για δύο λεπτά.
Η απαιτούμενη τελική ελάχιστη θερμοκρασία των 70°C δεν επιτεύχθηκε όταν εφαρμόστηκε ο συντομότερος χρόνος μαγειρέματος σε φριτέζες με πιο αργή θέρμανση, ενώ στις φριτέζες αέρα με ταχύτερη θέρμανση χρειάστηκαν μόνο 17 λεπτά για να επιτευχθεί αυτή η θερμική διαδικασία.
«Η ρήτρα 5.2.5 του Παγκόσμιου Προτύπου για την Ασφάλεια Τροφίμων BRC: Επικύρωση οδηγιών μαγειρέματος (θέρμανσης) απαιτεί την πλήρη επαλήθευση και επικύρωση των οδηγιών μαγειρέματος στη συσκευασία για να διασφαλιστεί ότι οι οδηγίες θα παρέχουν την απαιτούμενη ελάχιστη θερμική διαδικασία χρησιμοποιώντας τη χειρότερη περίπτωση από όλες τις μεταβλητές», αναφέρει το Campden BRI.
«Για την ασφάλεια των τροφίμων, η γενικά αποδεκτή θερμική διαδικασία ισοδυναμεί με δύο λεπτά στους 70°C, επειδή έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τους αριθμούς της Listeria monocytogenes κατά ένα εκατομμύριο και εξαλείφει επαρκώς τα επίπεδα E.coli και Salmonella», αναφέρει η Campden στον ιστότοπό της. Αυτό σημαίνει πως για τα τρόφιμα που δεν θεωρούνται έτοιμα προς κατανάλωση, η ελάχιστη θερμοκρασία που πρέπει να επιτυγχάνεται από τον καταναλωτή είναι η παραπάνω και οι οδηγίες πρέπει να το καθιστούν ξεκάθαρο.
«Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι φριτέζες αέρα που θερμαίνουν προϊόντα πολύ γρήγορα μπορεί να μην είναι καλύτερες από αυτές που θερμαίνουν το φαγητό πιο αργά. Τα προϊόντα διατροφής χρειάζονται χρόνο για να επιτύχουν μια επιθυμητή ποιότητα (π.χ. ρόδινο και τραγανό) και μόνο και μόνο επειδή μια φριτέζα έχει επιτύχει μια ασφαλή ελάχιστη θερμοκρασία (π.χ. 70°C) πολύ γρήγορα δεν σημαίνει ότι η ποιότητα του προϊόντος θα είναι καλύτερη από μια φριτέζα αέρα που χρειάστηκε περισσότερο χρόνο», σχολιάζει ο Greg Hooper, Διευθυντής Υπηρεσιών Οδηγιών και Ειδικός Μικροκυμάτων στην Campden.
Συμπερασματικά η σύσταση χρόνου μαγειρέματος με βάση τη «θερμοκρασία καντράν» ενδέχεται να μην δώσει ασφαλή αποτελέσματα λαμβάνοντας υπόψη τη διακύμανση απόδοσης που παρατηρήθηκε στις δοκιμές του Campden BRI.
Για να διαβάσετε το πλήρες άρθρο πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
