Ιταλοί επιστήμονες μελέτησαν το περίβλημα του καφέ, βασικό υποπροϊόν, για την χρήση του ως πρόσθετο τροφίμων
Με στόχο τη μείωση του food waste, Ιταλοί επιστήμονες πραγματοποίησαν μελέτη για το αν το περίβλημα των κόκκων του καφέ μπορεί να αποτελέσει ασφαλές συστατικό βιώσιμων τροφίμων. Ο καφές είναι ένα από τα ροφήματα που καταναλώνονται περισσότερο στον κόσμο και είναι το δεύτερο πιο εμπορεύσιμο προϊόν, μετά το πετρέλαιο, με όγκο αγοράς περίπου 15 δισεκατομμύρια δολάρια. Ακριβώς λόγω της τεράστιας ποσότητας καφέ που παράγεται, η αλυσίδα εφοδιασμού του καφέ προκαλεί μια σημαντική επιβάρυνση του περιβάλλοντος μέσα από τη διάθεση των υποπροϊόντων του.
Η δομή του κόκκου του καφέ έχει ως εξής: φλοιός (εξωκάρπιο), πολτός (μεσοκάρπιο), περγαμηνή (ενδοκάρπιο), περίβλημα (ή περίσπερμα) και τέλος τους 2 καρπούς που αποτελούν το τελικό προϊόν της αλυσίδας επεξεργασίας. Κατά το στάδιο του καβουρδίσματος του καφέ, το περίβλημα αποβάλλεται λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και απορρίπτεται. Η συνολική ποσότητα αυτού του υποπροϊόντος είναι σημαντική σε σχέση με τον καφέ που καταναλώνεται κάθε χρόνο. Γι’ αυτό, επιστήμονες έχουν μελετήσει την πιθανή επαναχρησιμοποίησή του σε καλλυντικά και σε τρόφιμα. Δεδομένου του καλού φυσικοχημικού του προφίλ που καλύπτει επαρκή ποσότητα πρωτεΐνης (19%), διαιτητικών ινών (30-70%), φαινολικών ενώσεων και μελανοειδινών, το περίβλημα του καφέ (CS) κερδίζει όλο και μεγαλύτερο έδαφος για πιθανή χρήση του στα τρόφιμα. Παρ’ όλ’ αυτά, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία τροφίμων, είναι απαραίτητο να αξιολογηθεί η απουσία χημικών και μικροβιολογικών ρύπων σε αυτό το υποπροϊόν, κάτι που αποτέλεσε και το θέμα της νέας μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods.
Tρεις κατηγορίες δειγμάτων καφέ (Coffea arabica CS, Coffea robusta CS και το μείγμα τους) αναλύθηκαν για τοξικά υποπαράγωγα, πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, ωχρατοξίνη Α και υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Επιπλέον, αξιολογήθηκε ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων βακτηρίων στους 30°C, τα εντεροβακτηρίδια, οι ζυμομύκητες και η μούχλα. Βάσει των αποτελεσμάτων, πραγματοποιήθηκε εκτίμηση κινδύνου που εξαρτήθηκε από τον δείκτη κινδύνου και τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου.
Τα αποτελέσματα έδειξαν πως στις 2 ποικιλίες και στο κοινό τους μείγμα δεν ανιχνεύθηκαν τοξικά υποπαράγωγα, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες ή ωχρατοξίνη Α, αν και χρυσένιο, φαινανθρένιο και φθορανθένιο ανιχνεύθηκαν σε χαμηλές συγκεντρώσεις στο δείγμα arabica. Όσον αφορά τους μικροοργανισμούς, υπήρξε γενικά μικρό μικροβιακό φορτίο με το περίβλημα από την arabica και τη robusta να παρουσιάζει χαμηλότερη μόλυνση απ’ ότι το μείγμα, ενώ δε βρέθηκε πουθενά σαλμονέλα. Φαίνεται πως οι υψηλές θερμοκρασίες της διαδικασίας ψησίματος του καφέ επιτρέπουν τη μείωση του μικροβιακού φορτίου στο περίβλημά του.
Συνολικά, αυτή η μελέτη παρέχει τα πρώτα στοιχεία για την ασφάλεια του CS αναφορικά με τη χρήση του στη βιομηχανία τροφίμων. Ωστόσο, μελλοντικές μελέτες θα πρέπει να αξιολογήσουν τη βιοπροσβασιμότητα των στοιχείων μέσω in vitro ή in vivo πέψης για να εξάγουν περισσότερα δεδομένα σχετικά με την κατανάλωση του CS.
