Το Escherichia coli που παράγει τοξίνες Shiga (STEC) είναι μια σημαντική αιτία τροφιμογενών ασθενειών. Οι λοιμώξεις μπορούν να οδηγήσουν σε ένα ευρύ φάσμα συμπτωμάτων της νόσου από ήπια εντερική δυσφορία και αιμορραγική διάρροια έως σοβαρές καταστάσεις, όπως το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS), η νεφρική νόσος τελικού σταδίου και ο θάνατος.
Ο ΠΟΥ υπολόγισε ότι το 2010 το STEC προκάλεσε περισσότερες από 1,2 εκατομμύρια ασθένειες, 128 θανάτους και σχεδόν 13.000 Προσαρμοσμένα Χρόνια Ζωής με Αναπηρία (DALYs).
Τον Ιούνιο του 2020 συγκλήθηκε μια συνάντηση της JEMRA για το Escherichia coli που παράγει τοξίνες Shiga (STEC), στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, με σκοπό να παράσχει επιστημονικές συμβουλές σχετικά με μέτρα για τον έλεγχο του STEC πριν και μετά τη συγκομιδή, σε ζώα και τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Η έκθεση δημοσιεύθηκε τέλος Μαρτίου 2022.
Μέτρα ελέγχου πρωτογενούς παραγωγής
Στα συστήματα παραγωγής και επεξεργασίας κρέατος, πολλές προσεγγίσεις για την υποστήριξη του ελέγχου του STEC βασίζονται στην Ορθή Αγροτική Πρακτική (GAP) ή/και στην Ορθή Υγιεινή Πρακτική (GHP) που στοχεύουν γενικά στη μείωση της εξάπλωσης των παθογόνων μικροοργανισμών και δεν επικεντρώνονται ειδικά στο STEC. Στο αγρόκτημα, αυτά περιλαμβάνουν:
- τη διαχείριση των συνθηκών υγιεινής στέγασης,
- την υγιεινή του κλινοσκεπάσματος και του πόσιμου νερού,
- τα κατάλληλα μέτρα για την πυκνότητα των ζώων και τη βιοασφάλεια,
- την αποτελεσματική υγιεινή των εγκαταστάσεων και τη σωστή διάθεση της κοπριάς, τα οποία έχουν αποδειχθεί ότι συμβάλλουν στη γενική μείωση των περιττωμάτων από του στόματος μετάδοση παθογόνων, μεταξύ των ζώων.
Έχει διερευνηθεί μια σειρά επιλογών πρόσθετων ζωοτροφών για τη διαχείριση του STEC. Αν και πολλά προϊόντα, συνδυασμοί προϊόντων και δόσεις έχουν δείξει διαφορετικές αποτελεσματικότητες, μελέτες έχουν δείξει ότι τα προβιοτικά μπορεί να είναι χρήσιμα όταν χορηγούνται σε ζωοτροφές.
Ορισμένα εμβόλια έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν την απέκκριση του STEC O157:H7 στα κόπρανα, αλλά η αποτελεσματικότητά τους ποικίλλει και εξαρτάται από τον τύπο του εμβολίου και τον αριθμό των δόσεων που χορηγούνται.
Ανεξάρτητα από την αποτελεσματικότητα, η χρήση αντιμικροβιακών στις ζωοτροφές βοοειδών δεν συνιστάται για τον έλεγχο του STEC σε αγέλες βοοειδών με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία και λόγω των έγκυρων ανησυχιών σχετικά με τη διάδοση της μικροβιακής αντοχής.
Τα στοιχεία υποστηρίζουν ότι, όποτε είναι δυνατόν, η απόσταση μεταφοράς από το αγρόκτημα στη σφαγή θα πρέπει να ελαχιστοποιείται σύμφωνα με τις βέλτιστες πρακτικές για την καλή διαβίωση των ζώων.
Ως προς την πρωτογενή παραγωγή, για τα βοοειδή και τα μικρά μηρυκαστικά ενδείκνυνται οι πιο πάνω πρακτικές, ενώ δεν αξιολογήθηκε κάποια παρέμβαση για τους χοίρους.
Μέτρα ελέγχου της επεξεργασίας κρέατος
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα μέτρα GHP, μπορούν να ελαχιστοποιήσουν την ανάπτυξη μικροβίων στα σφάγια. Αυτά περιλαμβάνουν:
- την υγιεινή του σταβλισμού και τις βελτιστοποιημένες διαδικασίες εκσπλαχνισμού για την ελαχιστοποίηση της μικροβιακής μόλυνσης του σφαγίου από το δέρμα ή τον γαστρεντερικό σωλήνα,
- την κοπή για την αφαίρεση της ορατής μόλυνσης του σφαγίου,
- την ελαχιστοποίηση της διασταυρούμενης μόλυνσης κατά το χειρισμό και
- τη χρήση αποτελεσματικών συστημάτων ψύξης.
Η αποφυγή μόλυνσης του σφαγίου μέσω επαφής με δέρματα, το περιεχόμενο εντέρου ή περιττώματα κατά τη σφαγή, είναι μια αποδεκτή πρακτική διαχείρισης για τον έλεγχο της βακτηριακής μόλυνσης, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων που μεταδίδονται από τα τρόφιμα, αλλά δεν είναι ειδική για τον έλεγχο του STEC.
Έλεγχος STEC στα ωμά γαλακτοκομικά προϊόντα
Η μόλυνση του γάλακτος με παθογόνα, συμπεριλαμβανομένου του STEC, συμβαίνει κυρίως από την επαφή του προϊόντος με περιττώματα απευθείας από το ζώο, κατά το άρμεγμα ή μέσω του εξοπλισμού αρμέγματος, του προσωπικού αρμέγματος και από το περιβάλλον της φάρμας.
Μόλυνση μπορεί επίσης να συμβεί κατά την επεξεργασία και μετά την επεξεργασία. Ως εκ τούτου, η εφαρμογή GHP και GMPs είναι απαραίτητη για την ελαχιστοποίηση τις επιμόλυνσης του γάλακτος.
Ο έλεγχος θερμοκρασίας και η υγιεινή στα περιβάλλοντα συγκομιδής καθώς και κατά τη μεταφορά του νωπού γάλακτος από το αγρόκτημα, αποτελούν κρίσιμα μέρη της αλυσίδας εφοδιασμού γάλακτος και αποτελούν μέρος της GHP. Η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το μικροβιολογικό φορτίο του νωπού γάλακτος πριν από την επεξεργασία, τη συσκευασία και την πώληση του γάλακτος που προορίζεται για κατανάλωση ή για την παρασκευή τυριών νωπού γάλακτος.
Εκτός από την παστερίωση, η οποία είναι πολύ αποτελεσματική, έχουν αξιολογηθεί αρκετές τεχνολογίες για τον μετριασμό της παρουσίας STEC στο νωπό γάλα. Η μικροδιήθηση είναι μια μέθοδος επεξεργασίας που θα μπορούσε να περιορίσει τον επιπολασμό του STEC, καθώς είναι αποτελεσματική στην απομάκρυνση των βακτηριακών κυττάρων. Οι επεξεργασίες με βακτηριοφάγους ή κοκτέιλ φάγων, έχουν δείξει κάποιες μειώσεις στα επίπεδα STEC κατά την αποθήκευση στο ψυγείο. Η ακτινοβολία γάμμα ή η ακτινοβολία eBeam είναι πολύ αποτελεσματική στη μείωση των επιπέδων βακτηρίων στο γάλα. Η HPP έχει επίσης αποδειχθεί ότι είναι αποτελεσματικό στη μείωση των επιπέδων STEC O157:H7 σε εμβολιασμένο UHT γάλα.
Τέλος, στην συνοπτική έκθεση της κοινής συνάντησης εμπειρογνωμόνων FAO/WHO, δίνονται ορισμένες κατευθυντήριες γραμμές για την παρακολούθηση του STEC και την πραγματοποίηση αναλύσεων σε ζώα, νωπό κρέας και ανεπεξέργαστα γαλακτοκομικά.
Ακολουθήστε το Cibum 
