ΕΦΕΤ: Πίνακας ασφαλών θερμοκρασιών μαγειρέματος ανά τρόφιμο για την προστασία των καταναλωτών από τη σαλμονέλα

Τα πρόσφατα περιστατικά σαλμονέλωσης που σημειώθηκαν σε περιοχές της χώρας, μεταξύ των οποίων το Περιστέρι και η Λαμία, επαναφέρουν στο προσκήνιο τη σημασία της σωστής διαχείρισης των τροφίμων τόσο από τους επαγγελματίες της εστίασης όσο και από τους καταναλωτές. Σε αυτό το πλαίσιο, ο ΕΦΕΤ εξέδωσε αναλυτικό δελτίο τύπου με ερωτήσεις και απαντήσεις για τη σαλμονέλα, υπενθυμίζοντας ότι η σαλμονέλωση αποτελεί μία από τις συχνότερες τροφιμογενείς λοιμώξεις, ιδιαίτερα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων μικροοργανισμών.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΦΕΤ: Πίνακας ασφαλών θερμοκρασιών μαγειρέματος ανά τρόφιμο για την προστασία των καταναλωτών από τη σαλμονέλα

Η ακατάλληλη συντήρηση των τροφίμων, η ελλιπής θερμική επεξεργασία και η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την προετοιμασία των γευμάτων συγκαταλέγονται στις βασικές αιτίες εμφάνισης της νόσου. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα τους, αλλά και στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας από την αγορά έως την κατανάλωση.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κολοβακτηρίδια, εντερόκοκκοι και χημικές υπερβάσεις στο νερό βρύσης σε Θεσσαλονίκη και Χαλκιδική – Τι ερευνά ο εισαγγελέας (έγγραφα)

Τι είναι η σαλμονέλα;

Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό, ραβδοειδές βακτήριο που μεταδίδεται μέσω των κοπράνων ανθρώπων ή ζώων και μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές λοιμώξεις στον άνθρωπο. Η οικογένεια των βακτηρίων περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους, με τους Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium να ευθύνονται για περίπου το 50% των ανθρώπινων λοιμώξεων. Ένα από τα χαρακτηριστικά της είναι ότι μπορεί να υπάρχει στα τρόφιμα χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνισή τους.

Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως από 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και περιλαμβάνουν:

Τα συμπτώματα υποχωρούν συνήθως μέσα σε τέσσερις έως επτά ημέρες. Ωστόσο, σε ορισμένες ομάδες του πληθυσμού η λοίμωξη μπορεί να εξελιχθεί σοβαρά και να απαιτήσει νοσηλεία.

Οι ομάδες υψηλού κινδύνου

Η σαλμονέλα ζει στο έντερο των ανθρώπων και πολλών ζώων, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών. Η μετάδοση πραγματοποιείται κυρίως μέσω μολυσμένων τροφίμων ζωικής προέλευσης, αλλά και μέσω κακής υγιεινής κατά την προετοιμασία των γευμάτων.

Οι συνηθέστεροι τρόποι μετάδοσης

Ποια τρόφιμα θεωρούνται υψηλού κινδύνου;

Ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης μπορεί να περιέχει σαλμονέλα.

Γιατί τα κρούσματα αυξάνονται το καλοκαίρι;

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η αύξηση των κρουσμάτων κατά τους θερινούς μήνες σχετίζεται με έναν συνδυασμό παραγόντων. Οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου, ενώ η συχνότερη κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού αυξάνει τις πιθανότητες λανθασμένου χειρισμού των τροφίμων.

Οι βασικές αιτίες αύξησης των κρουσμάτων

Οι τέσσερις βασικοί κανόνες για τους καταναλωτές

Ο ΕΦΕΤ συνοψίζει την πρόληψη της σαλμονέλωσης σε τέσσερις βασικές αρχές ασφαλούς χειρισμού των τροφίμων.

1. Καθαριότητα

Οι καταναλωτές πρέπει να πλένουν τα χέρια τους για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων, καθώς και μετά τη χρήση της τουαλέτας ή την επαφή με κατοικίδια ζώα. Εξίσου σημαντικός είναι ο σχολαστικός καθαρισμός επιφανειών, σκευών και πάγκων εργασίας.

2. Διαχωρισμός

Το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα. Ιδανικά, πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετικές επιφάνειες κοπής για τα ωμά και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

3. Μαγείρεμα

Το μαγείρεμα στις κατάλληλες εσωτερικές θερμοκρασίες αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους τρόπους προστασίας από τη σαλμονέλα. Η χρήση θερμομέτρου τροφίμων θεωρείται απαραίτητη για την επαλήθευση της ασφαλούς θερμοκρασίας.

Πίνακας ασφαλών θερμοκρασιών μαγειρέματος

4. Ψύξη

Τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από την παρασκευή τους ή μέσα σε μία ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C. Το ψυγείο πρέπει να λειτουργεί στους 4°C ή χαμηλότερα και η κατάψυξη στους -18°C ή χαμηλότερα.

Πίνακας ασφαλών θερμοκρασιών συντήρησης

Ιδιαίτερη προσοχή στο κοτόπουλο

Ο ΕΦΕΤ δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο ωμό κοτόπουλο, το οποίο πρέπει να μεταφέρεται και να αποθηκεύεται με τρόπο που να αποτρέπει τη διαρροή υγρών και την επιμόλυνση άλλων τροφίμων. Επιπλέον, δεν συνιστάται το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου πριν το μαγείρεμα, καθώς μπορεί να διασπείρει τα βακτήρια στον νεροχύτη και στις γύρω επιφάνειες. Το κοτόπουλο πρέπει να μαγειρεύεται μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C.

Τι πρέπει να κάνουν οι επιχειρήσεις εστίασης;

Οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης οφείλουν να εφαρμόζουν αυστηρά μέτρα ατομικής υγιεινής, να αποτρέπουν τη διασταυρούμενη επιμόλυνση, να τηρούν τις προβλεπόμενες θερμοκρασίες συντήρησης και να ακολουθούν πιστά τις διαδικασίες του συστήματος HACCP.

Οι πέντε βασικές αρχές πρόληψης για τις επιχειρήσεις

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης δεν αποτελεί αποκλειστικά ευθύνη των επιχειρήσεων τροφίμων. Η σωστή αποθήκευση, η τήρηση των κανόνων υγιεινής, το επαρκές μαγείρεμα και η διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης. Ιδιαίτερα κατά τη θερινή περίοδο, όπου οι συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη του βακτηρίου, η προσοχή των καταναλωτών μπορεί να αποτελέσει τον σημαντικότερο σύμμαχο για την προστασία της δημόσιας υγείας.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

• Ανάκληση 1,4 τόνων μείγματος σοκολάτας – Ταξινομήθηκε ως Κατηγορία Κινδύνου II 
• Lidl US: Ανακαλούνται δημοφιλή ελληνικά μπισκότα
• Παγωτά Kinder, Twix, Snickers: Εργαστηριακό τεστ αποκαλύπτει τι κρύβουν πραγματικά τα γλυκίσματα που μιμούνται δημοφιλή σνακ
• Ιός Δυτικού Νείλου: Οι περιοχές υψηλού κινδύνου στην Αττική σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ (πίνακας)
• Ευρωπαϊκός συναγερμός για viral παιχνίδι που πωλείται και στην Ελλάδα – Εντοπίστηκε παρτίδα με καρκινογόνο βενζόλιο (φωτογραφία)
• Πόσο μπορεί να κοστίσει σε μια επιχείρηση η επιμόλυνση από σαλμονέλα; Μελέτη πραγματικής περίπτωσης με πίνακες
• Στο εδώλιο η Nike για «μαϊμού» εκπτώσεις – Ομαδική αγωγή καταγγέλλει ότι παραπλανούσε τους καταναλωτές (Δείτε το επίσημο έγγραφο)
• Γιατί ένα τσίμπημα μέλισσας μπορεί να γίνει θανατηφόρο; Τι πρέπει να κάνετε αν σας τσιμπήσει μέλισσα;